銀耳也會被人們稱為白木耳，銀耳朵狀的比較白，所以也會被稱為雪耳。銀耳是我國食用菌中的一種，好的銀耳營養(yǎng)價值高，由于普及性高，所以價格很親民，也有人說內(nèi)行人吃銀耳，外行人吃燕窩，原因是想表達(dá)銀耳的營養(yǎng)價值高之外呢就是價格更親民。

形態(tài)特征

銀耳又稱作白木耳、雪耳、銀耳子等，銀耳為擔(dān)子菌門真菌銀耳的子實體，由10余片薄而多皺褶的扁平形瓣片組成。銀耳子實體純白至乳白色，一般呈菊花狀或雞冠狀，柔軟潔白，半透明，富有彈性。干后收縮，角質(zhì)，硬而脆，白色或米黃色。在子實體上下兩面，均覆蓋子實層，由無數(shù)擔(dān)子組成。擔(dān)子近球形，縱分隔，大小介于10×9（微米）-13×10（微米）之間。擔(dān)子上生微細(xì)孢子，無色，光滑，近球形，大小介于6×4（微米）-8.5×7（微米）之間。

銀耳菌絲體由擔(dān)孢子萌發(fā)生成，是多細(xì)胞，呈灰白色，極細(xì)，起著吸收和運送養(yǎng)分的作用。菌絲體在條件適宜時，形成子實體，子實體是人們食用部分，由薄而多皺褶的瓣片組成。白色、表面光滑、有彈性、半透明。干后微黃呈硬角質(zhì)，體積劇烈收縮變小、脆硬，為濕重的1/3~1/8，遇水浸泡又可恢復(fù)原狀。成熟的子實體的瓣片表面有一層白色粉末，為銀耳孢子，若銀耳孢子成熟，會自動彈射出來，由此可借助風(fēng)力傳播，再生長新的下一代，由此周而復(fù)始。

生長環(huán)境

伴生菌

銀耳絕大多數(shù)種類都生于各種樹木的原木上。但銀耳菌絲幾乎沒有分解纖維素的能力，因此在其完成生活史的過程必須依賴另一種真菌的協(xié)助即香灰菌，又稱耳友菌，亦稱羽毛狀菌絲，它能把銀耳菌絲無法利用的纖維素、木質(zhì)素、淀粉等分解為銀耳菌絲可以吸收的營養(yǎng)成分。

溫度

銀耳屬中溫性真菌，銀耳培養(yǎng)過程離不開伴生菌絲香灰菌，其混合的菌絲體不耐高溫，但是可耐低溫。

菌絲萌發(fā)期：菌絲在15~30℃之間都可以生長，但溫度不能超過30℃，控制在23~25℃最合適。因為當(dāng)溫度髙于30℃時，香灰菌菌絲會處在一個不正常的狀態(tài)，生長過快，當(dāng)溫度低于20℃時，香灰菌菌絲生長又太過緩慢了。

菌絲生長期：由于菌絲萌發(fā)階段，袋內(nèi)溫度有所升高，此時應(yīng)該適當(dāng)調(diào)整溫度，將室內(nèi)溫度降低2~3℃。當(dāng)環(huán)境溫度高于28℃時，接種穴口會吐黑水珠，造成爛蒂；低于18℃時，穴口會吐白色晶狀黏液，也會導(dǎo)致耳基霉?fàn)€。銀耳抗寒力很強(qiáng)，孢子在0℃條件下2h，不會失去萌發(fā)能力。

濕度

銀耳孢子在相對濕度70%~80%的條件下可萌發(fā)成菌絲，菌絲不斷生長、分化產(chǎn)生子實體。子實體在相對濕度80%~90%的條件下迅速發(fā)育，若相對濕度超90%，則不易萌發(fā)成菌絲，而以芽殖形式出現(xiàn)，而且萌發(fā)成菌絲生長柔弱纖細(xì)稀疏，子實體分化不良或膠化成團(tuán)成堆。

光照

強(qiáng)烈的直射光不利銀耳菌絲的萌發(fā)及子實體的分化，散射光能促進(jìn)孢子萌發(fā)和子實體分化。提供適當(dāng)?shù)纳⑸涔?，銀耳既白品質(zhì)也優(yōu)。

