酵母（Yeast）是一些單細胞真菌，并非系統(tǒng)演化分類的單元。是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。酵母菌是一種肉眼看不見的微小單細胞微生物，能將糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳，是一種天然發(fā)酵劑，分布于整個自然界，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧微生物，在有氧氣和沒有氧氣存在的條件下都能夠存活?？稍谌毖醐h(huán)境中生存。目前已知有1000多種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子（子囊孢子和擔(dān)孢子）的能力，可將酵母分成三類：形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān)子菌。不形成孢子但主要通過出芽生殖來繁殖的稱為不完全真菌，或者叫“假酵母”（類酵母）。目前已知大部分酵母被分類到子囊菌門。酵母菌在自然界分布廣泛，主要生長在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，而在釀酒中，它也十分重要。

概述

酵母是單細胞微生物。它屬于高等微生物的真菌類。它和人類的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酵素和代謝途經(jīng)。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中體內(nèi)都存在酵母。有氧氣、或者無氧氣都能生存。

酵母是人類應(yīng)用比較早的，也是應(yīng)用最為廣泛的微生物，人們經(jīng)常利用它的發(fā)酵作用制造各種發(fā)面食品和釀酒。酵母是由工廠純種培養(yǎng)菌培育而成的活酵母，含70%左右的水分叫壓榨酵母，含10%左右水分的叫干酵母。

酵母粉主要為面包制作或包子饅頭以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較韌。

生理

酵母營專性或兼性好氧生活，目前未知專性厭氧的酵母。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇來獲取能量。C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑在釀酒過程中，乙醇被保留下來；在烤面包或蒸饅頭的過程中，二氧化碳將面團發(fā)起，而酒精則揮發(fā)。

化學(xué)元素組分

酵母的化學(xué)組成與培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和酵母本身所處的生理狀態(tài)有關(guān)。一般情況下：酵母細胞的平均元素組成（%）如下：碳-47氫-6.5氧-31氮-7.5~10磷-1.6~3.5。其他元素的含量很少（%）鈣-0.3~0.8鉀-1.5-2.5鎂–0.1~0.4鈉-0.06-0.2硫-0.2在酵母中發(fā)現(xiàn)的微量元素（mg/kg）鐵–90-350銅：20-135鋅：100-160鈷：15-65。

生長環(huán)境

多數(shù)酵母可以分離于富含糖類的環(huán)境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內(nèi)生活。水分：象細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環(huán)境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當(dāng)高的耐受性。酸度：酵母菌能在pH值為3-7.5的范圍內(nèi)生長，最適pH值為pH4.5-5.0。溫度：在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。氧氣：酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和水。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。

生殖

酵母可以通過出芽進行無性生殖，也可以通過形成子囊孢子進行有性生殖。無性生殖即在環(huán)境條件適合時，從母細胞上長出一個芽，逐漸長到成熟大小后與母體分離。在營養(yǎng)狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般是四個），在條件適合時再萌發(fā)。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行無性繁殖。

營養(yǎng)

酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，象細菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。

