符離集燒雞形成形成于20世紀(jì)初，創(chuàng)始人被認(rèn)為是韓景玉。原名韓家扒雞。

1951年，政府正式命名為符離集燒雞，并逐步形成了當(dāng)?shù)刈畲蟮漠a(chǎn)業(yè)。1956年，在全國食品工業(yè)會議上被評為中國名菜，列入中國經(jīng)濟出版社出版的《中國名菜譜》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護并取得成功，成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品；2008年，符離集燒雞成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

簡介

聞名中外的符離集燒雞，產(chǎn)于安徽省宿州市北30里位于京滬鐵路大動脈上的符離鎮(zhèn)。已有80多年的制作歷史，它以獨特的風(fēng)味，享譽遐邇。此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名"紅雞，"是聞名全國的特產(chǎn)。量在開始時，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層"紅曲。此雞肉爛脫骨，肥而不膩，鮮味醇厚，齒頰留香。

起源

而被學(xué)者大眾認(rèn)可的起源歷史是從漢代開始。

【古址】公元一九九四年春，徐州漢楚王墓出土一泥封陶盆“符離丞印”，封記可見，其內(nèi)雞骨架安好。經(jīng)鑒，乃“符離集貢雞”即符離燒雞兩千年歷史有余。遺址至今可見可考。

【古譽】公元一七五七年，乾隆第二次南巡，宿州知府張開仕進(jìn)貢符離集貢雞，乾隆帝嘗后贊為一絕。而后經(jīng)數(shù)代技師潛心求精，更為珍美。于新中國第一屆食品博覽會評比中入《中國名菜譜》譽為“中國四大名雞”之首。千年古鎮(zhèn)，滄海桑田，其藝代代流傳。

【古香】符離集燒雞，遵秘方，循工藝，盡復(fù)古法而得本味，其技之正宗為天下燒雞之冠。千年符離集，百年老字號。

特色

符離集燒雞的制作工藝十分精細(xì)。選本地當(dāng)年肥健壯麻雞，且以公雞為良。宰殺前需飲清水并洗凈雞身，然后“別”好晾干用飴糖涂抹，香油 - 麻油烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13種名貴香料，放在保留數(shù)十年的陳年老湯手里，先用猛高溫鹵煮，再經(jīng)文火回酥四至六小時方可撈出。

這樣制作出來的燒雞，香氣撲鼻，色佳味美，肉質(zhì)白嫩，肥而不膩，肉爛而絲連，骨酥，嚼之即碎，有余香，如在出鍋后趁熱，輕輕提起雞腿一抖，雞肉便會全部脫落而明架相連。

1956年5月，在北京舉辦的全國食品展銷會上，符離集燒雞以其色、香、味、形俱佳的特點名列前茅，飲譽于世。1980年在全國食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會上又名列第一。

1983年，符離集燒雞罐頭廠試產(chǎn)成功，既保持了符離集燒雞色佳味美的特點，又具有罐頭的特殊風(fēng)味。燒雞和燒雞罐頭不僅遠(yuǎn)銷北京、上海、南京、天津、哈爾濱、四川等地20多個省市自治區(qū)，而且大量出口創(chuàng)匯。

現(xiàn)在符離集已成為名符其實的“燒雞鎮(zhèn)”。全鎮(zhèn)有國營集體生產(chǎn)廠家10余個，個體、連戶燒雞經(jīng)營者數(shù)百家，從業(yè)人員數(shù)千人，每天上市燒雞萬余只，每逢節(jié)假日還成倍增加。

配料

光仔雞100只（每只約重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜塊20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陳皮60克，草果15克，辛夷6克，精鹽1500克，白糖125克，飴糖2000克，芝麻油5000克（約耗2000克）。

制作方法

1．選用每只約重1000克的烽雞10只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗凈。

然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。

雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背上，與右膀成一直線。最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹。用以上方法將10只雞宰殺別好備用。

2．將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身。涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出。剩油留作別用。

3．大鍋內(nèi)放足水，把所有香料裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味，將炸好的雞整齊地放入名冊人，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鐘，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4~6小時，以肉爛脫骨為止。

煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2~3次。若制做1只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。

名菜美譽

中國第一屆食品博覽會被評為中國名菜，列入《中國名菜譜全國食品總公司舉辦的熟食品內(nèi)部展銷會》上名列第一;

全國食品評比會上被評為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品;

全國肉禽蛋制品評比會上蟬聯(lián)部優(yōu)，榮獲第一名;