氧氣

銀耳是一種好氣性真菌，菌絲萌發(fā)對氧氣需要隨菌絲量增加而增加。子實體分化，耳大氧多，耳小氧少，氧氣充足，子實體分化迅速。若在缺氧狀況下，菌絲生長緩慢，子實體分化遲緩。

酸堿度

銀耳是弱酸性真菌，培養(yǎng)時的pH值應(yīng)在5.2~5.8之間，過酸或者過堿對銀耳都會有一定的影響。

分布區(qū)域

野生銀耳主要分布于亞熱帶，也分布于寒帶、溫帶和熱帶。在國內(nèi)統(tǒng)計中，野生銀耳主要分布于四川、云南、福建、貴州、安徽、湖南、廣西、臺灣等省市的山林地區(qū)。其中以通江銀耳最為著名。

野生銀耳數(shù)量稀少，在古代屬于名貴補(bǔ)品。銀耳栽培起源于四川通江，據(jù)記載，通江銀耳至少在清同治四年（1865年）已有大規(guī)模人工栽培。古田縣是全國袋栽銀耳的發(fā)源地和主產(chǎn)區(qū)，是“古田銀耳”原產(chǎn)地區(qū)，是國內(nèi)最大的銀耳商品化生產(chǎn)基地。

栽培技術(shù)

銀耳的主要栽培方式為袋料栽培與段木栽培。段木栽培主要分布在四川、河南、湖北等地。代料栽培廣泛分布于全國各地，福建省是主產(chǎn)區(qū)。其中代料栽培銀耳最為著名的是福建古田銀耳；段木銀耳以四川通江銀耳最著名。

1.栽培場地選擇及耳堂搭建

根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件、地形地勢及銀耳的生理特性，栽培場地選擇要求做到“三要三不要”，即要陽坡不要陰坡；要土坡不要石坡；要低坡不要高坡。耳堂搭建有五種形式：即坑道式耳棚、地上式耳棚、林下耳棚、室內(nèi)栽培和牛棚改作耳棚。

坑道式耳棚具有防風(fēng)保濕的效果，但需在前后按間距3m各挖一排通風(fēng)洞，用于通風(fēng)管理。地上式耳棚透氣性好，展耳好，但有易干問題，要加強(qiáng)水分管理。林下搭建耳棚，其好處：一是銀耳生產(chǎn)不與糧食爭地；二是林下陰涼防風(fēng)的小氣候，適宜于出耳育耳；三是林下栽培銀耳對育林可收到以短養(yǎng)長的效果；四是出耳期的噴水管理也有助于林木生長；五是林下栽培銀耳，菌林互為有利，銀耳排出的二氧化碳是林木的氣體肥料，林木排出的氧氣有利于出耳育耳。隨著農(nóng)村住房條件的改善，一些閑置的房屋可改作耳堂，以降低生產(chǎn)成本。開春回暖耕牛出棚后，將牛棚改作耳堂，多能收到高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、高效的栽培效果。

耳棚的遮陽，一般是在棚膜上加蓋草簾或稻草；林下搭棚是在棚膜上飄一層遮陽網(wǎng)，以免漏進(jìn)直射陽光。

2.宜栽耳樹種的選擇及砍伐期

耳木即長有銀耳子實體的段木。豫南山區(qū)耳木林的樹種結(jié)構(gòu)主要是麻櫟和栓皮櫟，就銀耳而論，當(dāng)?shù)囟r(nóng)首選的是麻櫟。該樹種皮薄，截段架曬失水快，接種后走菌快，出耳早；而栓皮櫟樹皮厚，不脫皮，在噴水管理中樹皮濕的時間長，更適宜于栽培黑木耳。

砍樹期的確定應(yīng)掌握在入冬林木休眠之后，早春萌動之前，在此期間以早為佳。此時砍樹，因處于休眠期的林木形成層不活動，樹皮與木質(zhì)部結(jié)合緊密，不易脫皮。

3.耳木的截段和架曬

耳樹砍倒后即剪去細(xì)枝，就地晾曬3~5d截段，截長1m，截后運至接種場地架曬。耳樹截段后粗細(xì)分開“井”字形起堆架曬20~25d。在此期間翻堆兩次，以使段木失水均勻。架曬至段木兩端有放射狀裂紋為度，此時段木含水量應(yīng)在36%左右。段木過濕接種后走菌慢，會使銀耳菌吃木淺、耳子長不大、產(chǎn)量低。

