江湖菜是重慶市特色的漢族飲食風(fēng)俗，具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。所謂江湖菜，用烹飪專家的話來說，是指相對于正宗菜而言的菜式。它植根于民間，從一種菜系為基礎(chǔ)，師承多家，不拘常法地重復(fù)烹飪、復(fù)合調(diào)味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似無心，實(shí)乃妙手天成，從而收到出奇制勝的效果。

菜品推薦

麻麻雞

靈感取自花椒雞，但以越南小米辣和金陽花椒取代了青海椒和青花椒，草本味道減弱，但麻辣度上升一個(gè)臺階。切成丁的雞肉塊藏匿在辣椒之中，重麻重辣令人大汗淋漓，卻止不住手中的筷子。

鍋巴肥腸

選用了較少雜質(zhì)的“腹白”大米，口感更加細(xì)膩，外皮焦脆，滲入肥腸的油香，香而不膩。

火爆黃喉

多見于火鍋涮刷的黃喉與辣椒、洋蔥爆炒有著別樣的口感，既有爽脆又保留內(nèi)在的細(xì)嫩。黃喉的分量十分實(shí)在，就是切得稍顯隨意，個(gè)頭太大反而影響了口感。

江湖菜最大的特點(diǎn)

“土”，“粗”，“雜”。

“土”

是指江湖菜具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。

如來鳳魚、辣子雞都是始于交通樞紐邊的汽車食店，因其在烹制時(shí)，手法粗獷豪爽，用料多而足，食之魚肉細(xì)嫩，雞肉酥香，麻辣不燥，味濃醇厚，食客無不稱好。來往客人交口贊譽(yù)似一股信息流，人們聞香而動(dòng)，有行車歇腳飽餐的，有慕名專程而來品嘗的，魚家、雞店生意火爆乃至形成一條條食街。有的江湖菜本是過去時(shí)代曾經(jīng)流行的菜肴，后來慢慢淡出食壇，漸漸被人們遺忘，有好事之人把其翻出來，加以整理，復(fù)出江湖，再現(xiàn)外婆當(dāng)年的技藝，重溫祖母昔日之廚工。

人們品嘗著久違的美食，勾起那悠悠歲月的淡淡回憶。如酸菜魚的歷史可追溯到20世紀(jì)30年代的江津江邊漁船，毛血旺在70年前已是重慶磁器口古鎮(zhèn)的三大名食之一了。有的江湖菜原為巴渝民間家庭餐桌上的饌肴，有好奇之人吃膩了精工細(xì)肴、山珍海味，想換換口味，品嘗之余，驚嘆民間竟有如此佳肴，大有相見恨晚的感覺，如老臘肉炒蘿卜干是山區(qū)農(nóng)家逢年過節(jié)必備之菜肴?？噍霹Z掌湯是百姓家庭餐桌上的尋常之物。

“粗”

是指江湖具有粗獷豪放的氣質(zhì)。在烹調(diào)上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

“雜”

是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：復(fù)合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數(shù)，有時(shí)讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。小洞天飯店推出的抄手魚頭，用花鰱魚頭熬湯調(diào)味，然后煮入小吃抄手，成菜有魚頭有抄手。

是菜？是主食？誰也說不清，但其味鮮美無比，深受歡迎。小洞天飯店推出的創(chuàng)新江湖菜泡菜碎米蝦，用巴渝人家傳統(tǒng)的泡菜炒肉末的烹制法來烹制竹節(jié)蝦，典型的海鮮川制，給食客留下深深的印象。建設(shè)賓館推出的水煮燒白，重慶飯店推出的軟炸燒白均屬重復(fù)烹飪復(fù)合調(diào)味型。

江湖菜的發(fā)展原因

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨(dú)特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產(chǎn)品生，川菜以善調(diào)查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎(chǔ)的江湖菜80%以麻辣為基調(diào)，其中相當(dāng)一部分是由火鍋演變而來。

現(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標(biāo)新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風(fēng)味、吃麻辣為時(shí)尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會成為熱點(diǎn)，熱潮一過人們又轉(zhuǎn)向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據(jù)傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的涌向?yàn)I江路。一道菜要出名，除自身要獨(dú)具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜的興衰在很大程度上又與地緣有關(guān)，比如來鳳魚的興衰就與來鳳鎮(zhèn)的地理位置地位變化關(guān)系密切。來鳳鎮(zhèn)地處老成渝公路上，過去是重慶至成都的必經(jīng)之路，客、貨車司機(jī)都喜歡在這里“趕飯口”（趕吃飯時(shí)間），來鳳鎮(zhèn)的飲食便成了“么店子的黃糕──去不吃，來總得吃”，來鳳魚也因此著實(shí)“火”了一把。如今成渝高速公路建成，來鳳鎮(zhèn)在交通上的重復(fù)地位發(fā)生了變化，來鳳魚的狀況也非同日而語了。

