水煮牛肉特色傳統(tǒng)名菜，屬川菜系。主料瘦黃牛肉。輔料豆芽、鴨血、肉湯、萵筍或者其他蔬菜、粉絲。調(diào)料蔥、精鹽、醬油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、濕淀粉、鄲縣豆瓣醬。因菜中牛肉片是在辣味湯中燙熟，故名水煮牛肉。將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開(kāi)，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。此菜麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風(fēng)味。水煮牛肉于1981年被選入《中國(guó)菜譜》。

簡(jiǎn)介

水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨(dú)特風(fēng)味。由于此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

典故

相傳北宋時(shí)期，在四川鹽都自貢一帶，人們?cè)邴}井上安裝轆轤，以牛為動(dòng)力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。故當(dāng)?shù)貢r(shí)有役牛淘汰，而當(dāng)?shù)赜名}又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛流傳，成為民間一道傳統(tǒng)名菜。后來(lái)，菜館廚師又對(duì)“水煮牛肉”的用料和制法進(jìn)行改進(jìn)，成為了流傳各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。該菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的風(fēng)味。

現(xiàn)在的水煮牛肉，已經(jīng)不是簡(jiǎn)單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長(zhǎng)、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕淀粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開(kāi)，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發(fā)亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點(diǎn)是麻辣味厚，滑嫩適口，具有火鍋風(fēng)味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

主料

牛肉500克。離筍尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

做法

牛肉、高筍切片，蔥、干辣椒切段。將牛肉加調(diào)料稍腌。油五成熱，放入干辣椒、花椒粒炒，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮即可。

做法一

材料：牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調(diào)水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。

制作

牛肉切成片，蔥切成段。將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。在鍋中煮3分鐘。加入調(diào)料、收汁即可。

做法二

材料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，味精1克，姜片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。

制作

將牛肉切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長(zhǎng)的段和塊。鍋內(nèi)油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色 - 不要炸煳，以出色出香為度，撈出剁細(xì)。鍋內(nèi)原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤(pán)。鍋內(nèi)油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯 - 要適量，過(guò)多則味淡；過(guò)少豆粉易掉，湯汁粘稠稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、姜片、蒜片，燒透入味，撈入深盤(pán)或荷葉碗內(nèi)。將肉片倒入微開(kāi)的原湯汁鍋中 - 湯要微開(kāi)。如湯不開(kāi)，豆粉會(huì)脫落；湯大開(kāi)，肉片易老。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤(pán)或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

做法三

材料

主料：牛柳 - 250克、萵筍 - 100克、黃豆芽 - 100克、干辣椒 - 10只、花椒 - 1湯匙、姜 - 3片、蔥 - 2根、蒜 - 3瓣

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽 - 2湯匙、料酒 - 1湯匙、生粉 - 1湯匙、雞蛋清 - 1湯匙、白糖 - 1/3湯匙、清水 - 3湯匙

調(diào)料：油 - 3湯匙、辣椒油 - 3湯匙、海天特級(jí)金標(biāo)生抽 - 1湯匙、雞粉 - 1/2湯匙、花椒粉少許

制作

1、洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花；

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過(guò)冷水瀝干水；

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片；

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香；

5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓?，加?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味；

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火；

7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上；

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

做法四

材料：牛肉400克，生菜300克，蒜苗50克，大蔥1根，生姜1小塊，大蒜5瓣，淀粉適量，干辣椒10個(gè)，食用油10克，醬油3小匙，料酒3小匙，豆瓣醬3小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。

制作

1.牛肉切片，用少許鹽、料酒、淀粉拌勻上漿；

2.生菜洗凈掰開(kāi)，下鍋略微焯下水，撈出墊在碗底；

3.蒜苗切段，蔥、姜、蒜切片，干辣椒切段；

4.將食用油燒熱，加入豆瓣醬、蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，烹入料酒、醬油，加入一大碗開(kāi)水，稍煮，撈凈豆瓣醬的渣子；