4.耳木的接種及發(fā)菌管理

耳木架曬后進(jìn)行接種及發(fā)菌培養(yǎng)管理。

接種期：銀耳菌及香灰菌均屬中溫型菌，菌絲生長適溫是25~28℃。在豫南氣候條件下，段木適宜接種期應(yīng)掌握在3月中旬至4月上旬。接種過早氣溫低，發(fā)菌慢，拖長了發(fā)菌期，管理費工；過遲，出耳期會趕上南陽風(fēng) - 季風(fēng)，受風(fēng)害減產(chǎn)。

接種方法：用電鉆打穴接種，菌穴直徑16mm - 以往為10~12mm，株距4cm，行距12cm - 過去為株距3cm，行距10cm。銀耳有就穴出耳的生活習(xí)性，如此擴(kuò)大菌穴，降低密度，使每穴銀耳菌絲含量增加，搶先占居穴位發(fā)菌優(yōu)勢，出耳早，耳子朵大。就用種量而論，比過去略有加大，按小頭直徑8~12cm，長1m的段木計，每根用種量150~175g。選用立體接種法制出的栽培種，掰塊接種，將菌塊接入穴孔，按壓密接，平整，不得懸空。接種后不加穴蓋，裸露培養(yǎng)發(fā)菌。

發(fā)菌管理：接種后“井”字形起架蓋膜，光、溫、水、氣協(xié)調(diào)管理。經(jīng)驗表明，

早春氣溫偏低，接種后在陽光下起堆發(fā)菌，給以20d左右的增溫培養(yǎng)效果好，發(fā)菌快，能抑制雜菌發(fā)生；在陰涼處發(fā)菌效果差。從接種至出耳需50~60d，不可過早進(jìn)棚催耳，否則菌絲吃木淺，蓄積養(yǎng)分不足，耳子長不大，質(zhì)量差，低產(chǎn)。在發(fā)菌過程中，前期9~10d翻堆一次，中后期3~4d翻堆一次，特別到后期隨著氣溫回升和發(fā)菌量增大，更要加強(qiáng)翻堆散熱管理，嚴(yán)防高溫?zé)＞途舭l(fā)菌動態(tài)而論，棒子兩端截面有香灰菌旺盛發(fā)生變黑，并有10%~20%的棒子見耳，此時就可進(jìn)棚起架催耳，進(jìn)人出耳管理期。發(fā)菌期的水分管理，要掌握在接種40d才開始噴水，因為過早過多噴水，也會導(dǎo)致早出耳，耳長不大，低產(chǎn)問題。

5.出耳期管理

起架早期，棚溫控制在25~28℃，少量多次噴水，保持棒面、地面潮濕，以催耳發(fā)生。耳芽發(fā)生后，在育耳期加強(qiáng)通風(fēng)管理，促使展耳好，不致形成圪垯耳。當(dāng)?shù)劂y耳接種期多在3月中旬至4月上旬，出耳盛期趕在6月上中旬，南陽風(fēng)到來之前。若出耳期推遲，趕上南陽風(fēng)，應(yīng)停止噴水，待南陽風(fēng)過后再繼續(xù)管理，催耳育耳。耳農(nóng)經(jīng)驗，每穴可出耳2~3潮，出耳到伏后9~10月。但在生產(chǎn)中，多數(shù)種戶僅收一潮，應(yīng)加強(qiáng)管理，挖掘這一增產(chǎn)潛力。

6.采收及加工制干

采收適期不以朵的大小為準(zhǔn)，應(yīng)以成熟度為準(zhǔn)。適宜的成熟度為耳片充分展開，手捏整朵變得膨松有彈性，有載液感。采收方法，手扒比刀割好些。刀割留茬，下潮耳子要將耳茬頂起發(fā)生，不及手扒帶起耳基下潮耳子出耳順暢。

采耳要趕在晴天。采收前停水1~2d，待耳片失水干爽后采收。采下的耳子要及時加工制干，可曬干或烘干，但加工前不能用水洗，否則會使制干率下降，該得1kg的只能得0.8kg。產(chǎn)品加工后，按朵的直徑大小分級出售：1級5~10cm，2級3~5cm，3級2.5~3cm。

段木銀耳產(chǎn)量水平多在1.5kg/100kg段木，高的可達(dá)3kg/100kg段木。采收一潮耳后需停水5~7d，間歇養(yǎng)菌后，再行下潮耳的催耳和育耳管理。

