香菇屬擔(dān)子菌綱 - Basidaiomycetes、傘菌目 - Agaricales、口蘑科 - Tricholomatacete、香菇屬 - Lentinus，學(xué)名Lentinus?edodes，起源于我國(guó)，是世界第二大菇，也是我國(guó)久負(fù)盛名的珍貴食用菌。我國(guó)最早栽培香菇，至今已有800多年歷史。香菇也是我國(guó)著名的藥用菌。歷代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)香菇的藥性及功用均有著述。

香菇肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩，味道鮮美，香氣獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種食藥同源的食物，具有很高的營(yíng)養(yǎng)、藥用和保健價(jià)值。

生活史

香菇的孢子萌發(fā)成菌絲，菌絲生長(zhǎng)發(fā)育分化形成子實(shí)體。子實(shí)體再結(jié)成無(wú)數(shù)的孢子，這就是香菇的生活史。在自然條件下，要完成這個(gè)生活史約需8-12個(gè)月，甚至更長(zhǎng)時(shí)間，但采用木屑人工栽培，它的生活史縮短了3-4個(gè)月，大大地縮短了香菇生產(chǎn)的周期。香菇的世代有三個(gè)主要階段。

第一階段：孢子在一定的溫度和濕度下萌發(fā)成單細(xì)胞多核菌絲，后來(lái)產(chǎn)生隔膜，形成多細(xì)胞單核，由于香菇屬異宗結(jié)合，有性的區(qū)別，所以單個(gè)孢子萌發(fā)成的單核菌絲是不孕的，不能分化形成香菇子實(shí)體。

第二階段：當(dāng)單核菌絲生長(zhǎng)到一定階段，兩個(gè)不同的“性”的單核菌絲，在靠近部分產(chǎn)生突起，突起部分伸長(zhǎng)后相互接觸，使兩個(gè)不同性的細(xì)胞彼此溝通，原生質(zhì)融合在一起，其中一個(gè)細(xì)胞核轉(zhuǎn)移至另一個(gè)細(xì)胞內(nèi)，完成了原生質(zhì)的配合，變成多細(xì)胞的雙核菌絲，隨后進(jìn)行鎖狀聯(lián)合，這種菌絲亦稱(chēng)為多細(xì)胞的雙核菌絲，它比第一次菌絲粗壯，長(zhǎng)勢(shì)快，生活力強(qiáng)。

第三階段：當(dāng)鎖狀聯(lián)合后的雙核菌絲生長(zhǎng)發(fā)育到一定生理階段，在適當(dāng)?shù)臈l件下形成十分密集的菌絲組織，形成子實(shí)體的原基，進(jìn)一步發(fā)育成菇蕾，最后發(fā)育成子實(shí)體。

生活條件

對(duì)外界環(huán)境條件的要求主要有水分、養(yǎng)料、溫度、空氣、光線和酸堿度。

養(yǎng)分

香菇屬腐生性真菌，只能從現(xiàn)成的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)中吸收碳源、氮源、礦物質(zhì)等進(jìn)行生長(zhǎng)發(fā)育。它需要的碳源有單糖和多糖，這些養(yǎng)分主要來(lái)自木屑中的纖維、半纖維素和木質(zhì)素的分解。

人工木屑栽培香菇時(shí)，在培養(yǎng)料中添加蔗糖、麥麩、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌絲吸收的碳源、氮源及其它物質(zhì)。

香菇菌絲所需要的有機(jī)態(tài)氮源主要來(lái)自添加料中的麥麩、玉米粉、尿素等。各種銨鹽是香菇生長(zhǎng)發(fā)育良好的無(wú)機(jī)態(tài)氮源。但硝態(tài)氮和亞硝態(tài)氮不能被香菇菌絲利用，高濃度的氮不利香菇原基的形成。

微量的碳、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質(zhì)元素可促進(jìn)香菇菌絲的生長(zhǎng)。維生素B1對(duì)香菇菌絲碳水化合物代謝起著重要作用。木屑栽培香菇后期常因缺維生素B1而引起菌絲自溶。適合香菇子實(shí)體生長(zhǎng)的維生素B1的濃度大約為5×10-6。

在培養(yǎng)基中加入適量的單寧酸可刺激菌絲的生長(zhǎng)。腺嘌呤或嘧啶對(duì)菌絲生長(zhǎng)有利。吲哚乙酸、赤霉素等生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)香菇菌絲生長(zhǎng)也有一定的作用。

