酸菜，古稱(chēng)菹（zū），《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸拜喜苏?，酸菜也”，即?lèi)似今天的酸菜，由此可見(jiàn)，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的酸菜種類(lèi)的總稱(chēng)。酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開(kāi)水、放入壇子內(nèi)、一個(gè)星期后即可食用。

古籍記載

“腌藏”的方法，是用鹽撒在白菜上，把它排列放整齊，再壓緊了，一個(gè)月后撈出來(lái)曬干，可久放不壞，稱(chēng)冬菜。由于腌干菜不如鮮菜好吃，到了清朝，這種腌菜逐漸發(fā)展成為酸菜，也是一種保鮮的辦法。謝墉的《食味雜詠·北味酸菜》記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之”。腌菜即白菜冬天以淡鹽水浸之，一月而酸，與南方作黃韭法略同。而北方黃芽白菜肥美，腌成酸菜，韻味絕勝，入之羊羹尤妙。這里所說(shuō)酸菜的制法與今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

分布地域

東北地區(qū)

過(guò)去，東北人的家里有兩樣?xùn)|西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門(mén)富戶(hù)也如此。從前沒(méi)有反季節(jié)的大棚作物，人們?yōu)榱嗽诙斐缘骄G色蔬菜而發(fā)明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當(dāng)年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學(xué)良的弟弟張學(xué)思少將，官拜解放軍海軍參謀長(zhǎng)，文革時(shí)遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。

東北酸菜的原料，就是當(dāng)?shù)厝肆?xí)以為常的大白菜。腌酸菜時(shí)，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽(yáng)底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個(gè)大石頭后，加入生水或者涼白開(kāi)（最好是涼白開(kāi)）浸腌起來(lái)，密封存放，在寒冷的環(huán)境中讓菜慢慢緊縮，發(fā)酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過(guò)冰碴從缸中取出酸菜。這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時(shí)間要短一些。先燒一鍋開(kāi)水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進(jìn)缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。

西南部

四川貴州重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開(kāi)胃提神，醒酒去膩，老少適宜。是居家過(guò)日子常備的小菜。這是在四川家喻戶(hù)曉一種開(kāi)胃菜。吃起來(lái)的口感很好，如果腌制的時(shí)間不久的話(huà)，在吃的時(shí)候才有一點(diǎn)“脆”。可以說(shuō)是“脆”中帶酸。也稱(chēng)得上是美味。

山西北部

在山西北部，尤其是雁北地區(qū)，到秋分過(guò)后也會(huì)腌浸酸菜。

挑選方法

酸菜是東北人的最?lèi)?ài)，而自家腌酸菜的已經(jīng)很少了。那么如何選購(gòu)酸菜呢？下面為大家提供以下幾點(diǎn)作為參考。

優(yōu)質(zhì)酸菜顏色自然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)過(guò)光照后顏色會(huì)慢慢變灰暗，這一變化不影響酸菜的其他品質(zhì)。經(jīng)染色、漂白處理的酸菜，顏色整體特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝后貨架期期間經(jīng)長(zhǎng)期光照后不易變色。購(gòu)買(mǎi)時(shí)注意看生產(chǎn)日期，優(yōu)質(zhì)酸菜剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)顏色鮮黃，超過(guò)生產(chǎn)日期一個(gè)月以上的酸菜產(chǎn)品如果整體色澤過(guò)于鮮艷，就可能添加了亞硫酸鹽類(lèi)等防腐劑，亞硫酸鹽類(lèi)極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

優(yōu)質(zhì)酸菜聞起來(lái)有自然的酸味及發(fā)酵香氣，無(wú)異味。經(jīng)超標(biāo)防腐劑處理的酸菜聞起來(lái)無(wú)酸菜的香氣，有辛辣及窒息性氣味并且可強(qiáng)烈刺激眼睛。發(fā)酵異常的酸菜有令人不愉快的味道。

品嘗靠近酸菜心的部位。優(yōu)質(zhì)酸菜嘗起來(lái)酸脆鮮嫩，風(fēng)味純正，嚼幾下一直酸。劣質(zhì)酸菜嚼幾下就不酸了，風(fēng)味不佳。超標(biāo)添加防腐劑會(huì)使酸菜產(chǎn)生澀味等異味。

用手掐，應(yīng)有韌感，如綿軟、發(fā)粘說(shuō)明己腐爛，不能選用用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兌制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

另外，慎購(gòu)散酸菜，因?yàn)樯⑺岵藷o(wú)“QS”標(biāo)志因而來(lái)源不明，同時(shí)在運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中二次污染嚴(yán)重；購(gòu)買(mǎi)酸菜認(rèn)準(zhǔn)包裝袋上所有標(biāo)識(shí)均準(zhǔn)確規(guī)范的產(chǎn)品，盡可能去大型商超購(gòu)買(mǎi)口碑好的正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

科學(xué)解釋

酸香

酸菜是中國(guó)人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜，青菜，蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶(hù)都會(huì)選恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間，腌浸過(guò)冬食用的酸菜。整個(gè)操作過(guò)程要求在無(wú)油、無(wú)面粉、無(wú)菌的狀態(tài)中進(jìn)行，密封腌制一個(gè)月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。因?yàn)槎練鉁氐陀?攝氏度時(shí)，各種霉菌難以繁殖，所以冬季1~5度的室溫里最適宜浸制酸菜，而且酸菜成品成型最好；最衛(wèi)生安全；味道也最好。而南方酸菜則是現(xiàn)做現(xiàn)吃二十四小時(shí)就可以吃，味道更是酸脆爽，最具典型的就是富源酸菜。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸（氨基酸）：含有氨基和羧基的一類(lèi)有機(jī)化合物的通稱(chēng)。是含有一個(gè)堿性氨基和一個(gè)酸性羧基的有機(jī)化合物。氨基連在α-碳上的為α-氨基酸。組成蛋白質(zhì)的氨基酸均為α-氨基酸）有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不含有防腐劑和色素，是一種綠色天然的健康食品。酸菜是將新鮮白菜經(jīng)一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，這是為什么呢？原因在于酸菜的香氣，酸菜是因?yàn)橄悴藕贸远皇且驗(yàn)樗岵藕贸裕挥须缰频乃岵瞬庞邢銡獠藕贸?，兌制的酸菜只有酸，而沒(méi)有香，所以不好吃。

