谷氨酸鈉（C5H8NO4Na），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分就是谷氨酸鈉。西紅柿、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）所能帶來的調(diào)味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。亞洲菜一般用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味，使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

概述

谷氨酸鈉（C5H8NNaO4），化學(xué)名α-氨基戊二酸一鈉，是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽，屬于自然形成的最豐富的非必需氨基酸之一。其中谷氨酸是一種氨基酸，而鈉是一種金屬元素。谷氨酸鈉為白色結(jié)晶體，在225℃時(shí)解體熔化。其水溶性很好，在100毫升水中可溶解74克谷氨酸鈉。

谷氨酸鈉是生活中常用的調(diào)味料味精的主要成分。美國食品和藥品管理局已把谷氨酸鈉歸入為一般認(rèn)為安全之列，而歐盟則視其為一種食品添加劑。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視谷氨酸鈉為增味劑進(jìn)行銷售和使用，因?yàn)樗梢云胶?、融合和使其他味覺的整體感受。谷氨酸鈉在味精中的主要作用是增加食品鮮味，在中式菜里使用較多，也可用于湯和調(diào)味汁。

化學(xué)性質(zhì)

無色至白色棱柱狀結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。略有甜味或咸味?；旧蠠o氣味,無吸濕性。對(duì)光和熱穩(wěn)定,天然品以蛋白質(zhì)組成成分或游離狀態(tài)廣泛存在于動(dòng)植物組織中。

發(fā)明

1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和結(jié)晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，制成一種新型的調(diào)味品，并將其味道命名為umami（鮮味）。

池田菊苗注意到日本木魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，而當(dāng)時(shí)他并未對(duì)這種味道進(jìn)行過任何科學(xué)描述，且這種味道與甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。為了證實(shí)是因電離化谷氨酸鹽而產(chǎn)生了這種鮮味，池田教授研究了許多關(guān)于谷氨酸鹽的味覺特性，當(dāng)中包括鈣、鉀、銨和鎂的谷氨酸鹽。除了其他礦物質(zhì)所產(chǎn)生的某種金屬味道外，所有的鹽均會(huì)形成這種鮮味。在這些鹽中，谷氨酸鈉可溶性最好，味道最佳，兼且易于結(jié)晶。池田教授將這種產(chǎn)物命名為谷氨酸鈉，并為生產(chǎn)MSG申請(qǐng)專利。

1909年，鈴木兄弟開始了商業(yè)化生產(chǎn)MSG，名稱為AJI-NO-MOTO?，意即日本風(fēng)味之精華，這也是世界上首次制成谷氨酸鈉。

主要來源

谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產(chǎn)谷氨酸，它主要以絡(luò)合狀態(tài)存在于富含蛋白質(zhì)的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅(jiān)果、豆類、肉類，以及大多數(shù)奶制品。部分食物中的谷氨酸以自由形態(tài)存在；并且只有這種自由形態(tài)的谷氨酸鹽能夠增強(qiáng)食物的鮮味。

亞洲菜一般用天然海草，比如海帶的清湯，提高湯中的鮮味，使用經(jīng)過挑選的谷氨酸微球菌菌株，在培養(yǎng)基中生產(chǎn)谷氨酸。這些細(xì)菌通過其所能分泌谷氨酸的能力進(jìn)行篩選。之后谷氨酸從液體培養(yǎng)基中被分離出來，提純，制成其鈉鹽，谷氨酸鈉。

鮮味原理

人的味覺器官當(dāng)中，有一個(gè)專門的氨基酸受體。谷氨酸鈉是一種氨基酸鹽，當(dāng)它被用于菜肴而被人食用的時(shí)候，會(huì)刺激位于舌部味蕾上的氨基酸受體，這樣人們就可以感到可口的鮮味。很多人愛吃肉食，因?yàn)槿庵懈缓劝彼?，味道較重，而蔬菜就比較素淡。因此炒菜時(shí)，稍放味精，其中的谷氨酸鈉可使蔬菜味道更鮮。

使用

與其他調(diào)和香味結(jié)合前，純凈的谷氨酸鈉本身不含令人愉快的味道。作為調(diào)味品且在用量適當(dāng)?shù)那闆r下，谷氨酸鈉可以增強(qiáng)其他風(fēng)味活性物質(zhì)，平衡并豐滿某些菜肴的整體口味。

