燉牛肉傳統(tǒng)美食，此菜特點色澤紅亮，軟綿香嫩。非常適宜身體虛弱及病后恢復(fù)期的人吃。做法也很多，會給人帶來很多不一樣的感覺。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各種調(diào)料和藥料（要用布包住以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。

基本做法

做法一

制作食材

牛肋板肉五斤；醬油五兩；食鹽二兩；蔥段三棵；甜面醬一兩；燉牛肉有關(guān)圖片 - 18張蒜一頭；姜五片；花椒；大料；丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一兩。

制作流程

將牛肋板肉洗凈，控去血水，鋸刀切成大方塊，泡在冷水里約三十分鐘左右，放入開水鍋里煮透撈出。重換一鍋水再煮入牛肉，待浮沫起后拍去，加入各種調(diào)料和藥料（要用布包住以便下次使用），用溫火慢慢燉爛即成。

制作竅門

1、燉牛肉時，應(yīng)該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固。燉牛肉其他系列 - 14張防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。

2、旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

3、在燒煮過程，鹽要放入遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水太少，應(yīng)加開水。

4、燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。

5、將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

6、加些酒或醋 - 按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例燉牛肉，可使肉更軟嫩。

7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，即令牛肉熟得快，而且可以驅(qū)除異味。

8、煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉 - 約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮。煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實并不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當(dāng)肉香爛”。

做法二

制作食材

一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質(zhì)則發(fā)緊發(fā)柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當(dāng)，成熟之后則肉質(zhì)膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質(zhì)，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質(zhì)變老，不易燉爛。

制作流程

調(diào)湯：

鍋內(nèi)添足溫水（以沒過肉為準(zhǔn)，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調(diào)湯不能用醬油，因醬油內(nèi)含有味苦的糖色，加入湯內(nèi)煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到?jīng)鏊?，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內(nèi)傳，肉質(zhì)會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調(diào)好后，再放適量鹽。

放料：

把切好洗凈的牛肉放人鍋內(nèi)，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準(zhǔn)，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。

火候：

作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發(fā)掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質(zhì)地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經(jīng)20分鐘即可。

PS：

1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質(zhì)變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。

2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量茶葉，將袋扎好，放入鍋內(nèi)同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。

3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。4、紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。

制作竅門

姜不僅是調(diào)味品，而且還能嫩化牛肉。如果發(fā)現(xiàn)牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內(nèi)擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據(jù)需要進行烹調(diào)了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。

要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應(yīng)該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養(yǎng)成分，而且味道特別香。

做法三

制作材料

菜系：法國菜、做法：燉菜、口味：其它口味、

主料：牛肉、 - 臀）；

輔料：胡蘿卜1根、洋蔥1個、旱芹、1根；

調(diào)料：紅酒1瓶、高湯適量、大蔥1根、白胡椒10粒、百里香1小撮、桂皮1片、橄欖油2大勺、鹽少許、白糖適量、番茄醬200克、肉寇2顆；

紅酒燉牛肉的做法：

1、將牛肉切大塊，胡蘿卜切滾刀塊，芹菜切小段，洋蔥切正方片；

2、倒入紅酒和橄欖油將以上食材加入香料一起腌制24小時；

3、腌好后把牛肉和蔬菜分別撈出瀝水，牛肉瀝干后用少量油炒香；

4、牛肉炒好后撈出控油，另起鍋炒蔬菜蔬菜炒熱后加如番茄醬和少許黃油一起炒；

5、蔬菜炒至斷生后加入牛肉同炒并撒入兩勺面粉，翻炒至面粉熟了加入高湯和紅酒煮沸；

6、煮沸后改中小火繼續(xù)燉1.5小時。

做法四

大白菜燉牛肉的做法

主料：大白菜 - 青口500克,豆腐 - 南300克；

調(diào)料：大蔥15克,姜15克,鹽8克,胡椒粉2克,雞粉5克；

做法：

1.先把買回來的牛肉洗凈切塊，放入冷水中煮沸，將牛肉取出用自來水沖干凈；

2.將鍋中水倒了，正文鍋中油熱了后，放入切好的姜片（大片一點的，喜歡吃的辣的可以再放一些干辣椒），然后把前面準(zhǔn)備好的牛肉塊倒入鍋中開炒，感覺差不多了，肉別黑了就行，倒入冷水，水蓋過牛肉，放老抽，五香八角，（此時千萬別放鹽，否則牛肉不易爛）。

