壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃，源于明末，興于清初，相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫?。其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

特點(diǎn)

色澤金黃，原汁原味，鮮香濃郁，別有風(fēng)味。

原料

主料：光嫩油雞1只 - 重約2.5公斤熟云腿100克，鮮蘑菇100克，干貝50克。

調(diào)料：生油900克 - 實(shí)耗約70克，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。

制作過程

- 1將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊 - 約50克，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。

- 2云腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫?，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。

- 3用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi)。

- 4隨即將云腿、干貝、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。

典故

源于明末，興于清初，由其獨(dú)特的瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物和融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫傻囊欢淦姘?壇子雞。

話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。?

御廚慧眼識寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長大的土雞。這是為什么呢？?

因?yàn)?，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。（看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。?

將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。?

然后，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特制的，兵災(zāi)之時不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20-80cm視雞的大小）再放入鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少決定了是否跑味，也就是正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。?

將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計(jì)7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。?

此時，明永歷帝在國難當(dāng)頭時只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當(dāng)我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的蒼桑。