5.湯汁燒開(kāi)后，把牛肉片放入鍋中，再放進(jìn)蒜苗、鹽、味精，水再次燒開(kāi)后即可倒在生菜上。

做法五

材料：牛柳 - 250克、萵筍 - 100克、黃豆芽 - 100克、干辣椒 - 10只、花椒 - 1湯匙、姜 - 3片、蔥 - 2根、蒜 - 3瓣。

腌料：海天特級(jí)金標(biāo)生抽 - 2湯匙、料酒 - 1湯匙、生粉 - 1湯匙、雞蛋清 - 1湯匙、白糖 - 1/3湯匙、清水 - 3湯匙。

調(diào)料：油 - 3湯匙、辣椒油 - 3湯匙、海天特級(jí)金標(biāo)生抽 - 1湯匙、雞粉 - 1/2湯匙、花椒粉 - 1湯匙。

制作

1、洗凈牛柳，逆著紋理切成薄片，加入腌料抓勻，腌制15分鐘；干辣椒切丁，姜蒜剁末，蔥切蔥花；

2、萵筍去皮洗凈，斜切成薄片；黃豆芽去老根洗凈，放入沸水中焯一下，撈起過(guò)冷河瀝干水；

3、取一大碗，先在底部鋪上一層黃豆芽，再鋪上一層萵筍片；

4、燒熱3湯匙油，加入1湯匙花椒炒香，撈起棄之，留鍋中油，倒入姜蒜末、蔥白末和干辣椒炒香；

5、注入2杯清水?dāng)噭蛑蠓?，加?湯匙辣椒油、1湯匙海天特級(jí)金標(biāo)生抽和1/2湯匙雞粉調(diào)味；

6、放入牛肉片快速攪散，煮至肉片變色，便可熄火；

7、將水煮牛肉倒入大碗內(nèi)，淋在萵筍和黃豆芽上；

8、灑上1湯匙花椒粉和蔥花，即可上桌。

小貼士

1、黃豆芽應(yīng)用沸水焯一下，再鋪于碗底，不經(jīng)飛水的黃豆芽，豆腥味較重，吃時(shí)會(huì)難入口。

2、牛肉先用刀背拍松肉纖維，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加軟嫩。

3、花椒粒用油炒香，便可棄之，否則不小心吃到會(huì)辣口，水煮牛肉煮好后，灑上花椒粉增加麻味便可。

4、萵筍切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就會(huì)燙熟，無(wú)須經(jīng)飛水處理。

5、牛肉不可太早下鍋，否則會(huì)過(guò)老，先將麻辣湯汁煮好，再放入牛肉攪散燙熟即成。

做法六

材料：嫩牛肉200克、芹菜100克、青蒜100克、白菜心150克、豆瓣醬30克、醬油1湯匙、料酒1湯匙、花椒粉1湯匙、辣椒粉2湯匙、花椒粒、1茶匙、干辣椒數(shù)粒、姜數(shù)片、蒜數(shù)粒、胡椒粉、鹽、水淀粉、雞粉適量。

制作

1、將牛肉切成薄片；用醬油、料酒、水淀粉拌勻；

2、青蒜、芹菜、白菜心洗凈切成5公分左右的段或塊；蒜剝好后切片；

3、炒鍋上火，放油燒熱，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕紅色，將花椒、辣椒撈出（別糊了）；

4、下青蒜、芹菜炒熟，撈出待用；

5、炒鍋中油再燒熱，下豆瓣醬炒出紅色，加湯（可以用開(kāi)水加雞粉）燒開(kāi)，倒入青蒜、芹菜，加醬油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片燒開(kāi)，加白菜再燒開(kāi)，撈出盛入碗中待用；

6、將鍋中剩余的燙燒開(kāi)，下牛肉片，用筷子輕輕撥散，開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，煮至牛肉片剛熟，撈起放在白菜上；

7、將辣椒粉、花椒粉放在小碗中；將炒鍋洗干凈，放油燒熱，將燒熱后的油倒在辣椒、花椒粉上；

8、趁熱將辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。

做法七

材料：牛肉片1斤、牛骨湯約600克、色拉油少許、辣豆瓣醬2-3湯匙、辣椒粉、花椒粉、美國(guó)芹菜依個(gè)人口味。

制作

1、將牛肉片使用醬油腌漬一天，使其完全入味；

2、美國(guó)芹菜剝開(kāi)后放入鍋底，并加入七分滿(mǎn)的水；

3、水沸后放入腌漬過(guò)的牛肉片，1分鐘后即可起鍋；

4、隨后放上辣椒粉、花椒粉，最終淋上熱油，即大功告成。

做法八

材料：牛里脊肉500g，萵筍1棵，黃豆芽200g，干辣椒4湯匙（60g），生抽2湯匙（30ml），花椒2茶匙（10g），白砂糖1湯匙（15g），姜末大蔥花各1茶匙（5g），蒜碎2茶匙（10g），淀粉1湯匙（15g）香蔥1棵，鹽1茶匙（5g），料酒1湯匙（15ml），油4湯匙（60ml），清水500ml。

