花色苷：是花色素與糖以糖苷鍵結合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實、莖、葉和根器官的細胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到蘭等不同顏色?；ㄉ帐穷慄S酮——以黃酮核為基礎的一類物質中能呈現(xiàn)紅色的一族化合物。它由于其獨特的功能性，而被應用于清除體內自由基、增殖葉黃素、抗腫瘤、抗癌、抗炎、抑制脂質過氧化和血小板凝集、預防糖尿病、減肥、保護視力等。花色苷作為一種天然色素，安全、無毒，且對人體具有許多保健功能，已被應用于食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥等行業(yè)。

花色苷與花青素

花青素是不含糖基的花色苷，花青素類色素廣泛存在于藍莓、葡萄、血橙、紫甘薯、紅球甘藍、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑 - 紅米、牽?；ǖ戎参锏慕M織中。

花青素 - Anthocyanidin，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩繽紛的顏色大部分與之有關。

所以，大多偏紅色、紫色的蔬果都含有花青素。

影響花色苷變化的因素

花色苷和花青素的穩(wěn)定性均不高，它們在食品加工和儲藏中經常因化學反應而變色。影響其穩(wěn)定性的因素包括pH值、氧濃度、親核試劑、酶、金屬離子、溫度和光照等。

不同花色苷和花青素的結構與其穩(wěn)定性之間的關系有一定規(guī)律性?；ㄉ蘸突ㄇ嗨亟Y構中羥基多的穩(wěn)定性不如甲氧基多的高，花青素不如花色苷穩(wěn)定，糖基不同，穩(wěn)定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢車菊色苷和飛燕草色苷含量高的植物的顏色，不如牽?；ㄉ蘸湾\葵色苷含量高的植物的顏色穩(wěn)定。

藥理研究

抗氧化

花色苷的結構中有多個酚羥基，屬于羥基供體，它在植物組織中的主要作用是保護植物中易氧化的成分。相關科研工作者們一般都從評價其清除自由基能力、還原力、抑制脂質體過氧化能力、生物抗氧化效應等幾個體系或動物體試驗來檢測抗氧化性。研究表明，花色苷類色素對羥自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清除作用，可防止大分子物質的氧化損傷，同時能激活抗氧化防御體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進作用。

預防老年疾病

1、預防老年癡呆癥

2、抗糖尿病

3、保護血管、抗動脈粥樣硬化

4、預防高血壓

5、抗炎

6、抗突變、抗癌、抗腫瘤

其他活性

由于花色苷能使夜問視力增強，在弱光條件下使視力提早適應，所以藍莓 - Sementrigonelbe和歐洲越橘 - Vaccinium mgrtillus提取的花色苷在眼科中準用于夜盲癥和糖尿病視網膜癥的治療。研究表明，藍莓提取物的花色苷成分可促進視紫紅質在暗處的再合成，而視紫紅質受到光線對視網膜的刺激時可瞬間分解，并將該化學變化傳送腦部，因而產生“可見物”，提高視網膜對光的感受性。另有報道認為花色苷對健康人眼睛疲勞也有良好的改善作用，這可能與花色苷對毛細血管的保護作用有關。