日本和牛以黑色為主毛色，在乳房和腹壁有白斑。成年母牛體重約620千克、公牛約950千克，犢牛經(jīng)27月齡育肥，體重達700千克以上，平均日增重1.2千克以上。

日本和牛是當今世界公認的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，其肉大理石花紋明顯，又稱“雪花肉”。由于日本和牛的肉多汁細嫩、風味獨特，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低、營養(yǎng)價值極高，因而在日本被視為“國寶”，在西歐市場也極其昂貴。

基本介紹

和牛是日本從1956年起改良牛中最成功的品種之一，其是從雷天號西門塔爾種公牛的改良后裔中選育而成，是全世界公認的最優(yōu)秀的優(yōu)良肉用牛品種。特點是生長快、成熟早、肉質(zhì)好。第七、八肋間眼肌面積達52平方厘米。

和牛（Wagyu）肉也是世界上最貴的牛肉，其以肉質(zhì)鮮嫩、營養(yǎng)豐富、適口性好馳名于世。

日本飼養(yǎng)的和牛，對飼料和品質(zhì)控制非常嚴謹，每只和牛在出生時便有證明書以證明其血統(tǒng)。但國內(nèi)傳言中，神戶牛喝啤酒、有按摩確與事實不符。雖然在養(yǎng)殖上十分嚴格，需要配以特種飼料，但更重要的是其血統(tǒng)和品種。

高質(zhì)素的和牛，其油花較其他品種的牛肉更多。油花是指肌肉的松軟脂肪，其分布平均細致，肉質(zhì)便會嫩而多汁，油花在25攝氏度便會融化，帶來入口即溶的口感。肉質(zhì)色澤以桃紅色為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經(jīng)氧化，顏色會變?yōu)閹S色或灰色，質(zhì)素則較遜。高級的和牛肉，每100克售價可高達數(shù)百港元。

飼養(yǎng)特點

控制和牛繁殖提高質(zhì)量

一般說來，日本和牛一生能產(chǎn)15～16胎，但是為了保證母牛和仔牛的健康，一般產(chǎn)到10胎左右就停止配種了，母牛健康狀況好的，也有產(chǎn)13～14胎的。荷斯坦奶牛一般能產(chǎn)10胎，但為了保證高產(chǎn)乳量以及母牛、仔牛的健康，日本的奶牛一般產(chǎn)6～8胎后即停止配種而作為肉牛進行肥育。

日本和牛的妊娠期平均為285天。日本專家認為，應讓繁殖母牛盡早初產(chǎn)，因為越早初產(chǎn)，能使母牛的骨盆擴張，今后發(fā)生難產(chǎn)的機會就相對少一些。

選取恰當?shù)哪翀鑫恢煤筒捎昧己萌ι嵩O施

中山牧場所在的位置，海拔高度約300～350米，山形為北高南低。牛圈的坐向要坐北向南，略偏東10度左右，為什么呢?這主要是讓早晨太陽能充分照射進牛圈。同時也是為了防止冬天的北風。

牛圈屋頂為單坡斜面，南檐高、北檐低，南側的屋檐盡量要高，這樣冬天的太陽光才能充足，牛床才能保持干燥，一般來說，最理想的高度是牛身高的3.5～5倍。比如說，牛的體高為1.3米的情況，那么南側屋檐為4.5～6.5米。成年牛的體高，日本和牛為1.2米，荷斯坦牛為1.5～1.6米，因此一般以6米高為理想，北側的屋檐，為了防止冬天北風的寒冷，因此稍低一些為好，能否防寒與成長有很大的關系，其差別在5%～8%之間，北側的屋檐高度以2.5～2.8米為理想。牛圈的建筑材料地面是混凝土澆筑的，立柱用廢的電線桿（木桿）,屋架由槽鋼焊接而成，屋頂蓋水泥瓦，地面要平整略有傾斜，一般以1～3度的傾斜，主要是便于清洗時，糞尿水能及時排除，圈舍的圍欄以鐵管焊接而成。

飼槽一般在北側一方，水槽則設置在南側一方，在牛入舍前，先要對水槽進行清洗，對飼槽進行清掃，對牛圈內(nèi)要進行清洗、干燥、消毒，然后再鋪墊料，中山牧場牛圈一般用木屑。主要選用吸水率高的鋪墊物。這樣便于減輕除糞時的工作量，延長墊料的使用時間。這樣的牛圈適用于育成牛和肥育牛。而哺育牛的牛舍為封閉較嚴，但要裝有排氣裝置的。其他牛圈都安裝有吊扇，吊扇的主要作用是：降低氨氣的濃度和防暑降溫。