鋸木屑培養(yǎng)料內(nèi)加入米糠、麥麩、糖、微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅可滿(mǎn)足菌絲生長(zhǎng)的需要，也可使后期子實(shí)體連續(xù)發(fā)生，獲取高產(chǎn)。

溫度

香菇是變溫結(jié)實(shí)性真菌，在整個(gè)生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，尤其是子實(shí)體形成過(guò)程中，溫度效應(yīng)非常大。溫度過(guò)高或過(guò)低，均會(huì)導(dǎo)致不良的影響，甚至死亡。不同的香菇品種，不論是孢子萌發(fā)、菌絲生長(zhǎng)或子實(shí)體形成對(duì)溫度的敏感程度各不相同，常用的H-03、E-02，其菌絲在15-20℃的溫度范圍內(nèi)能夠緩慢生長(zhǎng)，而Cr-02、GL-47等菌株在溫度低于18℃條件下就不能正常生長(zhǎng)，且常常發(fā)生菌絲倒伏、發(fā)黃，不過(guò)當(dāng)溫度升到18℃以上時(shí)菌絲又恢復(fù)生長(zhǎng)，發(fā)黃的菌落又逐漸變白，當(dāng)溫度上升到28-29℃時(shí)，這兩個(gè)品種的菌絲生長(zhǎng)速度又減慢。

香菇孢子萌發(fā)，菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體的分化發(fā)育，對(duì)溫度均有明顯不同的要求。孢子萌發(fā)的最適溫度為22-26℃，最適溫度為23-27℃以上菌絲生長(zhǎng)快，但易衰老。

45℃，60min會(huì)死亡，香菇菌絲對(duì)低溫的忍耐力較強(qiáng)。在5℃中經(jīng)二個(gè)月，-10℃中經(jīng)10天，在-15℃中經(jīng)5天一般不喪失生命力。在變溫條件下，雙核菌絲易分化為原基。子實(shí)體發(fā)育溫度范圍為5-25℃，適溫為12-17℃，以15℃左右為最好，但隨著菌株品系的不同，其最適溫度也略有差異，低溫型品系的香菇原基分化和子實(shí)體形成需要較低的溫度。而高溫型品系的香菇原基的分化和子實(shí)體形成最適溫度為20-22℃。

香菇子實(shí)體的形狀、顏色、質(zhì)量和生長(zhǎng)速度與溫度有密切的關(guān)系。20-23℃的高溫下香菇生長(zhǎng)迅速、朵大、肉薄、柄細(xì)長(zhǎng)、菌蓋易開(kāi)傘，同時(shí)肉質(zhì)比較粗糙，顏色略白，質(zhì)量較差，在低溫環(huán)境中香菇生長(zhǎng)緩慢、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深，質(zhì)地致密，而且低溫干燥的環(huán)境下，易形成花菇，質(zhì)量亦好。

水分

香菇在不同的生長(zhǎng)發(fā)育階段對(duì)水分和濕度的要求是不同的。培養(yǎng)基內(nèi)水分過(guò)多時(shí)，菌絲生長(zhǎng)往往因缺氧而停止生長(zhǎng)或生長(zhǎng)十分緩慢；缺水時(shí)香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴(kuò)散接觸纖維素、半纖維素和本質(zhì)素進(jìn)行分解活動(dòng)。因此，供菌絲生長(zhǎng)的培養(yǎng)料含水量要掌握適當(dāng)。一般以55-65%為最適，低于50%或高于65%絲生長(zhǎng)不良，段木含水量50%有利菌絲生長(zhǎng)，出菇時(shí)培養(yǎng)料的含水量應(yīng)增加到60-65%，含水量低于30%，出菇不好或不能出菇。

空氣的相對(duì)濕度以85%-95%為最好。一定的干濕差對(duì)促進(jìn)香菇原基的分化有利。香菇子實(shí)體生長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)濕度的要求與氣溫有密切的聯(lián)系，低溫低濕時(shí)，子實(shí)體發(fā)育慢、朵大、肉厚、不易開(kāi)傘。高溫高濕時(shí)則完全相反，故在實(shí)際栽培中要根據(jù)環(huán)境中溫度和濕度情況，靈活掌握水分和通風(fēng)技術(shù)，合理調(diào)節(jié)溫度和濕度的關(guān)系。