代料栽培

銀耳屬于木腐型食用菌，生長在死樹、斷枝等木材上，這類食用菌在制作原種或栽培種時可以用木屑做原料，栽培生產(chǎn)中可以用木屑或段木做材料。代料栽培銀耳原料易得，生長周期短，操作簡單，產(chǎn)量比段木栽培有顯著的提高。

1.銀耳裝袋滅菌

銀耳栽培現(xiàn)用配方含有適合比例的棉籽殼，麩皮，石膏粉，加水的量與干料的量是1：1~1.3。主料混均后加水，至終栽培料中含水量在55%~60%，pH在5.0~6.0之間。混勻栽培料，進(jìn)行裝袋打穴，貼膠布后常壓滅菌。從拌料到滅菌不超過5個小時。滅菌時，袋子要擺放均勻整齊，這樣有利于蒸氣暢通環(huán)流，菌袋裝鍋后用旺火燒，3小時內(nèi)使滅菌鍋內(nèi)蒸汽溫度達(dá)到100℃并保持14小時左右即可徹底滅菌。滅菌后待袋內(nèi)溫度降至室溫方可接入菌種。接種后壓實，重新貼上原來封穴的膠布。注意的是每一操作都要無菌。滅菌后料袋直接移入培養(yǎng)室架床上培養(yǎng)菌絲。

2.銀耳發(fā)菌管理

銀耳菌絲生長適宜溫度22~25℃，接種5d后菌絲萌發(fā)進(jìn)入快速生長階段，栽培料的溫度會有小幅度的上升，這時要因時制宜適當(dāng)調(diào)控培養(yǎng)房的溫度，否則高溫會使菌絲受損。菌絲培養(yǎng)期間要避光，同時在培養(yǎng)期間還要及時的處理掉污染的菌包，以防止污染擴(kuò)大。

菌絲培養(yǎng)18d左右，穴與穴之間菌絲已經(jīng)交融連接起來，可見有黑色素的分泌，此時可以揭掉膠布，上架培養(yǎng)，菌包要翻身放置即擴(kuò)穴口朝下，蓋上報紙，噴水，保持地面濕潤，報紙濕潤，要隨時調(diào)控管理濕度，細(xì)噴勤噴。要加強(qiáng)通風(fēng)，早、中、晚各通風(fēng)一次，每次30min。

3.銀耳出耳管理

經(jīng)過18d的培養(yǎng)，菌袋內(nèi)菌絲幾乎長滿，原基開始分化，耳芽形成，此時溫度應(yīng)控制在20~28℃，最適宜溫度為23~25℃，增加散射光，加強(qiáng)通風(fēng)，在高溫季節(jié)溫度超過26℃時，應(yīng)多噴水，延長通風(fēng)時間，以降低溫度；在低溫季節(jié)，則需要人工加溫，以保證銀耳生長發(fā)育的適宜溫度。

割膜擴(kuò)穴（擴(kuò)眼）：當(dāng)菌絲長滿后，菌包上架，開始割膜擴(kuò)穴。具體做法是用刀片沿著膠布的對角線邊緣作圓形的劃開菌包，直徑有4~5cm的穴口，劃割時要均勻，不可重度損傷菌絲體。

控制條件：加強(qiáng)溫度、濕度的控制，子實體生長最適溫度20~25℃，期間要適時的噴水加濕保持適濕環(huán)境，銀耳高產(chǎn)水分是一個關(guān)鍵因素，要合理的適當(dāng)?shù)目刂?，如果水分過大、通風(fēng)不良常常會造成爛耳蒂。通風(fēng)也是關(guān)鍵因素，氣溫高時加強(qiáng)通風(fēng)；氣溫低時，要適當(dāng)升溫，始終保持適溫。

増加光照：子實體生長發(fā)育階段，適當(dāng)?shù)纳⑸涔庹丈?，子實體分化迅速，展片快，耳片肥大、色白、產(chǎn)量高。

適時通風(fēng)：每天噴水前把報紙揭開通風(fēng)。當(dāng)實體直徑長到5cm左右時可以把報紙揭掉，直接噴水。噴水要適宜，同時通風(fēng)要跟上，通風(fēng)管理如上。