改良歷史

在江戶年代（1600至1876年）中國地區(qū)已經(jīng)選育數(shù)種雜交前的品系，其用途主要為搬運木材以供熔化鐵沙制鐵、農(nóng)耕或軍用勞力如馬的役用。同時也有一些農(nóng)業(yè)書籍介紹為肥料生產(chǎn)的飼養(yǎng)方式。在1867年明治維新后，為了改善牛只身體大小及產(chǎn)乳量，政府鼓勵人們引進外國品種與本地牛雜交。起初的時候是外國牛廣泛與本地牛只雜交，經(jīng)過該階段，日本牛只的基因庫得以稀釋且大量擴充。各牛種的育種家不再利用雜交，而是著手自己牛只品種改良，形成了被稱為和牛（日文：わぎゅう）的四個日本肉牛品種：黑色和牛（Japanese Black）、棕色和牛（Japanese Brown）、無角和牛（Japanese Poll）和短角和牛（Japanese Shorthorn Cattle）。過去“和?！敝饕侵钙贩N，日本以外的國家或地區(qū)從日本引進養(yǎng)殖后也可叫做“和?！?。但2007年3月26日，日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)表的指南中明確指出，這種牛還必須是在日本本土生長的才能叫做“和牛”。

和牛品種

由于各地區(qū)從事引進與繁殖改良結果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島兩個島保存。

見島（Mishima）是個面積為7.8平方公里，且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見島牛體型較小且性情溫順而適合小農(nóng)。最早的官方紀錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起來。在1739年，有433頭牛，且明治維新（1869）前大約有400頭牛被飼養(yǎng)。在1928年，見島牛被認為是黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀念物。在指定之后，見島牛一直被當作家畜飼養(yǎng)并且仍在原地保種。見島牛屬于熟晚的品種，與現(xiàn)代的日本黑牛比起來體軀狹窄，皮毛呈暗褐色而頭角比較小。

和牛的四個品種中，黑色和牛數(shù)量占和?？偭康?0%以上。通過DNA分析，黑色和牛被認為與中國青海黃牛有共同的祖先。整體上，該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無肩峰，其身體大小從小型到中型。與其他的日本本地牛種比較，黑色和牛系以其牛肉產(chǎn)量著名。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間，好象肉上結了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり）”牛肉，也稱雪花肉，其皮下及內(nèi)臟周圍的脂肪為薄薄的一層而已。

牛肉排酸

排酸是和牛加工的又一重要環(huán)節(jié)，其是指牛被宰殺后將其整體或分割放置于0℃-4℃間無污染環(huán)境內(nèi)冷藏24小時，使肉質(zhì)的pH值上升、酸度下降，從而使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程?；钆＝?jīng)屠宰自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP（味精的主要成分）。經(jīng)過排酸后的牛肉酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利于人體的吸收和消化。

“和?！钡奶暨x也非常嚴格，一般宰殺的都是滿三歲，體重500公斤左右的優(yōu)良和牛，而且必須是“處女牛”，因為雌牛一旦經(jīng)過交配，其肉質(zhì)就會帶上輕微的乳臭味，此外，對肉質(zhì)的評判篩選也有嚴格的，規(guī)范的制度，每只牛都要經(jīng)過顏色對比，脂肪混雜率，細膩度和花紋的均勻度等一系列的評測。

肉質(zhì)分為A1至A5,五個級別。只有達到A4,A5,以上的才有資格使用“和牛”的標示。一般1公斤為6000日元，這樣算下來，一頭“和?！钡膬r格比一輛新款的日本車還要貴許多。

在評定過程中，只有當兩位審核人員的意見一致時才能進行下一環(huán)節(jié)的評定，在每個環(huán)節(jié)中，都會打一個分數(shù)，而最終確定的等級并不是按最高，相反是按最低的等級作為最終的等級。比方說，一塊牛肉的雪花分布是A5，但是其肉質(zhì)顏色只有A2，那么，最終這塊牛肉也只能淪為A2。因此，一塊A5級的牛肉的價格就很昂貴了，一般售價會在2500甚至更高。

和牛品種研究

由于各地區(qū)從事引進與繁殖改良結果，造成日本的本地牛純種大量消失，僅剩下山口縣的見島和鹿兒島縣的口之島兩個島保存。

見島（Mishima）是個面積為7.8平方公里，且平地有限的小島，因此其稻田面積小且為梯田。見島牛體型較小且性情溫順而適合小農(nóng)。最早的官方紀錄指出，1672年有350頭牛因牛瘟而全部死亡，之后又有新生牛群被建立起來。