3.冷水已經(jīng)滾了后，就換小火開始燉，差不多要燉上一兩個鐘，中間要看一下，如果水煮干了可以再添一些水。當(dāng)你覺得牛肉已經(jīng)爛了后，那牛肉就燉好了。

4.可以先將洗凈切好的大白菜炒一下；

5.然后，連湯帶牛肉的一起倒入，放鹽，生抽少許，再燉半個鐘左右（憑感覺啦），起鍋啦~~、3.這個菜還可以用于下面，牛肉面，好好吃啊。

做法五

土豆燉牛肉

主料：牛肉、土豆、胡蘿卜、玉米

輔料：小茴香、花椒、八角、桂皮、香葉、大蔥、老抽、鹽、姜

1.牛肉切均勻的小塊.牛肉塊冷水入鍋.開大火。

2.水開后倒入蔥.姜.桂皮.八角.小茴香.香葉.花椒.加蓋小火燉1個半小時.燉的過程用勺子撇凈浮沫。

3.土豆.胡蘿卜切滾刀塊.玉米切小段，燉牛肉鍋加入土豆.胡蘿卜.玉米塊。

4.倒入少許生抽拌勻。

5.倒入少許鹽調(diào)味.小火燉10分鐘即可。

營養(yǎng)價值

牛肉不僅僅是美味健康肉食，同時牛肉還提供蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)和維他命B群包括煙酸，維生素B1和核黃素。牛肉還是每天所需要的鐵質(zhì)的最佳來源。而且，在修掉所有看得見的肥肉后，精牛肉平均脂肪含量僅為6%，而嫩牛肉含3.7%，只含非常少的熱量。

牛肉的膽固醇比雞肉、魚和蛋低，適量的脂肪是健康均衡飲食的基本組成部分。它們提供吸收維他命A、D、E和K所需要的脂肪酸，而且是能量的濃縮來源。在牛肉內(nèi)找到的基本脂肪包括單不飽和脂肪。它對健康有好處，目前還發(fā)現(xiàn)一些單不飽和脂肪能助于降低膽固醇。精牛肉與其他食物相比較，所含的膽固醇低。以量相比，它比其他食物所含垢脂肪和卡路里要低，包括花生和大部分干奶。

牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓(xùn)練的頭幾秒里，肌氨酸是肌肉的燃料之源，他可以補充三磷酸腺苷，從而使訓(xùn)練能堅持得更久。

牛肉含維生素B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓(xùn)練后身體的恢復(fù)。

牛肉含肉毒堿：雞肉和魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平底會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)。

牛肉是亞油酸的低脂肪來源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉。

牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于蛋白質(zhì)的合成、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽維生素B6共同作用，能增強免疫系統(tǒng)。鋅則支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。

牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少的可憐的鐵含量形成對比的是，牛肉中富含鐵質(zhì)。

牛肉中含丙氨酸：丙氨酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙氨酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓(xùn)練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。牛肉含維生素B12：維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓(xùn)練所需的能量。

牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個月日復(fù)一日地食用雞胸顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細肉片的滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，牛肉蛋白質(zhì)中所含的人體必需的氨基酸成分豐富，故：老年人、兒童、身體虛弱及病后恢復(fù)期的人吃牛肉非常適宜。

牛肉的化學(xué)組成因牛的種類、性別、年齡、生長地區(qū)、飼養(yǎng)方法、營養(yǎng)狀況、體軀部位的不同而不同。每100g - 食部含蛋白質(zhì)20．1g、脂肪、1O.2g維生素，B10.07mg、維生素B20.15mg、鈣7mg；磷170mg、鐵0.90mg，又含有膽隘醇125mg。

經(jīng)研究證明，牛肉還含有種種含氮物質(zhì)的特殊成分，如：肌醇、黃嘌呤、次黃質(zhì)、牛磺酸，分子量較低的蛋白質(zhì) - 如際類、胨類、肽類 - 如肌肽、鵝肌肽、氨基酸 - 如丙氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸、尿酸、尿素氨；又含不含氮的化合物如脂肪、乳酸、糖元、無機鹽等，以上這些及一部分未探明的人體必需成分，使牛肉在餐桌上備受歡迎，在肉食當(dāng)中獨領(lǐng)風(fēng)騷。牛肉是一種很好的食品，這對我們來說是無可非議的，可是當(dāng)你在大口吞嚼享受這一美味之時，你是否會想到它還是一味良藥呢?牛肉主要的功效為：補脾胃，益氣血，強筋骨。主治：虛損贏，消渴，脾弱不運，癖積，水腫：腰膝酗軟。