后來的發(fā)展

飲食業(yè)歷來是一個(gè)敏銳行業(yè)，其經(jīng)營的興衰起落、流派的洞革嬗變總是印證著經(jīng)濟(jì)文化演進(jìn)的軌跡，反映著社會政治變遷的歷程，因而它在不同歷史階段上的發(fā)展，無不深深烙刻著時(shí)代的標(biāo)記。重慶地區(qū)豐富的歷史沉積，形成了獨(dú)特的重慶飲食文化，這種飲食文化以人民大眾為基礎(chǔ)。

重慶歷史上有多次移民入川，移民的內(nèi)遷促進(jìn)了巴渝飲食的發(fā)展，在20世紀(jì)30年代末期，由于大量外地人口涌入，重慶匯集了全國各地各種風(fēng)味；80年代中期，川廚闖蕩南北，川菜風(fēng)靡東西，學(xué)習(xí)了各地烹飪技藝，認(rèn)識了新的烹飪原料；90年代中期，國內(nèi)各大菜系、國外各種佳肴大舉登陸重慶，帶來了嶄新經(jīng)營觀念和新的烹飪手法。

重慶在與外地的飲食文化的長期交流中，形成了廣泛兼容、特色薈萃的渝派川菜特色。正是這種廣泛兼容的氣度，給來自本埠的、來自我地的，不管是傳統(tǒng)的、正宗的，還是民間的，江湖的餐飲有一個(gè)寬松的生存環(huán)境、一個(gè)公平的發(fā)展空間，讓人們自由選擇，實(shí)行優(yōu)存劣汰。重慶流行的江湖菜中有土生土長的重慶地方風(fēng)味菜，魚……；

也有很多“籍貫”是外地的地方風(fēng)味菜，如球溪河鰱魚來自資中，花江狗肉、烏江魚來自貴州，香辣回鍋肉來自溫州，炒五香鮮肉來自綿竹，鄉(xiāng)老坎麻子粉來自成都。這些菜肴經(jīng)改良上市，深受重慶市民的喜愛。重慶飲食文化廣泛兼容的氣度給江湖菜一個(gè)充分表現(xiàn)的舞臺。江湖菜你方唱罷我登臺，花樣不斷翻新，品種層出不窮，使江湖菜的發(fā)展不斷升溫，直逼正宗菜。

同重慶商業(yè)經(jīng)濟(jì)文化形式一親，重慶飲食文化以反映快、變化多而展現(xiàn)靈活應(yīng)變的風(fēng)格。近幾年中外土洋各派菜系搶灘重慶，促進(jìn)了重慶餐飲業(yè)的發(fā)展，即使是土生土長的本埠菜──渝派川菜，也廣泛吸納了江浙、粵、湘、魚菜系及西方烹飪調(diào)、東洋料理的長處，突破了傳統(tǒng)格調(diào)。如葡萄酒、啤酒在烹調(diào)中的應(yīng)用來自西餐，牛排、豬排的烹制來自西餐，鐵板燒由日本傳人，白灼烹制法來自粵菜，砂鍋來自江浙。

江湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費(fèi)心理，其價(jià)格較低，又適合大眾消費(fèi)需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費(fèi)群體適市趨時(shí)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

菜式

重慶火鍋

歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的?；疱伒姆N類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚

出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機(jī)服務(wù)，然后由司機(jī)傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。本人比較擅長這道菜。

歌樂山辣子雞

出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個(gè)叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個(gè)大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園（據(jù)說不游林園，不算到重慶，但該地不開放），游客加食客形成了如今的辣子雞一條街。

啤酒鴨

出自重慶南岸區(qū)7公里的一個(gè)路邊食店，據(jù)說發(fā)明者的靈感來自貴州。1992年開始風(fēng)行。做法是一瓶啤酒燉一只鴨子，比較鮮辣可口。該店最火爆的時(shí)候一天要用幾千只鴨子，不過如今比較式微。

泉水雞

出自重慶市南岸區(qū)南山鎮(zhèn)。1993年開始風(fēng)行。采用的方法是活雞快殺，然后急火猛燒，從殺雞到成菜不能超過5分種。該菜出自號稱“山城花冠”的南山。因此也形成了泉水雞一條街，還舉辦過泉水雞節(jié)。

太安魚

出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機(jī)傳出來并風(fēng)行。但這個(gè)菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行。我媳婦比較擅長這個(gè)菜。