在1739年，有433頭牛，且明治維新（1869）前大約有400頭牛被飼養(yǎng)。在1928年，見島牛被認為是黑色和牛的原型，而被指定為日本天然紀念物。在指定之后，見島牛一直被當作家畜飼養(yǎng)并且仍在原地保種。見島牛屬于熟晚的品種，與現(xiàn)代的日本黑牛比起來體軀狹窄，皮毛呈暗褐色而頭角比較小。

和牛的四個品種中，黑色和牛數(shù)量占和牛總量的90%以上。通過DNA分析，黑色和牛被認為與中國青海黃牛有共同的祖先。整體上，該品種具有暗黑色的皮毛，有頭角而無肩峰，其身體大小從小型到中型。與其他的日本本地牛種比較，黑色和牛系以其牛肉產(chǎn)量著名。尤其是肉中帶有高度的大理石斑紋脂肪，瘦肉與脂肪紅白相間，好象肉上結了霜一樣，所以稱之為“霜降（しもふり）”牛肉，也稱雪花肉，其皮下及內(nèi)臟周圍的脂肪為薄薄的一層而已。

食用方法

刺身

A5級的和牛是最適合做刺身的，因為皮下脂肪分布均勻成雪花狀，所以吃起來有入口即化的感覺。相比而言，A3級的和牛由于脂肪分布均勻不是太好，因而不適合用來做刺身，口感會很干，很柴。

碳烤

A4，A3級別的和牛都可以用此方法，牛肉經(jīng)過烤制，脂肪因高溫而融化，聞起來噴香撲撲，嘗起來也不會覺得過老。因為和牛比較珍貴，所以還是應以原味為主，適當撒上些鹽就可以品嘗了。

壽司

如果是做壽司的話A5級的和牛就不是很適合了，因為太過肥膩，嘗起來口感不是最佳（還有個原因，就是價格高昂，用來做成壽司豈不是很浪費）A3級的和牛恰恰正合適，肥瘦適中。

火鍋

同壽司一樣，A5級的和牛也不適合做火鍋食用，應選用A3級的和牛

飼養(yǎng)方法

牛舍選址朝陽、通風、前后高度均有嚴格要求，據(jù)說采用一種特定配方，喂養(yǎng)食物包括大麥和青草等天然飼料，輔以純谷類飼料。黑毛和牛每天只維持少量的活動，以期肉質(zhì)的松軟（通常牛身上運動量多、負荷較大的肌肉比運動量小的肌肉老。

老嫩的一般順序是：腿部、頸部、胸部、背部、腰部，優(yōu)質(zhì)的牛肉主要是腰背部的背最長肌，黑毛和牛長肥大后食欲逐漸下降，為了增進食欲保證營養(yǎng)攝入，定時給它們喂一些低酒精成份（4至5%）的啤酒。每天用干草或毛刷，為牛只刷身按摩，令脂肪平均分布全身。

按摩時在牛的毛皮上涂一層燒酒，以促進血液循環(huán)。這些方法可以令牛的皮下脂肪均勻分布，肉質(zhì)細膩，紋理清晰，吃起來有柔而不膩的口感。飼養(yǎng)方法的特殊性以及比普通?；ㄙM更多的時間，使黑毛和牛一直以小型農(nóng)場方式飼養(yǎng)。

考核牛肉

排酸是和牛加工又一重要的環(huán)節(jié)。排酸是指牛被宰殺后將其整體或分割放置于0℃–4℃之間無污染的環(huán)境內(nèi)冷藏28天，使肉質(zhì)的PH值上升、酸度下降，使其鮮嫩程度和肉味得到改善的過程?；钆＝?jīng)屠宰自然冷卻至常溫后，送入冷卻間，固定的溫度、濕度和風速將使牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP（味精的主要成分）。經(jīng)過排酸后的牛肉酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，味道鮮嫩，有利于人體的吸收和消化。