谷氨酸鈉能與肉、魚、禽肉、許多蔬菜、調(diào)味料、湯和鹵汁融合得洽到好處，從而增加某些食物的整體口味之偏好。但谷氨酸鈉只能在正確的濃度下才可提高愉悅感。過量的谷氨酸鈉會(huì)迅速破壞菜肴的味道。雖然這種濃度隨著食物類型的不同而有所變化，但在清湯中，當(dāng)每100ml中添加的MSG若超過1克，愉悅感得分則會(huì)迅速下降。

谷氨酸鈉與鹽（氯化鈉）和其他鮮味物質(zhì)（如核苷酸）之間也會(huì)發(fā)生相互作用。為了取得最美的味道，應(yīng)濃度適宜。由于具有這些特性，谷氨酸鈉可用于減少鹽（鈉）的攝取量。即使用鹽量減少30%，使用谷氨酸鈉仍可改善低鹽食物的口味。

生產(chǎn)方法

（1）采用鹽酸水解植物蛋白，使勝鍵斷開（1909年-1962年）。

（2）采用丙烯腈進(jìn)行直接化學(xué)合成（1962年–1973年）。

（3）細(xì)菌發(fā)酵（現(xiàn)代生產(chǎn)方法）。

安全性

谷氨酸鈉在調(diào)味食品中的安全使用時(shí)間已經(jīng)超過100年。在這段期間曾進(jìn)行大量研究，旨在澄清谷氨酸鈉的作用、益處及安全性。有關(guān)食品添加劑安全的國際和國家機(jī)構(gòu)認(rèn)為，作為一種增味劑，谷氨酸鈉在人類食用中是安全的，沒有發(fā)現(xiàn)過它能產(chǎn)生危害。只有個(gè)別動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在“大劑量”下，對(duì)于某種非常敏感的老鼠有產(chǎn)生神經(jīng)毒性的可能。不過所需要的大劑量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人類食物中可能使用的量。

味精

味精的成分單一，主要成分為谷氨酸鈉。美國FDA、美國醫(yī)學(xué)協(xié)會(huì)、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世衛(wèi)組織的食品添加劑聯(lián)合專家組（JECFA）、歐盟委員會(huì)食品科學(xué)委員會(huì)（EFSA）都進(jìn)行過評(píng)估和審查。JECFA和EFSA都認(rèn)為味精沒有安全性方面的擔(dān)心，因此在食品中的使用“沒有限制”。美國FDA的一份報(bào)告認(rèn)可“有未知比例的人群可能對(duì)味精有所反應(yīng)”，但是針對(duì)整體上的味精，他們贊同JECFA的結(jié)論。

雞精

雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸等其它香料。增味核苷酸本身也能產(chǎn)生鮮味。跟味精混合之后，所得的鮮味會(huì)大大超過二者單獨(dú)的鮮味之和。雞精、蘑菇精等復(fù)合調(diào)味料的的成分復(fù)雜，一般而言，“香”味更濃郁。但不論是那種精，只要它能產(chǎn)生“鮮味”，就都含有味精。

爭(zhēng)議

味精的使用引起了很大爭(zhēng)議，盡管很多國家的食品管理部門認(rèn)定適量消費(fèi)味精是安全的，但很多批評(píng)者認(rèn)為味精的危害可以引起包括頭痛在內(nèi)的副作用。

有些人還對(duì)谷氨酸鈉中的成分產(chǎn)生過敏反應(yīng)，這種過敏很類似小麥和貝殼動(dòng)物過敏。這些不良反應(yīng)通常在攝入味精一小時(shí)后出現(xiàn)癥狀。西方國家的一些亞洲餐館已經(jīng)自愿放棄味精的使用，或提醒顧客菜肴是否使用了味精。

有媒體報(bào)道稱在日常烹調(diào)中常用的谷氨酸鈉 - 味精的主要成分，以及經(jīng)常與之聯(lián)合使用以提升食品鮮味的5'-呈味核苷酸二鈉，這兩種增味劑在長(zhǎng)期大量攝入的情況下，會(huì)導(dǎo)致情緒異常。谷氨酸鈉還與抑郁、失眠、惡心、偏頭疼、不育等癥狀相關(guān)。

中餐館并發(fā)癥

1968年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》上發(fā)表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪經(jīng)歷。大致是說開始吃中餐之后15到20分鐘，后頸開始麻木，并開始擴(kuò)散到雙臂和后背，一般持續(xù)兩個(gè)小時(shí)左右。這篇文章引發(fā)了世界性的對(duì)于味精的恐慌，被稱之為“中餐館并發(fā)癥”。后來有一些針對(duì)“中餐館并發(fā)癥”的研究，但是無法證實(shí)它的存在。