光線

香菇為喜光性菌類(lèi)。漫射光線是香菇子實(shí)體不可缺少的因素。香菇子實(shí)體分化的最小光強(qiáng)為100-150lx，最適光強(qiáng)度為300lx左右。無(wú)光線子實(shí)體色淡、肉薄、柄長(zhǎng)、質(zhì)量低劣。過(guò)強(qiáng)的直射光線，對(duì)子實(shí)體的發(fā)育十分有害。香菇原基的形成，取有效的光波波長(zhǎng)在370-420nm之間。在黑暗或者150lx左右以下的光照情況下，菌蓋和菌褶發(fā)育受阻，常常出現(xiàn)1個(gè)擔(dān)小梗或2個(gè)擔(dān)小梗的孢子。擔(dān)孢子產(chǎn)生的數(shù)量明顯減少，而且子實(shí)體易產(chǎn)生畸變。香菇菌絲生長(zhǎng)階段不需要光。強(qiáng)光會(huì)抑制菌絲的生長(zhǎng)，所以破袋前的菌絲應(yīng)盡量避免強(qiáng)光照射。

氧氣

香菇屬好氣性真菌。在菌絲生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育過(guò)程中，空氣不流通、不新鮮、氧氣不足、其呼吸過(guò)程受阻，菌絲體的生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育也會(huì)受阻抑。因此，栽培香菇的菇棚和菇房要通風(fēng)良好。木屑栽培中，氧氣不足，菌絲生長(zhǎng)慢。當(dāng)菌絲長(zhǎng)至比接種孔大兩倍時(shí)，應(yīng)取去外套袋，以利菌棒內(nèi)通氣，增強(qiáng)菌絲生命力。子實(shí)體分化階段，對(duì)氧氣需要量略低，且氧氣的需要量急劇增加。這時(shí)只要有0.1%以上的CO2，對(duì)子實(shí)體就有毒害作用，應(yīng)適當(dāng)加強(qiáng)通風(fēng)換氣。

酸堿度

香菇菌絲在pH3-7內(nèi)均能生長(zhǎng)，但最適pH值為4-6。當(dāng)基質(zhì)pH大于7時(shí)，菌絲生長(zhǎng)受阻，大于8時(shí)，則不能生長(zhǎng)。但在配制培養(yǎng)料時(shí)，可適當(dāng)高些，一般可控制在6-6.5之間，培養(yǎng)料經(jīng)袋裝、滅菌后，pH值可降至5-5.6。在香菇栽培實(shí)踐中，為了防止培養(yǎng)基內(nèi)pH值過(guò)大的變化，通常在配料時(shí)加入適量的緩沖劑，如石膏、碳酸鈣等，香菇子實(shí)體發(fā)生的最適pH值為3.5-4.5。上述六個(gè)方面的生活條件對(duì)香菇的生長(zhǎng)發(fā)育是相輔相成的，但主導(dǎo)因素是溫度、濕度和光照。溫度是先高后低，濕度是先干后濕，光線是先暗后亮。

分布概況

我國(guó)的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、云南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國(guó)。世界上的香菇主要分布在太平洋西側(cè)的一個(gè)弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾內(nèi)亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布著類(lèi)似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。

栽培模式

我國(guó)栽培香菇約有800年歷史，是世界上栽培香菇最早的國(guó)家。我國(guó)最早文字記載的則是公元1313年王楨的《農(nóng)書(shū)》：“今山中種蕈亦如此法。但取向陽(yáng)地，擇其所宜木（楓、椿、栲等樹(shù)）伐倒，用斧碎，以土覆之，經(jīng)年樹(shù)朽，以蕈吹銼，勻播坎內(nèi)，以蒿葉及土覆之。時(shí)用泔澆灌，越數(shù)時(shí)以錘擊樹(shù)，謂之驚蕈。雨露之余，天氣逐暖，則蕈生矣。末訖遺種在內(nèi)，未歲仍復(fù)發(fā)?！边@就是最早香菇砍樹(shù)栽培的簡(jiǎn)述。所謂“用泔澆灌”、“以錘擊樹(shù)”，即是以前菇農(nóng)的“浸水打木”。