著名品種

日本著名和牛有：

近畿地方→近江牛（滋賀縣）、神戶牛（兵庫縣）、但馬牛（兵庫縣）、松坂牛（三重縣）；

中部地區(qū)→飛騨牛（岐阜縣）；

九州地區(qū)→宮崎牛（宮崎縣）、佐賀牛（佐賀縣）；

東北地區(qū)→米澤牛（山形縣）。

但馬牛

黑色和牛中最著名的要算兵庫縣北部的但馬（Tajima）牛了。但馬自然環(huán)境優(yōu)越，山里的溪水中富含各種礦物質(zhì)，是名副其實的礦泉水。山上生長著各種草藥，許多草藥就長在黑毛和牛平常放牧的地方。江戶時代之前，但馬牛主要是作為耕田地、輸送的役牛使用。因為繁殖力強大形成了但馬牛種群，但馬牛個小力大，易于飼養(yǎng)，因此非常受歡迎。明治初期為了改良品種與幾個外國品種進行了雜交，但結果不理想。

1898年（明治31年）為但馬牛建立了戶籍系統(tǒng)，進行血統(tǒng)純化改良。養(yǎng)殖戶也要有政府發(fā)的證明才有資格養(yǎng)黑毛和牛。每只出生的子牛，會由政府發(fā)出“子牛登記證”，列明血統(tǒng)及打上鼻印。但馬牛的資質(zhì)、肉質(zhì)良好，成為日本三大和牛：松坂牛、神戶牛肉、宮崎牛（于2010年7月18日，日本將最后6只宮崎和牛的種牛宰殺，外界預計，日本和牛將會絕跡至少7年，即最快要到2017年才有機會吃到正宗的日本宮崎和牛）的本源牛。

松坂牛

是一種牛肉等級的表示，也是一種飼養(yǎng)方法的表示，而不是一個牛的品種。但馬牛出生后長至8至9個月大時，被買回運到三重縣云出川以南、宮川以北的松坂市為中心的一小片地區(qū)飼養(yǎng)3年。沒有交配過的母牛待長足標準體重后，送去市場評級拍賣。日本肉類評級協(xié)會把牛肉分為15等，松坂肉牛協(xié)會則規(guī)定只有屬于最高的兩個等級的牛肉方能稱之為松坂牛肉。松坂牛成為日本“三大和?！敝祝@與日本三大商人（伊勢商人、大坂商人、近江商人）之一的伊勢商人的大力推廣是分不開的。

神戶市于1867年辟為通商口岸，西方商人在這里吃到了美味的但馬牛肉，就直接稱之為神戶牛肉。神戶牛肉可說是最為著名的和牛肉。神戶肉流通推進協(xié)會規(guī)定神戶牛肉：降霜比率（BMS）6以上、紅肉比率（成品率等級）是A4或A5級（A5視為最頂級）、體重在450kg以下，兵庫縣出生及長大，未生育的純種但馬母牛肉被閹割過的公牛肉。近江牛也是自古就非常有名，江戶年代的彥根藩曾經(jīng)以養(yǎng)生藥的名義獻給德川將軍。日本三大商人之一的近江商人更使近江牛美名遠揚。

嚴重乏力的日本和牛產(chǎn)業(yè)

近年來，昂貴的日本和牛出口增加迅速，它是日本最受歡迎的農(nóng)畜產(chǎn)品之一。盡管2020年日本和牛從業(yè)者遭遇了疫情和奧運延期的雙重打擊，但在12月，日本市場和牛批價格比2019年同月上漲逾1成，創(chuàng)出2年來高點。

增長主要來自出口——由于宅消費的推動，日本面向高檔食材需求加強的亞洲和美國的出口增加。

疫情的打擊對和牛業(yè)者來說只是暫時的困難，他們消化了這批為了奧運而加大采購的牛之后，又會回到正常軌道。最大的問題還在于日本的和牛行業(yè)面臨嚴重老齡化問題，一些農(nóng)場后繼無人，因此采購子牛的價格上漲，同時日本全國和牛飼養(yǎng)數(shù)量下降。

眾所周知，和牛的飼養(yǎng)成本非常高，這不是單純指金錢，實際上時間和人力成本也異常高昂。

首先，為了維持和牛的血統(tǒng)，飼養(yǎng)者會對牛的交配進行非常嚴格的管理；剛出生的小牛，都要被分配以編號，血統(tǒng)相關信息等也會被詳細記錄。同時，還要盡力為牛創(chuàng)造最舒服的成長環(huán)境，像是保證每頭牛擁有一定的活動空間，而牛舍每天都要清掃，以及為牛兒制定適當?shù)姆拍習r間等。對食物，飼養(yǎng)者們更不會馬虎，不僅要喂以上等的稻、麥等，清澈潔凈的水源更是重點，甚至飼養(yǎng)場的空氣都格外清新優(yōu)良。坊間傳言的聽音樂、喝啤酒和按摩，有大半是真實的情況，也存在科學依據(jù)，但是這一切工作都非常依靠人工，同時工作也非常繁重。