菌種獲取

孢子彈射法

這是利用新鮮的、成熟的子實體自動彈射出擔(dān)孢子來獲得純菌種的方法。取朵大、色白、無病蟲害的新鮮銀耳作為種耳，用無菌水漂洗銀耳數(shù)次，再用無菌紗布或吸水紙，把銀耳表面的水分吸干。因為耳片表面若有薄水層，便會影響銀耳擔(dān)孢子的彈射，并容易污染上雜菌。再把種耳切一小塊，以放入三角瓶或放入試管中不會碰到瓶壁或管壁為度，隨后用不銹鋼小鉤鉤住小耳片，迅速懸掛在三角瓶或試管內(nèi)，同時注意勿使種耳碰到培養(yǎng)基表面，以防污染雜菌，塞上棉塞，然后放在20℃~25℃條件下，經(jīng)過24h，從耳片上彈射出來的擔(dān)孢子，落在光滑的培養(yǎng)基表面上形成1個霧狀的孢子印。此時，在無菌箱或無菌室中，將懸于瓶內(nèi)的耳片取出，再塞上棉塞，移到20℃～25℃的室中培養(yǎng)，經(jīng)過2d~3d，培養(yǎng)基表面就會出現(xiàn)許多乳白色、糊狀的小菌落，此系銀耳的酵母狀分生孢子。當(dāng)培養(yǎng)基上出現(xiàn)酵母狀分生孢子的菌落時，為了防止和減少污染，應(yīng)盡快地進(jìn)行提純，即挑取少許沒有雜菌的銀耳酵母狀分生孢子，移入新的試管中進(jìn)行培養(yǎng)。不管銀耳擔(dān)孢子或酵母狀分生孢子都不容易萌發(fā)成菌絲，所以直接用于生產(chǎn)時有困難，已較少采用。不過，為了獲得銀耳有性繁殖的后代，必須采用擔(dān)孢子分離法，并使之萌發(fā)成單核菌絲，然后進(jìn)行配對實驗。

組織分離法

和香菇、平菇不同，銀耳組織分離法比較難操作，實用意義也不大。因為耳片一旦膠質(zhì)化之后，就不容易再長出菌絲，況且段木種植的或野生的銀耳，暴露在外界的生長時間很長，耳片上必定會附著各種雜菌，組織分離時既不容易把附著的雜菌洗掉，又不容易用藥品進(jìn)行表面的滅菌處理，且容易導(dǎo)致銀耳和雜菌同歸于盡。只有位于樹皮和木質(zhì)部之間的肥厚的耳基比較容易進(jìn)行組織分離，可以獲得銀耳的純菌絲。不過用耳基分離來的銀耳純菌絲常是鵝黃色的或橙黃色的，不是純白的，菌絲生長的速度也比較慢，效果也不太理想。

耳木分離法

利用耳木來進(jìn)行分離，是獲得有實用價值的銀耳菌種最主要的方法。耳木分離法的主要技術(shù)是排除耳木中雜菌的干擾，防止分離時污染雜菌，必須把銀耳菌絲和香灰菌絲單獨分離出來。對初學(xué)者來說，耳木分離法是不容易掌握的，必須反復(fù)練習(xí)，直到掌握分離的要領(lǐng)。

病蟲防治

雜菌

在生產(chǎn)上常見的雜菌，感染段木的主要有棉腐菌、裂褶菌、云芝、木霉等；為害子實體的，主要有青霉、木霉、織殼霉（俗稱白粉?。⒓t酵母等。其中以織殼霉最常見，為害最嚴(yán)重，發(fā)病的耳片形成一層粉狀物，并使子實銀耳體僵化。防治上以抓好栽培場所的清潔衛(wèi)生和通風(fēng)換氣為主，防止或減少病害發(fā)生。對發(fā)病嚴(yán)重的子實體應(yīng)及時摘除，然后再噴石硫合劑進(jìn)行控制。耳木污染其他雜菌對應(yīng)及時刮除刷洗，然后用石灰水消毒，置陽光下曬1~2天再恢復(fù)管理。

蟲害

常見的害蟲有線蟲、螨類、菌蠅、蛞蝓等，其中線蟲是引起爛耳的主要蟲害，侵害耳基使耳片得不到營養(yǎng)而腐爛。在預(yù)防上，用水要干凈，防止水中帶有線蟲，段木勿沾泥土，防止線蟲入侵。對已發(fā)生的爛耳，應(yīng)及時刮除，并用清水刷洗，防止蔓延。藥物防治可用1%醋酸或稀釋4倍的醋，或0.1%~0.2%敵百蟲噴射耳木，可以抑制線蟲的繁殖。螨類也是銀耳的主要蟲害。繁殖極快，常蛀食菌絲和耳根，發(fā)生后，應(yīng)用0.5%的敵敵畏噴灑耳場并用1：800倍的20%可濕性殺螨砜浸濕耳木（浸后立即取出）或噴濕耳木進(jìn)行防治。也可用800倍的樂果或敵百蟲噴殺。