上?；诙闻囵B(yǎng)的菌磚栽培模式

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院于2010年開(kāi)始進(jìn)行適合工廠化生產(chǎn)的香菇品種選育及生產(chǎn)工藝研究。香菇工廠化生產(chǎn)難以實(shí)現(xiàn)的主要原因?yàn)樾枰D(zhuǎn)色和溫差刺激處理，出菇潮次多而不集中。經(jīng)過(guò)3年多的探索，該院終于選育出適合工廠化生產(chǎn)的香菇品種，并在國(guó)際上率先提出并驗(yàn)證成功新型的“基于二次培養(yǎng)的香菇工廠化生產(chǎn)工藝”。這種模式以應(yīng)用專(zhuān)用香菇品種為前提，采用“瓶中發(fā)菌、壓塊、出菇”的工藝，充分利用國(guó)內(nèi)十分成熟的木腐菌工廠化生產(chǎn)基礎(chǔ)進(jìn)行栽培。這種新模式相較于日韓現(xiàn)有香菇工廠化生產(chǎn)模式需要專(zhuān)用設(shè)備和材料，更適宜我國(guó)現(xiàn)有食用菌工廠化生產(chǎn)。其優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)成本低，自動(dòng)化程度高，極大降低了使用透氣袋栽培引發(fā)的污染機(jī)率，以及對(duì)人工經(jīng)驗(yàn)的依賴(lài)程度，更易于實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化操作及大規(guī)模生產(chǎn)。

這一生產(chǎn)方式為關(guān)鍵的問(wèn)題是品種。品種必須具備以下特性：①生育期短、產(chǎn)量高。由于工廠化生產(chǎn)成本相對(duì)較高，要求品種必須在規(guī)定的130天內(nèi)實(shí)現(xiàn)80%-90%的生物轉(zhuǎn)化率，以降低廠房使用和管理成本。②對(duì)環(huán)境變化敏感。在達(dá)到生理成熟后，能對(duì)溫、濕的“小微刺激“做出反應(yīng)而出菇。③品質(zhì)好。在菇形、質(zhì)地、大小、外觀、口味等各方面表現(xiàn)突出，可以支撐優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。該工廠化生產(chǎn)模式能夠?qū)崿F(xiàn)2.7千克的菌塊（含水量60%），110天以?xún)?nèi)兩潮菇、產(chǎn)量600克左右，生物學(xué)效率達(dá)54%，其中A級(jí)菇占40%以上。

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院1972年試驗(yàn)壓塊菌磚栽培香菇成功。當(dāng)初采用玻璃瓶培養(yǎng)木屑菌絲，然后采用手工壓塊或者簡(jiǎn)單機(jī)械壓塊方式制作成菌磚，進(jìn)行室內(nèi)出菇；并在上海市郊馬陸公社建有香菇大樓。但由于玻璃瓶挖瓶時(shí)破損率較高，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，工效低，得率和產(chǎn)出量較低。隨著社會(huì)的進(jìn)步和塑料制品的普及，1976年福建古田大甲彭兆旺等人創(chuàng)造出塑料袋栽培模式，1978年菌磚栽培模式被淘汰。

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院開(kāi)發(fā)的新型香菇菌磚栽培模式，優(yōu)點(diǎn)在于可以充分利用現(xiàn)階段工廠化塑料瓶制作、高壓滅菌、冷卻、自動(dòng)接種等成熟的技術(shù)進(jìn)行規(guī)模化栽培，特別是凈化系統(tǒng)的普及（在接種、壓塊過(guò)程采用），有效解決了傳統(tǒng)接種工藝污染率高的問(wèn)題。加上已開(kāi)發(fā)成功的上下筐機(jī)械手，固體、液體接種機(jī)，挖瓶機(jī)等設(shè)備，使香菇菌絲塊制作變得輕而易舉，香菇菌磚工廠化規(guī)模栽培指日可待。

大型食用菌企業(yè)采用現(xiàn)有的設(shè)備、塑料瓶、培養(yǎng)筐與技術(shù)，進(jìn)行香菇菌絲的瓶式培養(yǎng)，可以實(shí)現(xiàn)高度、高速機(jī)械化生產(chǎn)，比塑料袋菌棒制作成本更低廉?，F(xiàn)階段大規(guī)模食用菌生產(chǎn)企業(yè)的品種都過(guò)于單一，每年3-7月市場(chǎng)價(jià)格十分低迷，市場(chǎng)菇價(jià)甚至低于成本價(jià)。安排在2-5月減少杏鮑菇或者金針菇生產(chǎn)量，穿插安排香菇菌磚的制作，6月開(kāi)始逐漸進(jìn)入轉(zhuǎn)色期管理，7月進(jìn)入出菇管理與采收。7月份正是一年中香菇菇價(jià)高的時(shí)候，此舉可有效解決企業(yè)季節(jié)性減產(chǎn)、員工流失等問(wèn)題，使員工隊(duì)伍相對(duì)穩(wěn)定，企業(yè)增收。

