扒，是先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入其他調(diào)味品，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。

特點是：鮮軟、汁濃、易消化。扒有紅扒、白扒、魚香扒、蠔油扒、雞油扒等，是根據(jù)調(diào)味品不同而區(qū)別的。不論中餐還是西餐，“扒”菜都是主要的烹飪方法。中餐魯菜中的“扒”菜是比較地道著名的。魯菜中的“扒”菜就是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內(nèi)的方法稱為“扒”。

選料

“扒”是較細致的一種烹調(diào)方法，是魯菜菜系中常用的烹調(diào)技法。原料，第一要選高檔精致、質(zhì)爛。如魚翅、鮑魚、干貝等海類產(chǎn)品。第二，一般用于扒制熟料，如“扒三白”，所選用的原料有熟大腸、熟雞脯肉、熟白菜條，選用這樣原料的目的是容易入味，也具有解腥去味的作用。

加工

根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制目的不同，原料要加工改刀成塊、片、條等形狀或整只原料，不論主料成什么形狀，在烹制菜肴時要擺成一定的形狀或圖案，原料要進行初步熟處理。如干貨原料要進行提前漲發(fā)，蔬菜原料要進行焯水過涼，具有縮短加熱時間，調(diào)和滋味的作用。

火候

就是行業(yè)中的“看火”，《呂氏春秋》中有這樣的記載：“五味三材，九沸九變，火打之紀(jì)，時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！笨梢娀鸷蚴菦Q定菜肴成敗的關(guān)鍵因素之一?！鞍恰辈说幕鸷蛞蟾鼑?yán)格，旺火加熱燒開，改用中小火長時間煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感適中，一氣呵成。

造型

“扒”菜選用的原料形狀要整齊美觀。“扒”菜從菜肴的造型來劃分，分為勺內(nèi)扒和勺外扒兩種。勺內(nèi)扒就是將原料改刀成形擺成一定形狀放在勺內(nèi)進行加熱成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所謂的蒸扒，原料擺成一定的圖案后，加入湯汁、調(diào)味品上籠進行蒸制，最后出籠，湯汁燒開，勾芡澆在菜肴上即成。

調(diào)味

由于原料的特點及調(diào)味品的不同，“扒”分為紅扒、白扒、蔥扒和奶油扒。紅扒的特點是色澤紅亮、醬香濃郁，如“紅扒魚翅”。白扒的特點是色白、明亮、口味咸鮮，如“扒三白”。蔥扒的特點是菜肴能吃到蔥的味道而看不到蔥，蔥香四溢。奶油扒的特點是湯汁加入牛奶、白糖等調(diào)味品，有一股奶油味，如“奶油扒蘆筍”。另外還有雞油扒等扒制方法。

勾芡

“扒”菜的芡汁屬于薄芡，但是比溜芡要略濃、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盤中，光潔明亮。對于“扒”菜的芡汁有很嚴(yán)格的要求，如芡汁過濃，對“扒”菜的大翻勺造成一定的困難，如芡汁過稀，對菜肴的調(diào)味、色澤有一定的影響，味不足，色澤不光亮。通?！鞍恰辈说墓窜褪址ㄓ袃煞N：一種是勺中淋芡，邊旋轉(zhuǎn)勺邊淋入勺中，使芡汁均勻受熱，一種是勾澆淋芡，就是將做菜的原湯勾上芡或單獨調(diào)湯后再勾芡，澆淋在菜肴上面，這一種的關(guān)鍵要掌握好芡的多少、顏色和厚薄等。

大翻勺

是“扒”菜成敗的關(guān)鍵因素之一。要求其動作干凈利索，協(xié)調(diào)一致，在大翻勺時應(yīng)特別注意以下幾點：

①在進行扒菜大翻時要煉勺，使炒勺光滑好用，防止食物粘勺而翻不起來。

②在進行大翻勺時需要旺火，左手腕要有力，動作要快，勺內(nèi)原料要轉(zhuǎn)動幾次，淋入明油，大翻勺即可。

③掌握大翻勺的動作要領(lǐng)：眼睛要盯著勺內(nèi)的原料，輕揚輕放，保持菜肴造型美觀。在此介紹大翻勺的幾點注意事項僅指單柄勺，而對于雙耳鍋來說，大翻勺的動作更復(fù)雜，在此不作介紹。

出勺

“扒”菜出勺的技法有很多種。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前將勺轉(zhuǎn)動幾下，順著盤子自右而左的拖倒，這樣做的目的為了保持原料的整齊和美觀，如蟹黃扒魚翅。另外，還有將勺內(nèi)的原料擺在盤中成一定的形狀和圖案，最后淋上芡汁即成。