按照日本的市場行情，在日本養(yǎng)牛能夠賺到非常不錯的收入，但需要一年365天在養(yǎng)殖場照顧和牛的生活起居，打掃牧場衛(wèi)生，為和牛手工制作特制的飼料，和牛從出生到出欄，需要2年半的時間，這讓年輕人都不愿意從事養(yǎng)牛的工作。以九州為例，這里是日本和牛養(yǎng)殖的主要地區(qū)，九州區(qū)域的和牛養(yǎng)殖戶現(xiàn)在有一半以上年齡超過70歲，80%的和牛養(yǎng)殖戶后繼無人。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2009年日本養(yǎng)殖的肉牛約為8萬頭，2018年估計降到2.5萬頭的規(guī)模。

日本和牛在供給上日益減少，也是日本和牛價格不斷創(chuàng)造歷史新高的重要原因之一。日本本土的和牛養(yǎng)殖不給力，但市場需求又旺盛，這就給其他國家提供了機會。美國、澳大利亞是最先飼養(yǎng)本國和牛的國家，現(xiàn)在英國市場也在繁育自己的和牛品種。日本和牛雖然是與外國牛種配種、繁育而來的，但日本政府為了保持這一珍貴的商品的稀有性，在1988年發(fā)布禁令，禁止出口活體和牛，這就讓各國進行和牛培育這事兒上，不免顯出幾分戲劇性。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展

日本和牛在我國的發(fā)展

體細胞克隆技術獲取名牛后代：

2001年，我國首例和第二例健康成活的體細胞克隆?！翱悼怠焙汀半p雙”在山東省萊陽農(nóng)學院誕生，這兩頭牛是日本名牛“P黑156谷秀的女兒和P黑125熱富士的女兒”皮膚細胞克隆的產(chǎn)物。

體細胞克隆牛繁殖性能檢測及胚胎移植試驗：

18個月的體細胞克隆?！翱悼怠焙汀半p雙”接受了雌激素FSH超數(shù)排卵處理，獲得了非常好的超排效果，將獲得的胚胎進行玻璃化冷凍處理解凍后移植受體母牛，獲得國際首例體細胞克隆牛玻璃化冷凍胚胎移植犢?！拜磔怼薄Ｖ?，體細胞克隆牛自體繁育后代“健健”和“壯壯”相繼出生，為之后的工作奠定了基礎。

克隆牛產(chǎn)業(yè)基地建立：

2004年，我國建立了克隆牛產(chǎn)業(yè)化基地，通過三種途徑與農(nóng)戶合作，一是胚胎移植一頭犢牛出生1個月，2000元回收；二是人工授精改良本地黃牛（魯利F1），出生6個月回收，高于市場價10%；三是委托育肥，與大企業(yè)合作，擴大產(chǎn)業(yè)營銷力度，搶抓先機打開我國肉牛高端市場。

日本和牛冷凍精液在我國遍地開花：

大連雪龍為日本和牛在我國的牛業(yè)產(chǎn)業(yè)化先行一步，利用和牛精液改良本地牛獲得F1代進行日式育肥法育肥，獲得A3級以上的高檔牛肉，在高端市場出售，為我國高檔肉牛市場營銷打開了新局面。

采用和牛飼養(yǎng)技術飼養(yǎng)魯西黃牛：

新快紅花牛項目為日本新快集團在山東青島投資，由日本著名和牛飼育、獸醫(yī)專家松本大策博士領銜的中日專家組對中國優(yōu)質(zhì)肉牛品種——魯西黃牛采用日本和牛的飼養(yǎng)、育肥技術，經(jīng)不斷改良，培養(yǎng)出的國產(chǎn)最高級別的肉牛品種。

和牛

事實上，魯西黃牛為我國傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)肉牛品種，具備優(yōu)秀的基因條件。自2005年初新快青島牧場成立以來，中日專家組經(jīng)過兩年多的實驗培育，新一代經(jīng)飼育改良的魯西黃牛終于出欄并投放市場。專家組一致認為，“紅花牛各項屠宰數(shù)據(jù)及肉質(zhì)指標表明，產(chǎn)品無論在感觀、嫩度、香度、口感、肌間脂肪沉積等方面都已經(jīng)遠遠超過目前國內(nèi)魯西黃牛的最高水平，絕大部分指標已經(jīng)接近或達到日本和牛的水準”。