全國禽制品評比會上三聯(lián)冠榮獲名特產(chǎn)品;

香港國際食品博覽會上被評為金獎;

北京中國國際農(nóng)業(yè)博覽會上評為名牌產(chǎn)品;

中華著名特產(chǎn)專家認(rèn)定委員會認(rèn)定為中華著名特產(chǎn);

上海首屆綠色產(chǎn)業(yè)博覽會上被評為金獎;

中國長春國際農(nóng)業(yè)食品博覽會上被評為名牌產(chǎn)品;

被列為原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品；

通過國家地理標(biāo)志認(rèn)證和國家級質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證;

制作技藝被安徽省列為第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;

符離鎮(zhèn)現(xiàn)擁有兩座燒雞食品工業(yè)園區(qū)，燒雞企業(yè)近百家；

燒雞產(chǎn)業(yè)成立有符離集燒雞集團公司和燒雞行業(yè)協(xié)會；

擁有國家商標(biāo)局注冊的“符離集”燒雞集體商標(biāo)；

千年古鎮(zhèn)符離集享有“中國燒雞之鄉(xiāng)”之美譽。

食譜營養(yǎng)

雞：雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞肉中蛋白質(zhì)的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。

雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫(yī)學(xué)還認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

食譜相克

雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導(dǎo)致腹瀉；與芥末同食會上火。

注意事項

1."別"雞工序不可少，這是為了成批的鹵煮方便，形體完整美觀。

2．當(dāng)天宰的雞，當(dāng)天最好不用。因雞的尸僵期是7小時左右，所以雞刷勻飴糖后，即可掛起備用。第二天再進(jìn)行下一步加工。

3．炸雞的油溫要始終保持在七成熱。油溫低，雞不變色。油溫過高，則發(fā)黑。為了控制油溫，可采取一次炸1~2只，炸完后撈出。

4．鹵湯一次加入的水量，以沒過氖雞為宜，中間不能再加水。

5．鹵湯用后晾涼，除浮油放容器中，存入冰箱，一個星期加熱一次即可。無冰箱，可每天加熱一次，冬天兩天加熱一次。

地理標(biāo)志

保護范圍

符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍以安徽省宿州市埇橋區(qū)人民政府《關(guān)于請求將符離集燒雞列為地理標(biāo)志產(chǎn)品予以保護的請示》（墉政秘[2004]65號）提出的地域范圍為準(zhǔn)，為安徽省宿州市埇橋區(qū)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

質(zhì)量技術(shù)要求

（一）原料。

1、雞種：淮北麻雞。

2、雞源：選自安徽省宿州市、淮北市、亳州市、固鎮(zhèn)縣及江蘇省銅山縣南部地區(qū)散養(yǎng)的淮北麻雞。料雞選用經(jīng)檢驗檢疫合格當(dāng)年或隔年的成年健嫩活雞。

（二）作料。

傳統(tǒng)配方規(guī)定的作料必須齊全，且為正品。鹵制符離集燒雞應(yīng)用業(yè)內(nèi)傳承循環(huán)使用的燒雞老湯。湯汁應(yīng)郁香味濃，呈棗紅色且透明，無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

（三）工藝。

活雞應(yīng)驗收檢疫合格。經(jīng)飲水、休息后，快速進(jìn)行一刀宰殺。血要放凈，隨殺隨燙，凈身后雞體呈肉白色。造型渾圓飽滿，經(jīng)涮凈、濕晾、涂飴糖稀、油炸，其外觀呈柿黃色或棗紅色。

（四）質(zhì)量特色。

呈橢圓形，肉質(zhì)細(xì)嫩勁道，爛且脫骨聯(lián)絲。整雞色澤鮮艷，咸淡適中，郁香鮮美，味道獨特，食有余香。

專用標(biāo)志使用

符離集燒雞地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向宿州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請，由國家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。

國家標(biāo)準(zhǔn)

《地理標(biāo)志產(chǎn)品符離集燒雞》（GB/T 20558-2006）國家標(biāo)準(zhǔn)，已經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會2006年第11號標(biāo)準(zhǔn)公告發(fā)布，于2007年2月1日起正式實施。

該標(biāo)準(zhǔn)就符離集燒雞產(chǎn)品的保護范圍、術(shù)語和定義、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、原輔材料、傳統(tǒng)加工工藝及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸和貯存等方面均作了明確規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布實施，有利于保護符離集燒雞的傳統(tǒng)特色，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品牌的競爭力。