這種穿插安排需要另外添置建筑菌磚轉(zhuǎn)色庫(kù)、菌磚恢復(fù)庫(kù)、出菇庫(kù)，栽培包在出菇庫(kù)間機(jī)械轉(zhuǎn)移的方式，可以提高企業(yè)的整體效率。山東七河生物科技有限公司開(kāi)創(chuàng)的吊式栽培模式也可以在菌磚栽培上得到模仿應(yīng)用。

山東短袋吊式栽培模式

利用現(xiàn)有菌包制作設(shè)備，生產(chǎn)香菇短菌袋。香菇與黑木耳都屬于不定點(diǎn)出菇，借用東北黑木耳吊式栽培模式，成功實(shí)現(xiàn)了香菇工廠化吊式栽培，勞動(dòng)強(qiáng)度大幅降低，品質(zhì)得到顯著改善，三潮菇的生物學(xué)效率達(dá)到82%（鮮菇重量與培養(yǎng)料干重的百分比），為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)。該模式還在嘗試之中，需要進(jìn)一步完善，形成標(biāo)準(zhǔn)化數(shù)字管理。

采用工廠栽培包制作，選擇對(duì)折徑為18厘米的低壓聚乙烯塑料袋填料，料高22厘米，含水量為58%，料濕重1.5千克。菌絲定植后，接種后約22天，栽培包開(kāi)始發(fā)熱；接種后60天左右，采用刺孔增加氧氣的方法，促使菌絲在有氧的狀態(tài)下加速轉(zhuǎn)色。待在庫(kù)房里基本轉(zhuǎn)色好后，送到愛(ài)爾蘭式菇棚內(nèi)進(jìn)行吊式出菇。也可接種后22天左右送到愛(ài)爾蘭式菇棚內(nèi)，由于每一個(gè)栽培包都是獨(dú)立的，利用夜間氣溫低時(shí)，進(jìn)行通風(fēng)降溫，可培養(yǎng)出更具活力的菌包。

應(yīng)選擇在地下水源或山泉水豐富的地方建筑愛(ài)爾蘭菇棚。充分利用地下水資源，降溫、補(bǔ)充新風(fēng)，噴霧加濕，使香菇栽培從“靠天吃飯”到可控的周年栽培。如果進(jìn)一步完善工藝，改善菇房結(jié)構(gòu)，增加光照，做好轉(zhuǎn)色，解決補(bǔ)水等技術(shù)措施，產(chǎn)量、質(zhì)量將會(huì)進(jìn)一步提高。吊式栽培也許會(huì)成為今后具有中國(guó)特色的新型栽培模式。

湖北仿日韓菌磚栽培模式

湖北隨縣炎帝農(nóng)業(yè)科技園模仿韓國(guó)、日本香菇菌磚栽培模式，采用透氣袋制作方形菌磚，以高邦塑料周轉(zhuǎn)筐重疊培養(yǎng)，倒袋口，使代謝生理水流向一側(cè)，走廊轉(zhuǎn)色，固定多層層架式出菇，采收后采用加壓補(bǔ)水方式，進(jìn)行香菇工廠化生產(chǎn)。該模式存在層架建筑費(fèi)用較高，員工生產(chǎn)安全系數(shù)欠缺等一些不足，但可改進(jìn)的空間很大。

風(fēng)味物質(zhì)

香菇主要風(fēng)味物質(zhì)香菇酸的前體是一種S-取代基L半胱氨酸亞砜與γ-谷氨?；Y(jié)合結(jié)合而成的肽，產(chǎn)生風(fēng)味的初始酶反應(yīng)涉及γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶，此酶產(chǎn)生半胱氨酸亞砜前體 - 即香菇酸。香菇酸隨之受S-烷基-L-半胱氨酸亞砜斷裂酶作用而產(chǎn)生香菇精。1，2，3，5，6-五硫雜環(huán)庚烷 - 俗稱(chēng)“香菇精”，Lenthionine是香菇中最重要的風(fēng)味化合物，然而由于它的穩(wěn)定性不高，容易分解，分解產(chǎn)物包括二甲基二硫醚和二甲基三硫醚，因此它的分析含量比較低。含八碳的揮發(fā)性化合物，也是食用菌最重要的風(fēng)味物。它們均是由亞油酸精脂肪氧化酶催化而來(lái)，具有濃郁的蘑菇風(fēng)味。其他的一些揮發(fā)性化合物，包括酸、酮、酯、烷、烯烴和醛類(lèi)，在香菇中起著調(diào)和協(xié)同或互補(bǔ)的作用。