種類

酵母產(chǎn)品有幾種分類方法。以人類食用和作動物飼料的不同目的可分成食用酵母和飼料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和藥用酵母等。（一）面包酵母（又分壓榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母）1、壓榨酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分70～73％的塊狀產(chǎn)品。呈淡黃色，具有緊密的結(jié)構(gòu)且易粉碎，有強的發(fā)面能力。在4℃可保藏1個月左右，在0℃能保藏2～3個月產(chǎn)品最初是用板框壓濾機將離心后的酵母乳壓榨脫水得到的，因而被稱為壓榨酵母，俗稱鮮酵母。發(fā)面時，其用量為面粉量的1～2％，發(fā)面溫度為28～30℃，發(fā)面時間隨酵母用量、發(fā)面溫度和面團含糖量等因素而異，一般為1～3小時。2、活性干酵母：采用釀酒酵母生產(chǎn)的含水分8％左右、顆粒狀、具有發(fā)面能力的干酵母產(chǎn)品。采用具有耐干燥能力、發(fā)酵力穩(wěn)定的醇母經(jīng)培養(yǎng)得到鮮酵母，再經(jīng)擠壓成型和干燥而制成。發(fā)酵效果與壓榨酵母相近。產(chǎn)品用真空或充惰性氣體（如氮氣或二氧化碳）的鋁箔袋或金屬罐包裝，貨架壽命為半年到1年。與壓榨酵母相比，它具有保藏期長，不需低溫保藏，運輸和使用方便等優(yōu)點。3、快速活性干酵母：一種新型的具有快速高效發(fā)酵力的細小顆粒狀（直徑小于1mm）產(chǎn)品。水分含量為4～6％。它是在活性干酵母的基礎(chǔ)上，采用遺傳工程技術(shù)獲得高度耐干燥的釀酒酵母菌株，經(jīng)特殊的營養(yǎng)配比和嚴格的增殖培養(yǎng)條件以及采用流化床干燥設(shè)備干燥而得。與活性干酵母相同，采用真空或充惰氣體保藏，貨架壽命為1年以上。與活性干酵母相比，顆粒較小，發(fā)酵力高，使用時不需先水化而可直接與面粉混合加水制成面團發(fā)酵，在短時間內(nèi)發(fā)酵完畢即可焙烤成食品。該產(chǎn)品在本世紀70年代才在市場上出現(xiàn)，深受消費者的歡迎。研究發(fā)現(xiàn)，安琪酵母的活力是最高的。（二）食品酵母食品酵母不具有發(fā)酵力的繁殖能力，供人類食用的干酵母粉或顆粒狀產(chǎn)品。它可通過回收啤酒廠的酵母泥、或為了人類營養(yǎng)的要求專門培養(yǎng)并干燥而得。美國、日本及歐洲一些國家在普通的糧食制品如面包、蛋糕、餅干和烤餅中摻入5％左右的食用酵母粉以提高食品的營養(yǎng)價值。酵母自溶物可作為肉類、果醬、湯類、乳酪、面包類食品、蔬菜及調(diào)味料的添加劑；在嬰兒食品、健康食品中作為食品營養(yǎng)強化劑。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸與味精配合可作為強化食品風(fēng)味的添加劑。從安琪酵母中提取的濃縮轉(zhuǎn)化酶用作方蛋夾心巧克力的液化劑。從以乳清為原料生產(chǎn)的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清濃縮液中乳糖的結(jié)晶，適應(yīng)不耐乳糖癥的消費者的需要。（三）藥用酵母藥用酵母制造方法和性質(zhì)與食品酵母相同。由于它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素和酶等生理活性物質(zhì)，醫(yī)藥上將其制成酵母片如食母生片，用于治療因不合理的飲食引起的消化不良癥。體質(zhì)衰弱的人服用后能起到一定程度的調(diào)整新陳代謝機能的作用。在酵母培養(yǎng)過程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、鉻等微量元素的酵母，對一些疾病具有一定的療效。如含硒酵母用于治療克山病和大骨節(jié)病，并有一定防止細胞衰老的作用；含鉻酵母可用于治療糖尿病等。（四）飼料酵母飼料酵母通常用假絲酵母或脆壁克魯維酵母經(jīng)培養(yǎng)、干燥制成是不具有發(fā)酵力,細胞呈死亡狀態(tài)的粉末狀或顆粒狀產(chǎn)品。它含有豐富的蛋白質(zhì)（30～40％左右）、B族維生素、氨基酸等物質(zhì),廣泛用作動物飼料的蛋白質(zhì)補充物。它能促進動物的生長發(fā)育，縮短飼養(yǎng)期，增加肉量和蛋量，改良肉質(zhì)和提高瘦肉率，改善皮毛的光澤度，并能增強幼禽畜的抗病能力。

用途

酵母的種類約有350種。1種酵母中又存在無數(shù)的各種酵母，因此酵母的種類可以說上千萬。人們在生活上利用的只不過是其中的幾種。如用酵母制作酒類、醬料、豆瓣醬、泡菜、面包、饅頭、豆腐乳、酒糟、醋等。這些酵母在發(fā)酵過程中會逐漸消失的，在食品中尚留有酵母的只有幾種食物，如面包、豆瓣醬、酒釀、啤酒酵母。