品質(zhì)鑒別

看品相

優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)為白色或淺米黃色，朵基部呈現(xiàn)黃色、黃褐色，朵形完整。表面無霉變、無蟲蛀、有光澤、沒有雜質(zhì)。銀耳并不是越白越好，很白的銀耳一般是使用硫磺熏蒸過的，所以選銀耳應(yīng)選白中略帶黃色的。

聞氣味

優(yōu)質(zhì)銀耳應(yīng)該沒有什么異味，如聞上去有酸臭等異味的建議不要購買。]

用手摸

優(yōu)質(zhì)銀耳含有較多的維生素和膠質(zhì)，泡發(fā)后有韌度，不宜斷裂。手捏上去沒有發(fā)粘的感覺。

如果家中已購有有異味的銀耳或者無法分辨其好壞，可以將銀耳用溫水浸泡一小時后清洗，再反復(fù)清洗浸泡多遍后使用，由于不良商家為求銀耳美觀多用硫磺熏蒸，而硫磺屬水溶性毒素，所以可以通過浸泡清洗的方法去除。

主要價值

醫(yī)用價值

銀耳是一種極其名貴的滋補(bǔ)佳品，歷代皇家貴族均把銀耳看作延年益壽之品?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，銀耳主要的藥理有效成分是多糖，銀耳多糖是銀耳最重要的組成成分，占其干重60%~70%，同時銀耳多糖還是一種重要的生物活性物質(zhì)，能夠增強(qiáng)人體免疫功能，起到扶正固本作用。并且銀耳多糖對呼吸系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、血液循環(huán)系統(tǒng)以及心、肝、腎等都沒有毒性，對小鼠的生殖能力和幼仔的成活率也沒有影響，同時未見其引起小鼠急性和慢性中毒，無致突變、致畸和致癌作用，屬于無毒害物質(zhì)。

營養(yǎng)價值

銀耳的蛋白質(zhì)中含有亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、氨酸、絲氨酸、谷氨酸、擷氨酸、脯氨酸、精氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、組氨酸、甲硫氨酸等17種氨基酸，其中含量最大的是脯氨酸。

銀耳的營養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，在銀耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪和多種氨基酸、礦物質(zhì)。詳細(xì)含量如下表：

銀耳有滋陰潤肺、養(yǎng)胃生津的功效。銀耳和燕窩均為滋補(bǔ)之品，但燕窩價格昂貴，而銀耳無論顏色、口感、功效都與燕窩相同，而且價格便宜。

蛋白質(zhì)占干銀耳重量的6%-10%，銀耳含有17種氨基酸，即纈氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、甘氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸、天門冬氨酸、甲硫氨酸、組氨酸等，其中谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之，人體所必需8種氨基酸中的7種，銀耳都可以提供，是良好的蛋白質(zhì)來源。

銀耳含有大約0.6%-1.28%的脂肪，其中不飽和脂肪酸約占總脂肪酸量的75%左右，其中主要成分是亞油酸。

銀耳中含有4.0%-5.44%的無機(jī)鹽，如S、P、Ca、Fe、Mg和Na等。銀耳中還含有多種維生素，即VB1、VB2、VC和VD等，此外銀耳還含有一定量的纖維素。

食用方法

銀耳最好是用冷水泡。用熱水泡木耳和銀耳，不僅不易充分發(fā)開，口感還會綿軟發(fā)黏，其中不少營養(yǎng)成分都被溶解而損失掉了。

銀耳一定要根部向上泡發(fā)，這樣才能泡透。待泡發(fā)后只需撿去泥沙和發(fā)硬的根結(jié)，不可搓洗，因為銀耳葉片薄脆，容易揉爛。

銀耳煮完后當(dāng)天食用最好，但所謂銀耳湯過夜后其營養(yǎng)成分減少，并產(chǎn)生有害成分亞硝酸鹽的說法是謠傳。

食物營養(yǎng)成分

食物名稱/t銀耳

含量參考/t約每100克食物中的含量

能量/t261千卡