醋是漢族勞動人民發(fā)明傳統(tǒng)調(diào)味品。中國四大名醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、閬中保寧醋。 （一說，古城閬中的保寧醋，與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。） 甘肅隴西的“李百記”珍釀香醋，也被專家認可。

四大名醋

醋，是人們生活中必不可少的調(diào)味品。9月20日，中國釀醋行業(yè)首次峰會將在中國四大名醋產(chǎn)地之一的閬中舉行。全國釀醋行業(yè)的專家及全國四大名醋將第一次坐在一起，共同探索釀醋行業(yè)的發(fā)展之路。

山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋和浙江米醋等四大名醋中，保寧醋是惟一的藥醋，素有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀,香而微甜,色濃味鮮,愈存愈醇”等特色居四大名醋之冠。

山西老陳醋: 老陳醋產(chǎn)于清徐縣,為我國四大名醋之一。老陳醋色澤黑紫。

“保寧醋”有近400年歷史,是中國四大名醋之一,但在中國四大名醋中,“保寧醋”的生產(chǎn)規(guī)模和經(jīng)濟效益卻被遠遠拋在后面。

古城閬中依托中國四大名醋之一保寧醋,積極籌辦中國首屆名醋節(jié),以中國四大名醋為代表的國內(nèi)食醋知名…末清初,與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。

俗諺講：“杜康造酒兒造醋。”說的是酒是杜康造的，醋是杜康的兒子造的。這只是民間善意的傳說，杜康造酒是上古時代的事情，而醋的出現(xiàn)要比酒晚上許多。

在中國烹飪歷史上醋誕生的比較晚，但是酸出現(xiàn)的很早，被列為五味之一。那時人們?nèi)∷幔嗍怯妹纷稣{(diào)酸之味?！渡袝分杏涊d：“欲作和羹，爾惟鹽梅。”梅搗成梅漿，叫做“醷”。后來發(fā)現(xiàn)粟米發(fā)酵后也可以出來酸味，就利用粟米發(fā)酵做曲制酸，這也就是早期的醋。而醋字是在漢代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又讀zuo，從醋解），北魏時期的《齊民要術(shù)》中記載了酢的做法，中有大麥酢法、燒餅酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等幾種?。ù祝┑淖龇?。北魏時期，酢的做法已經(jīng)很成熟了。

還有一種傳說，說制醋始于晉朝竹林七賢之一酷嗜酒的劉伶的妻子，“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節(jié)飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內(nèi)，致其酸蓋不欲其飲，后人效其所為，因以作醋?！?/p>

再有就是說制醋始于杜康。杜康造酒，舍不得把酒糟扔掉，把水摻入酒糟里，過了21天，缸內(nèi)發(fā)出香氣，杜康嘗后，又甜又酸，就把這種又甜又酸的汁液逼出來，放到另外的地方，杜康把它叫做“調(diào)味漿”，在市場上售賣，大受歡迎。杜康就給調(diào)味漿起了個名字。因為是在酒糟摻水后第21天酉時發(fā)現(xiàn)的，因此酉加上21日，為醋。

今人所用“吃醋”之意始于唐。宰相房玄齡的夫人好嫉妒，唐太宗想賞給房玄齡幾房美色婢女，房不敢接受。唐太宗便召見房夫人，給她一壺毒酒，說：“若寧不妒而生，寧妒而死？”房夫人拿過酒壺一飲而盡，已示“寧妒而死”，其實那壺里裝得是醋。李世民開了個玩笑，為后世留下了一個吃醋的典故。

辨醋之好壞，“取其酸而香，陳者色紅，越陳越好?！?/p>

相關(guān)資料

我國名醋很多。 山西、 鎮(zhèn)江南陽等地的醋尤為有名。

山西益元慶醋廠初創(chuàng)于 明太祖朱元璋之孫 寧化王王府所在地，是專為王府釀醋的小作坊，至今已有幾百年的歷史。用 高粱、大曲、谷糠、麩皮、食鹽、香料釀出的醋，醋香濃郁，脂香醇厚，亦有熏香。久存不變質(zhì)，越陳越香。

南陽瓦店的 界中米醋創(chuàng)始于清康熙十一年（公元1672年），距今已有三百三十多年的悠久歷史。 界中米醋呈深褐色，酸中帶香，烹調(diào)開湯，久存不腐。不僅是調(diào)味佳品，且具有健胃。殺菌、降血壓、消腫毒等醫(yī)療功效。

東湖牌 山西老陳醋，其釀制歷史可以追溯到清順治時代，山西人王富來創(chuàng)制了 清徐老陳醋，至今已有300多年的歷史，其質(zhì)量居全國食用陳醋系列首位。原料為優(yōu)質(zhì) 高粱、 大麥、豌豆，特點為：色澤紫黑，質(zhì)地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優(yōu)點外，還有香綿、不沉淀、久存不變質(zhì)的特點。不僅是調(diào)味佳品，且有較高的醫(yī)療保健價值。

晉泉牌 山西老陳醋：特點：色澤深褐明亮，質(zhì)地濃稠，醇香濃郁、脂香醇厚，食之綿酸，回味悠，沁人心脾。不僅是調(diào)味佳品，且有較高的醫(yī)療保健價值。