制作

1、將牛里脊肉切成2cm寬、4cm長(zhǎng)的薄片，加入生抽、料酒、淀粉、鹽和水煮牛肉——豆果，白砂糖攪拌均勻，腌制10分鐘。萵筍削去外皮洗凈，再切成5cm長(zhǎng)的斜薄片。香蔥洗凈切碎；

2、花椒放入鍋中干焙出香味，然后取出碾碎；

3、將萵筍片和黃豆芽放入大碗底；

4、中火燒熱鍋中的油，待燒至六成熱時(shí)，將大蔥花、姜末和干辣椒放入爆香，隨后倒入清水，大火燒沸后放入牛肉片，然后迅速滑散至熟；

5、將水煮牛肉盛入碗中，最后在上面撒入花椒碎、蒜碎和香蔥碎即可。

做法九

主料：牛肉

輔料：高湯

調(diào)料：料酒色拉油胡椒粉、生抽、水淀粉、豆芽、蔥、姜、花椒、八角、郫縣、豆瓣醬、干辣椒。

制作

1、牛肉切大薄片，加料酒、色拉油、胡椒粉、生抽、水淀粉混合均勻，水煮牛肉腌制十幾分鐘；

2、豆芽焯熟，鋪到盛器底部；

3、鍋中油熱后，放入蔥、姜、花椒、八角、郫縣豆瓣醬、干辣椒，炒出紅油，倒入高湯或熱水；

4、水沸后放入牛肉片劃散，加鹽、雞精、醬油調(diào)味；

5、將煮熟的牛肉片鋪在豆芽上，并倒入適量湯汁，鋪上花生碎、芝麻、蒜末、干辣椒面；

6、另起一鍋倒入適量油，燒至九成熱，淋到肉片上即可。

做法十

主料：瘦黃牛肉300克

副料：豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲

調(diào)料：醬油2.5克，郫縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量，蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。

制作

1、黃牛肉洗凈，切成約5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.3厘米厚的片。高筍切成骨牌片。蔥切成6厘米長(zhǎng)的段。干辣椒切段。

2、將牛肉放入碗內(nèi)，加鹽、醬油、郫縣豆瓣未、醪糟汁、濕淀粉拌勻稍腌。

3、炒鍋上火，下菜油燒至五成熱，放入干辣椒炸至呈棕紅色，下花椒粒炒幾下，再放蔥段、豆芽、萵筍片炒勻，加肉湯，放入鴨血,煮至將要開(kāi)鍋時(shí)，下肉片滑散，煮至牛肉片伸展發(fā)亮，盛入碗內(nèi)，撒鹽、味精和胡椒粉調(diào)味；

4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆里即可上桌。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為，牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

2、多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏證。所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止小動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。黃豆芽富含維生素C，是美容食品，常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育，預(yù)防貧血等大有好處。

3、從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，萵筍含豐富的糖類(lèi)、維生素C和鈣、磷、鐵等成分。其含鐵量甚至與菠菜有的一比。萵筍含糖量低，但含煙酸較高，煙酸也稱(chēng)作維生素B3，它是人體必需的13種維生素之一，屬于維生素B族，對(duì)預(yù)防動(dòng)脈血管粥樣硬化有一定的輔助食療作用。煙酸是少數(shù)存在于食物中相對(duì)穩(wěn)定的維生素，即使經(jīng)烹調(diào)及儲(chǔ)存亦不會(huì)大量流失而影響其效力，所以，這種食物不用擔(dān)心烹飪的時(shí)間較久。萵筍葉中維生素B1、B2、C、E的含量分別是莖的3～5倍。葉中含的胡蘿卜素 - 維生素A前體，幾乎是莖的6倍。萵筍葉所富含的葉綠素，能潤(rùn)膚美容、清潔口腔、防齲除臭。因此食萵筍最好連葉一起吃，這樣才能最大限度地保留和利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

注意事項(xiàng)

要做好這道菜，技術(shù)性強(qiáng)，難度較大。但只要兩辣一麻 - 郫縣豆瓣、干辣椒和花椒等輔料齊備，并按上述方法及要領(lǐng)制作，定能獲得滿(mǎn)意的效果。