功能性成分

香菇多糖

現(xiàn)代研究證明：香菇中含有一種分子量為100萬(wàn)的抗腫瘤成分—香菇多糖 - Lentinan。

有機(jī)堿

日本學(xué)者Tokuda和Kaneda等人發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)口服香菇能顯著降低大白鼠血清中膽固醇的含量，研究證實(shí)有效成分是一種有機(jī)堿，Suzuki和Ohshima進(jìn)一步證實(shí)該成分對(duì)人體有同樣的效果，隨后，Rokujo、Chibata、Kamiya和Saito等入相繼分離得到并鑒定了該有效成分。

香菇嘌呤

香菇腺嘌呤 - Eriadenine是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤還有較強(qiáng)的抗病毒功能、治療和預(yù)防潛在病變—“未病”的功能、防止脫發(fā)和解毒功能。

雙鏈核糖核酸

香菇還有抗病毒的成分—干擾素的誘發(fā)劑—雙鏈核糖核酸，是不可多得保健食品之一。

主要價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

香菇是我國(guó)著名的食用菌，被人們譽(yù)為“菇中皇后”，在民間素有“山珍”之稱(chēng)，深受人們的喜愛(ài)，是不可多得的理想的保健食。

香菇干品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘價(jià)為139，不飽和脂肪酸含量豐富，其中亞油酸、油酸含量高達(dá)90%以上。由于香菇富含人體必需的脂肪酸，它不僅能降低血脂，又助于降低血清、膽固醇和抑制動(dòng)脈血栓的形成。

香菇干品中礦物質(zhì)含量較多，其中鈣為124㎎，磷415㎎，鐵26㎎，可作為補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵、補(bǔ)磷的良好來(lái)源。此外，香菇還含有錳、鋅、銅、鎂、硒等微量元素，可維持肌體正常代謝從而延長(zhǎng)人類(lèi)壽命，并對(duì)某些礦物質(zhì)缺乏地區(qū)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育具有良好的預(yù)防和治療作用。香菇干品碳水化合物含量高達(dá)54%左右，不同地區(qū)和品系之間含量稍有差異。它所含的碳水化合物以半纖維素為最多，此外還有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。

香菇干品中維生素含量較多，其中維生素B10.07㎎，維生素B21.13㎎，尼克酸18.9㎎，維生素C含量較少。據(jù)研究，香菇還含有麥角甾醇和菌甾醇，前者在陽(yáng)光下可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，所以香菇是抗佝僂病的重要食物之一。

藥用功能

香菇不僅是人們理想的美味佳肴，而且它的保健藥用功能越來(lái)越受到人們的重視。古代醫(yī)藥學(xué)家對(duì)香菇的藥性及功用曾有著述，《本草綱目》認(rèn)為香菇“甘、平、無(wú)毒”，《醫(yī)林篡要》認(rèn)為香菇“甘、寒”，“可托痘毒”?，F(xiàn)代醫(yī)藥學(xué)研究成果表明，香菇具有許多重要的醫(yī)藥保健功能。

防治腫瘤

香菇含有多種有效藥用組分，尤其是香菇多糖（LNT）具有一定的抗腫瘤作用。LNT對(duì)慢性粒細(xì)胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直腸癌和乳腺癌等有抑制和防止術(shù)后微轉(zhuǎn)移的效果，此作用是通過(guò)肌體免疫力而對(duì)癌細(xì)胞表現(xiàn)間接毒性，尤其適用于病后肌體康復(fù)。與其它抗腫瘤藥物相比，LNT幾乎無(wú)任何毒副作用，是已知最強(qiáng)免疫增強(qiáng)劑之一。

增強(qiáng)免疫力

據(jù)研究，香菇多糖具有重要的免疫藥理作用，可改善肌體代謝，增強(qiáng)免疫能力。

抗血栓

研究發(fā)現(xiàn)，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促進(jìn)膽固醇代謝而降低其在血清中的含量。香菇含有豐富的維生素，而維生素具有增加冠狀動(dòng)脈血流量的作用，對(duì)高血壓和心腦血管病具有良好的預(yù)防和治療功能。

