蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來歷據(jù)傳也是來自那位乾隆下江南的趣話，“沙鍋魚頭豆腐”是杭州著名的菜肴之一，據(jù)說其所以著名與清代乾隆皇帝有關(guān)。關(guān)于“魚頭豆腐”，要從過去王潤興飯店的店堂中掛有一幅對聯(lián)說起。對聯(lián)句是這樣寫的：“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何處好，嫩豆腐燒魚?！薄澳鄱垢療~”指的就是魚頭豆腐。那么魚頭豆腐也成為王潤興的看家名菜。

由來

蘇菜中有一道名菜叫做“魚頭豆腐”，它的來歷據(jù)傳也是來自那位乾隆下江南的趣話。

乾隆微服出訪到吳山，半山腰逢大雨，淋成落湯雞。他饑餓交加，便走進(jìn)一獨(dú)居人家找一些食品充饑。屋主王潤興是一個經(jīng)營小吃的小販，見來人如此模樣，頓生同情心，可是家窮四壁，便把沒賣出去的一個魚頭和一塊豆腐加一些味料放進(jìn)一個破砂鍋中燉好給乾隆吃。這時的乾隆便覺得這菜比宮殿中的山珍海味還好吃。

乾隆再次到吳山，他沒忘記這位王小販，又去這間破屋子，對王說：你手藝這么好怎不開一個飯鋪，王說：我自個都吃不飽那有錢開店。乾隆就賞賜他五百兩銀子，還提筆寫下“皇飯兒”三個大字，落筆竟是“乾隆”二字。王潤興這才知道他遇上了當(dāng)今皇帝，驚得長跪不起。這是一個好心有好報的動人故事。

從此，王潤興便把乾隆御筆“皇飯兒”掛在中堂，專營魚頭燉豆腐。“魚頭燉豆腐”在幾代人的不斷改進(jìn)下，如今已是很有名氣的菜肴。

原料

主料：鳙魚 - 2500克?豆腐 - 南 - 700克

輔料：冬筍 - 75克?香菇（鮮） - 25克?青蒜 - 25克

調(diào)料：姜 - 2克?豆瓣醬 - 25克?黃酒 - 25克?醬油 - 20克?白砂糖 - 10克?味精 - 3克?豬油（煉制） - 10克?菜籽油 - 25克

制法

1. 將鰱魚宰殺治凈，取其魚頭連帶一截魚肉，洗凈，近頭部厚肉處深刻一刀，鰓蓋肉上剮一刀，鰓旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一燙；

2.?魚頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬，上面涂上醬油；

3.?豆腐批成厚約1厘米的長方片，入沸水鍋氽一下，去掉豆腥味；

4.?冬筍削皮，洗凈，切片；

5.?香菇去蒂，洗凈，切片；

6.?炒鍋置旺火上烤熱，滑鍋后下熟菜油，至七成熱時，將魚頭正面下鍋煎黃，潷去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，將魚頭翻身，加水750毫升，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，同燒；

7.?待燒沸后倒入砂鍋，置小火上燉15分鐘，移至中火上再燉2分鐘左右；

8.?撇去浮沫，加入洗凈的青蒜段、味精，淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌即成。

注意事項(xiàng)

1.?選用2500克左右的新鮮大花鰱魚頭（花鰱書名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚），切取魚頭時要連一截魚肉；

2.?煎魚頭的時候可先在沒放油的鍋中烘干一下魚頭表面的水分再煎,這樣可以避免煎魚頭過程中,油煎得厲害,爆鍋爆得到處都是油；

3.?倒入砂鍋動作要輕巧，要魚頭在下，配料在上，保持形狀的完整；

4.?因有過油煎制魚頭過程，需準(zhǔn)備菜籽油300克。

特點(diǎn)

花鰱又名鳙魚，俗稱胖頭魚、包頭魚。此菜油潤、滑嫩、鮮美，湯純味厚，清香四溢，是杭州傳統(tǒng)名菜中冬令時菜。

食譜營養(yǎng)

鳙魚

鳙魚 - Aristichthysnobilis又叫花鰱、胖頭魚、包頭魚，大頭魚、黑鰱（還有的地方叫麻鰱）。外形似鰱。側(cè)扁。是淡水魚的一種。頭部大而寬，頭長約為體長的1/3?？谝鄬挻螅陨下N。眼位低。鳙魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用。同時鳙魚富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。

豆腐

豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護(hù)血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

冬筍

冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

食物相克

豆腐 - 南：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

“肚饑飯碗小，魚美酒腸寬；問客何所好，豆腐燒魚頭”。這是過去掛在杭州王潤興飯店中的一付對聯(lián)。這“豆腐燒魚頭”還有一段與乾隆皇帝有關(guān)的趣聞。有一年初春，乾隆下江南來到杭州。有一次他穿便服上吳山私游，中午時分恰遇大雨，躲避于山腰間一戶人家的屋檐下，他又冷又餓，便推門入室以求午餐，主人見狀十分同情，將家中僅有的一塊豆腐，一半用來燒菠菜，一半與半爿魚頭在沙鍋中燒燉了燉，給乾隆就餐。饑腸轆轆的乾隆，覺得菜飯味道特別好，回京后還念念不忘這頓美餐。他第二次來杭時，正逢春節(jié)，為了報答王小二一餐之贈，乾隆賜銀助小二在河坊街吳山腳下開了一家飯館，又親筆題了“皇飯兒”三字（這就是王潤興飯店的前身）。王小二精心經(jīng)營，專門供應(yīng)魚頭豆腐等菜肴，顧客慕名而來，生意十分興隆，沙鍋魚頭豆腐也成為歷久不衰的杭州傳統(tǒng)名菜。