火鍋魚

出自重慶市渝北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機(jī)朋友的。1996年開始風(fēng)行?；疱侓~也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個(gè)缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點(diǎn)青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

水煮魚

其實(shí)水煮魚的前身就是火鍋魚。火鍋魚流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個(gè)大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個(gè)人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

香辣蟹

這個(gè)菜應(yīng)該是重慶的飯館發(fā)明的。因?yàn)榻损^不般不涉及到螃蟹這樣高檔的東西。但香辣蟹在重慶還是屬于陽春白雪似的東西，在江湖上并不勝行。1996年開始風(fēng)行。

泡椒牛蛙

1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個(gè)菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿卜燉鴨

用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個(gè)蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個(gè)菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

郵亭鯽魚

出自重慶市大足縣郵亭鎮(zhèn)。1997年開始風(fēng)行。調(diào)料非常多，吃法講究。

烏江魚

出自重慶市涪陵地區(qū)。烏江貫穿重慶涪陵、黔江地區(qū)，支流眾多，勝產(chǎn)各種野生鮮魚，烏江魚的做法是講究魚的鮮，但城市里一般都是養(yǎng)殖魚，所以城市里做烏江魚一般用鯰（黏）魚。1998年開始流行。

毛血旺

出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個(gè)保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。

重慶人

重慶人是饞嘴貓加好吃狗，重慶人最愛江湖菜，最聽不得重慶附近某某地方有什么好吃的東東，只要知道了，一定不放過，隔山隔水都要去嘗嘗。

早幾年，南山出了“泉水雞”，結(jié)果南山就成了吃泉水雞的根據(jù)地；磁器口出名最先也不是因?yàn)樗乔旯沛?zhèn)，而是那里的毛血旺和椒鹽花生.后來又流行過“辣子雞”、“蘸水魚”、“酸菜魚”、“香辣蟹”、“泡椒兔”……前年還是時(shí)興吃“球溪鯰魚”，去年又吃開了“郵亭鯽魚”；重慶的江湖菜是據(jù)說是一月一菜，如果你還在回憶上個(gè)月某某菜給你味覺的美好記憶，那就說明你已經(jīng)OUT了。只不過這些菜萬變不離其中，還是緊扣麻辣鮮香外加一個(gè)燙字。據(jù)一位美食家說，江湖菜不燙就不好吃！

菜單

1、水產(chǎn)類

酸菜魚、來鳳魚、翠云水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團(tuán)、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、老干媽肥頭、老干媽魚條、老干媽蒸鱖魚、冷鍋魚、六合魚、麻辣酥魚、麻辣銀魚干、渝州酸湯魚、魚米之鄉(xiāng)、麻婆魚丁、瑪瑙燒胖頭、泡椒童子魚、熗鍋武昌魚、珍珠鱖魚、松仁鱖魚、清蒸麒麟鱖魚、山椒鯰魚、上湯水密子、生烤鯽魚、石鍋乾隆魚、石烹茄汁魚串、酥炸麻花魚、太安魚、跳水魚、烏江魚、香辣耗兒魚、抄手魚頭、剁椒魚頭、番茄魚頭、魔芋泥鰍片

2、家禽類

辣子雞、口水雞、芋兒雞、紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、干鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風(fēng)光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉(xiāng)村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、燒雞公、鮮筍燉雞湯、黔江雞雜、花生米燒鳳爪、椒鹽雞中寶、涼拌雞血、麻辣雞串、泡椒“雄起”、泡椒鳳冠、水晶鳳爪、雪魔芋燒鳳翅、鳳棲梧桐、牙簽雞皮、啤酒鴨、老鴨湯、口袋鴨湯鍋、張關(guān)飄香鴨、魔芋鴨、紅薯干炒板鴨、罐罐蘿卜鴨、泡壇醉鴨、熗鍋鴨掌、尖椒爆鴨舌、石烹鴨腸、火爆飄帶、涼粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖鵝掌湯、酸蘿卜鵝掌鍋、紅泥鵪鶉、油酥麻雀、烤椒皮蛋、香酥水蛋、金銀炒蛋

3、肉類

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側(cè)耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、荷香三蒸、紅鹵豬腦頂、紅燒“隨便”、紅糟壇壇肉、江津庖豬湯、金瓜蒸肉、蕨菜臘肉絲、臘味四寶、辣爽陳皮酥肉、老干媽煎肉、老臘肉炒蘿卜干、老嫂子蒸臘肉、麻花紅燒肉、麻花肉片、奇味豬蹄、奇香排骨、青豆粉蒸肉、全家福

4、其他類

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干絲、干鍋豆筋、黃狗鉆洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍須菜、鄉(xiāng)間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀?dòng)蜅l、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