南六堡曲醋：特點：綿甜香酸，色濃味長，不沉淀、不變質(zhì)。功用：助消化、殺菌、美容、健身、降血壓、抗癌。

水塔牌美容保健醋：功用：養(yǎng)血固精、滋陰補腎、防癌、美容、防脫發(fā)、治神經(jīng)衰弱。

水塔牌苦蕎保健醋：主要營養(yǎng)成分：醋酸、多種氨基酸、糖類、脂類、維生素、微量元素。功用：改善微循環(huán)，降低膽固醇和血脂，軟化血管，美容強身，減肥，抗衰老，對糖尿病有明顯療效。

礦泉水蕎麥健身醋：國家“八五”科研攻關(guān)項目開發(fā)產(chǎn)品。主要營養(yǎng)成分：醋酸、多種氨基酸、糖類、抗壞血酸、核黃素、類黃酮、脂類、鍶、硒、銅、錳、鐵、鈣、 磷等微量元素，其中鍶、硒含量尤為突出。功用：調(diào)整人體代謝、預(yù)防營養(yǎng)缺乏、軟化血管、降壓降脂、益氣補虛、美容、延緩衰老；對克山病、大骨節(jié)病、心腦血管病和惡性腫瘤有療效。

紫林牌老陳醋：紫林醋是山西紫林食品有限公司生產(chǎn)的食醋，其前身是山西清徐金元老陳醋有限公司，主要產(chǎn)品包括：“紫林”“寇準”牌老陳醋、陳醋、精品醋、保健醋、果醋茶、調(diào)料粉、醬油等七大系列百余種，暢銷全國，一直呈供不應(yīng)求的趨勢。其食醋產(chǎn)品將“酸、綿、甜、香、鮮”五味集于一身，在山西傳統(tǒng)老陳醋產(chǎn)品中獨樹一幟，生產(chǎn)工藝上承清順治年間，至今已有360多年的歷史。

釀醋特點：精選五糧 泉水浸潤 進缸發(fā)酵 入甕熏淋 夏伏曝曬 冬至撈冰 香濃純熟 飽滿圓潤 調(diào)和五味 強化營養(yǎng) 歷經(jīng)數(shù)載 天釀佳品 紫林老陳醋一直以誠實做人厚道做醋為理念，秉承山西老陳醋優(yōu)良工藝同時結(jié)合外國先進技術(shù)為百姓做良心醋，讓山西成為世界醋都，讓紫林醋香飄滿九州。

紫林老陳醋的熏醅工藝是山西食醋的獨特工藝，使紫林老陳醋的酯香、熏香、陳香有機復合；同時熏醅還可獲得紫林老陳醋的滿意色澤，與其他名優(yōu)食醋相比，不需添加調(diào)色劑。

今人所用“ 吃醋”之意始于唐。宰相 房玄齡的夫人好嫉妒， 唐太宗想賞給房玄齡幾房美色婢女，房不敢接受。 唐太宗便召見房夫人，給她一壺“毒酒”，問：“若寧不妒而生，寧妒而死？”房夫人拿過酒壺一飲而盡，已示“寧妒而死”，其實那壺里裝得是醋。 李世民開了個玩笑，為后世留下了一個吃醋的典故。

拓展信息

山西省太原市清徐縣為山西老陳醋的發(fā)源地，是中國最大的食醋生產(chǎn)基地，所釀制的老陳醋為中國四大名醋之首，太原被譽為中國的醋都。

據(jù)公開資料顯示，山西老陳醋釀制技藝達千年之久。2006年5月，清徐老陳醋釀制技藝被列入第一批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

16日，山西太原，來自意大利的醋商萊昂納多·賈科巴齊帶來了每瓶價值6000元人民幣的25年陳釀意大利香醋。他15日前往一些山西醋廠品嘗了山西醋。他說：“山西醋味道很好，歷史悠久?！币蛞獯罄丝谖哆m合山西醋，他打算將山西醋進口到意大利，“我認為意大利人可能會喜歡山西醋?！?/p>

據(jù)來自意大利摩德納·雷焦·艾米利亞大學的專家保羅·朱迪西介紹，和中國食醋以谷物為原料不同，意大利的食醋以葡萄、無花果等水果為原料。他說，意大利人根據(jù)偏甜或者偏酸選擇食醋。

另外，美國密蘇里州立大學教授保羅·施魏格爾、比利時布魯塞爾自由大學教授呂克·德·菲斯特、德國慕尼黑工業(yè)大學教授沃爾夫?qū)だ詹祭实葘＜裔槍κ炒揍勗旒夹g(shù)、醋酸菌鑒定、醋酸發(fā)酵等題目進行了演講。

除了昂貴的意大利香醋，中國四大名醋、美國蘋果醋、韓國紅醋、日本米醋、德國白醋等來自20個國家和地區(qū)的世界級名醋參加了大會。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授李再貴研究山西老陳醋長達十余年之久。他說，山西醋在日本、韓國等東亞國家很受認可，它和意大利香醋口味相似，柔和不刺激性，但因為認知度不高，在歐洲、北美洲等地區(qū)銷售較少，山西食醋企業(yè)日后需要加強品牌樹立和科學研究。

中國調(diào)味品協(xié)會副會長、山西老陳醋非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人郭俊陸承認中國食醋在海外銷售較少，僅限于華人。他說：“山西醋的內(nèi)在品質(zhì)能和國外食醋相媲美，之所以在海外銷售差，飲食習慣是第一個原因，第二個原因是包裝、宣傳的方式和國際市場不接軌。日后，我們要學習國外的包裝和經(jīng)營理念?！?/p>