酵母還可以作為飼料添加劑，被廣泛運用于養(yǎng)殖業(yè)中。例如酵母培養(yǎng)物可直接飼喂動物；飼料酵母含有多種營養(yǎng)元素，可促進畜禽生長，增強抵抗疾病的能力；富微量元素酵母可廣泛補充各種動物必需的微量元素，是一種無公害的綠色微量元素添加劑；酵母細胞壁是免疫增強劑，它可以改善動物腸道微生態(tài)環(huán)境。這些都提高了動物產(chǎn)品的品質(zhì)，促進了人類的食品安全和營養(yǎng)健康。在世界各國越來越重視食品安全的今天，酵母成為了時代的寵兒。

酵母還被用于更多的生物藥品的制取。由于酵母具有營養(yǎng)皮膚、抗氧化、抗老化、改善皮膚炎癥、保持皮膚水分、促進人體的新陳代謝、消除斑點等作用，所以酵母也成為許多美容化妝品的天然原料。

危害

有些酵母菌對生物或用具是有害的，例如紅酵母（Rhodotorula）會生長在浴簾等潮濕的家具上；白色假絲酵母（或稱白色念珠菌）（Candidaalbicans）會生長在陰道襯壁等濕潤的人類上皮組織。

致病性

一般酵母菌被指認為條件性致病菌,?特別容易對免疫力低下的病人造成感染.?酵母菌感染屬于真菌感染中的一種形式.

白色念珠菌?Candida?albicans?能夠引起鵝口瘡以及尿道炎等感染疾病.?白色念珠菌在人類身上主要出現(xiàn)在口腔,?腸道,?尿道等部位的粘膜上,?小部分生活在皮膚表面.?正常情況下,?念珠菌以酵母細胞型存在,?沒有致病性;?在一些因素的誘導(dǎo)下,?比如免疫力缺陷,?過量使用抗生素等,?白色念珠菌大量轉(zhuǎn)化為菌絲生長型,?并大量繁殖,?入侵患者粘膜系統(tǒng),?引起炎癥而發(fā)病.?在懷孕晚期服用避孕藥的婦女中,?極易感染尿道炎,?其中一個可能的誘因便是身體上的激素出現(xiàn)了失衡.白色隱球菌?Cryptococcus?albidus?是一種一般對人類無害的出芽型酵母菌.?但在免疫系統(tǒng)缺陷者身上,?可能感染病人引起一種名為隱球菌病 - cryptococcosis的疾病. 另外,?有案例顯示,?一位進行免疫抑制治療的病人肺部受到白色隱球菌的感染后,?導(dǎo)致出現(xiàn)急性呼吸窘迫綜合癥 - ARDS的病癥.釀酒酵母?Saccharomyces?sereviciae?一般不被認為是條件性致病菌,?但是也有少量的報告顯示出釀酒酵母具有致病的能力.

發(fā)展歷程

中國的殷商時期 - 約3500年前，古人利用酵母釀造白酒，而酵母饅頭、餅等開始于漢朝時期。

公元前3000多年，古埃及人就利用酵母制作一種叫“Bozah”的酸啤酒。

公元前600年，希臘人發(fā)明了利用酵母發(fā)酵制作烘焙面包的方法。

“尚書—說命篇”-“若作酒醴，爾為曲蘗”說明中國人民很早就掌握了酵母做酒的技術(shù)。

三國時期，相傳諸葛亮利用酵母發(fā)明了中國最傳統(tǒng)的發(fā)酵食品——饅頭。

1680年，列文虎克第一次觀察到完整的酵母細胞。

十九世紀法國科學(xué)家巴斯德（Pasteur）揭示出酒精發(fā)酵的原理就是由于酵母的生命活動——發(fā)酵作用產(chǎn)生的，德國人柯赫創(chuàng)建了微生物的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)。[4]?

1868年第一代商品酵母－－鮮酵母?Yeast?Cake?取得專利。?

1900年第二代商品酵母－－活性干酵母?Active?dry?yeast?取得專利。?

1984年第三代商品酵母－－速效酵母?Quick-Rise?Yeast?取得專利。?

1993年第四代商品酵母－－面包機酵母?Bread?Machine?Yeast.?取得專利。