健胃保肝

香菇對(duì)治療急慢性肝病如病毒性肝炎、傳染性肝炎、肝硬化等有一定的療效。香菇多糖及其培養(yǎng)液有護(hù)肝作用并增強(qiáng)排毒能力，降低血清轉(zhuǎn)氨酶水平。常食香菇，可用于預(yù)防和治療脾胃虛弱、腹脹、四肢乏力、面黃體瘦等消化系統(tǒng)疾病。

預(yù)防佝僂病及貧血

香菇含鈣、鐵量較高，并且含有麥角甾醇，因此現(xiàn)代中醫(yī)認(rèn)為香菇為補(bǔ)償維生素D的藥劑，可預(yù)防佝僂病，并治貧血。

其它功能

香菇多糖及其衍生物對(duì)細(xì)菌、霉菌、病毒及愛(ài)滋病的感染均有治療作用。

加工利用

我國(guó)是世界上栽培香菇最早的國(guó)家，人們很早就認(rèn)識(shí)到香菇的食用、藥用價(jià)值。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們生活水平的不斷提高，香菇的國(guó)際國(guó)內(nèi)市場(chǎng)將會(huì)日益擴(kuò)大，對(duì)香菇及其加工品、保健品的需求量迅速增加，菇制品前景誘人。

香菇傳統(tǒng)加工產(chǎn)品

干香菇是傳統(tǒng)的香菇加工品。干香菇與香菇鮮品相比，既方便貯藏運(yùn)輸，又不降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。香菇罐頭是香菇的另外一種傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，香菇罐藏可保持其色、形、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也方便食用。

香菇罐頭

原料：鮮香菇、食鹽、檸檬酸、L-抗壞血酸鈉等。

工藝流程：原料選擇及處理→預(yù)煮→配湯→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品。

香菇新型食品

香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。

香菇柄肉松

將干菇柄切成碎塊，洗凈，在冷水中浸泡1-2d，在調(diào)料桶中加入花生油，燒熱，加入生姜炸片刻，再放入醬油、精鹽、茵香汁及其它調(diào)料，文火煮制30min，過(guò)濾，加入復(fù)合味精，備用。將菇柄放入鍋中，加水煮沸后改用小火燜3h，取出菇柄，壓干，搗碎，放入炒料鍋中翻炒至菇柄呈半纖維狀，取出，攤放在竹篩上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁，拌勻，再放入鍋中焙炒至纖維全部松散，即得成品。此品形似肉松，色澤金黃，既有香菇風(fēng)味，又有肉松口感，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，可食性纖維含量高的保健食品。

香菇柄蜜餞

將干菇柄用清水浸泡8h，洗凈并瀝干，然后按一層菇柄一層鹽的方法放入缸內(nèi)，鹽漬12-24h，取出用水沖去表面的鹽粒。按蜜錢(qián)制作方法分4次加糖煮沸，再把菇柄放在糖液中浸泡24h，使菇柄吃糖均勻。將菇柄撈出瀝干，送入烘干機(jī)內(nèi)烘干，即得成品。產(chǎn)品光亮透明，甜中帶咸，風(fēng)味獨(dú)特而又富于營(yíng)養(yǎng)。

香菇飲料

香菇茶、香菇酒、香菇?jīng)_劑、香菇可樂(lè)和香菇飲料等。

香菇速溶茶

將鮮菇柄洗凈，切成薄片或碎粒，按鮮菇柄：水=1：5的配比進(jìn)行3次浸提，過(guò)濾，濃縮備用。將烏龍茶以1：8的比例加水浸提2次，過(guò)濾，濃縮備用。將香菇原漿與烏龍茶原漿混合，加入麥芽糊精、白砂糖、檸檬酸、香蘭素等輔料，并攪拌均勻。用搖擺式造粒機(jī)造粒，然后離心噴霧干燥至含水量13%以下，迅速定量包裝，即為成品。該產(chǎn)品香菇味平和，茶香醇厚，兼有香菇與烏龍茶的雙重保健功效。

香菇可樂(lè)飲料

將香菇洗凈去雜，加入10倍清水，升溫至65℃，浸提3h，取其濾液。然后將濾渣進(jìn)行二次浸提，并把兩次濾液混合備用。將肉桂、豆范、生姜、公丁香、薄荷葉等放入鍋內(nèi)，加水50mL，煮沸15min，過(guò)濾取汁備用。將白砂糖5kg放入干凈容器中，加開(kāi)水50L，溶解成糖水，加入適量的檸檬酸、檸檬香精油、甜橙油、胭脂紅、萊姆酸橙油、焦糖色等汁液，與香菇液和中草藥液充分混合，迅速裝瓶，密封，冷卻，即得成品。本品清涼可口，解暑降溫，降壓利尿，消除疲勞。

香菇酒

原料：干香菇、蔗糖、果糖、乳糖、檸檬酸等。

工藝流程：干菇粉碎→糖化→發(fā)酵→過(guò)濾→陳釀→過(guò)濾→成品。

香菇調(diào)味品

主要有香菇雞精、香菇醬、香菇醬油、香菇湯料等。

香菇醬油

將優(yōu)持鮮香菇100kg粉碎成粒，加水300kg放入鍋中，加熱至70-80℃保持1h，用4層紗布過(guò)濾得液。將浸提液進(jìn)行真空加壓濃縮，再把食鹽、花椒、胡椒、八角茵香、老姜、特級(jí)豆油、檸檬酸等配料加入濃縮液中，加熱到75℃，過(guò)濾，澄清，殺菌，然后裝入無(wú)菌瓶?jī)?nèi)，封蓋，檢驗(yàn)，貼商標(biāo)即可。成品為黃褐色至棕褐色，有典型的菇香和鮮味，并有降低膽固醇，治療肝臟疾病的作用。

香菇保健品

香菇多糖、香菇海藻糖、香菇營(yíng)養(yǎng)液等。

干香菇

從某種程度來(lái)說(shuō)，干香菇比新鮮香菇更具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樾迈r的香菇在陽(yáng)光作用下，其中的麥角甾體和菌甾體可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，有利于鈣的吸收和提高抵抗力。此外，干香菇在烘干過(guò)程中還產(chǎn)生了大量芳香物質(zhì)，特別適合燉肉。

食譜

如意白菜卷

食材：白菜葉若干，豬肉餡100克，胡蘿卜1根，香菇5朵，雞蛋一個(gè)，蔥、姜、料酒、芝麻油、生抽、胡椒粉、鹽、蒸魚(yú)豉油適量。

做法：1.將泡發(fā)好的香菇和胡蘿卜放絞肉機(jī)里與肉餡一起絞碎混勻，加入適量鹽、生抽、料酒、胡椒粉、雞蛋、蔥姜末、芝麻油等，拌勻；2.將白菜葉清洗干凈，放入沸水鍋中焯水至葉片變軟，撈出，濾干水分；3.用燙好的大白菜葉把肉餡卷成一個(gè)長(zhǎng)圓柱體，裝盤(pán)放到蒸鍋里蒸15分鐘；4.倒掉盤(pán)子里的湯汁，將白菜卷切成寸段，擺盤(pán)，淋上蒸魚(yú)豉油即可食用。

蘆筍香菇干貝湯

材料：蘆筍250克、香菇6只、干貝50克、豬瘦肉250克。做法：先將豬瘦肉洗凈，切大塊；蘆筍洗凈，切段；香菇用清水泡軟后，去除硬梗，對(duì)半切開(kāi)；干貝放進(jìn)微波爐加熱20秒（能增香，可不走這一步）。然后，把所有備好的食材一齊置于燉盅內(nèi)，加入清水2000毫升、白酒少許、精鹽適量，隔水燉1.5小時(shí)，即可。

功效：此湯食材中，蘆筍性味甘平，善于清熱利濕、活血散結(jié)，現(xiàn)代藥理研究表明，蘆筍有顯著提高人體免疫功能、抗腫瘤、護(hù)肝等作用；香菇性味甘平，長(zhǎng)于扶正補(bǔ)虛、健脾開(kāi)胃、化痰理氣、解毒、抗癌，現(xiàn)代藥理研究表明，香菇有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、抗腫瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用；搭性味甘咸平，功善滋陰補(bǔ)腎、調(diào)中消食的干貝，以及性味甘咸微寒，功擅補(bǔ)腎滋陰、養(yǎng)血潤(rùn)燥、補(bǔ)中益氣的豬瘦肉。

諸物合用，有良好的補(bǔ)脾益腎、化痰消食、清熱利濕、解毒抗癌等作用，實(shí)為春季食療養(yǎng)生佳湯，適宜于一般人群服食。也可用于脾腎不足，痰濕壅盛，或瘀毒蘊(yùn)結(jié)所致諸癥的輔助冶療。

食物營(yíng)養(yǎng)成分