酸菜香氣的由來(lái)：酸菜一直以其特有的酸香氣味贏得廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，酸菜是因?yàn)樗岵畔銌幔?/p>

其實(shí)不然，只有經(jīng)精心腌浸的酸菜才會(huì)有這種香味，原因是酸菜的香氣主要是植物酵素將青菜，白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成有機(jī)酸而使蔬菜變酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯。

酯類(lèi)是有特殊香氣的，例如：乙酸乙酯存在于酒、食醋和某些水果中；乙酸異戊酯存在于香蕉、梨等水果中；苯甲酸甲酯存在于丁香油中；水楊酸甲酯存在于冬青油中。高級(jí)和中級(jí)脂肪酸的甘油酯是動(dòng)植物油脂的主要成分；高級(jí)脂肪酸和高級(jí)醇形成的酯是酯蠟的主要成分。在中草藥的葉、根、特別是果實(shí)中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見(jiàn)的植物中的有機(jī)酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋(píng)果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機(jī)酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelc?acid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類(lèi)結(jié)合成鹽。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級(jí)醇結(jié)合成酯蠟（高分子一元醇的長(zhǎng)鏈脂肪酸酯稱(chēng)為真蠟，如蜂蠟的主要組分是長(zhǎng)鏈一元醇 - C26～C36的棕櫚酸酯，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上不同于脂肪，也不同于石蠟和人工合成的聚醚蠟，故亦稱(chēng)為酯蠟）。有的有機(jī)酸是揮發(fā)油與脂的組成成分。

在有酸或有堿存在的條件下，酯也能發(fā)生水解反應(yīng)生成相應(yīng)的酸或醇。所以品質(zhì)好的酸泡菜含有有機(jī)酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，開(kāi)胃生津，深受人們喜愛(ài)。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然發(fā)酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖轉(zhuǎn)化成酸性物質(zhì)（有機(jī)酸），酸菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸、醇、氨基酸等形成了酸菜獨(dú)特的鮮酸風(fēng)味，有機(jī)酸是指一些具有酸性的有機(jī)化合物，有機(jī)酸可與醇反應(yīng)生成酯，低級(jí)的酯是有香氣的揮發(fā)性液體，高級(jí)的酯是蜂蠟狀固體或很稠的液體。幾種高級(jí)的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的種類(lèi)很多，其中的色氨酸能促進(jìn)胃液及胰液的產(chǎn)生。氨基酸是一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不是一種活菌。

談起腌浸的食品，如今人們會(huì)恐懼，那么細(xì)菌和病毒是怎么來(lái)的？

都是因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中，不講科學(xué)，制作的過(guò)程中，污染到了致病的有害物質(zhì)和各種霉菌、細(xì)菌、病毒造成的結(jié)果。霉菌是致癌菌的一種，細(xì)菌是各種病毒的滋生體，如果你了解了有氧菌和無(wú)氧菌所具有的特性，那么你對(duì)各種致病菌就不會(huì)那么恐懼了。有害菌幽門(mén)螺桿菌是微需氧的活菌，環(huán)境氧要求5～8%，在高溫或絕對(duì)無(wú)氧環(huán)境下不能生長(zhǎng)。螺旋桿菌是胃炎久治不愈的真正禍?zhǔn)?。而質(zhì)量好的酸菜在腌浸時(shí)，需要認(rèn)真清洗、開(kāi)水燙焯白菜、排氧發(fā)酵、腌制一個(gè)月后，在亞硝酸鹽消失以后燉熟煮透食用，燉煮的酸菜有效的殺滅了，各種病毒、細(xì)菌，但是不能驅(qū)除霉菌的毒性，所以最可怕的是霉菌的毒性，無(wú)氧菌在接觸到氧氣立即消失，酸菜只有自己親自腌浸才可以安全放心的食用。

如今的食品加工行業(yè)，加工者的人品與所加工的食品原料，以及加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況一樣沒(méi)有保障，讓人失望。如果是專(zhuān)業(yè)知識(shí)缺乏，就應(yīng)該學(xué)習(xí)改進(jìn)，做最科學(xué)、最衛(wèi)生、最有效的改進(jìn)，否則有誰(shuí)還會(huì)再買(mǎi)那些，用錯(cuò)誤的方法做出來(lái)的不符合衛(wèi)生要求的食品？

如果腌浸過(guò)程污染到了其它雜菌，那些雜菌能產(chǎn)生亞硝酸，有些能合成胺，二者發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺，實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能致癌。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，腌酸菜生產(chǎn)工藝也發(fā)生了質(zhì)的變化。工業(yè)化生產(chǎn)的酸菜采用純植物酵素，控溫發(fā)酵，能抑制雜菌生長(zhǎng)，所以不含有雜菌合成的致癌物質(zhì)“亞硝胺”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過(guò)程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

適合人群：老少皆宜適用量：每餐30克左右

酸菜歷史悠久，一直是中國(guó)大陸北方居民喜歡的一種過(guò)冬菜，市場(chǎng)上酸菜的種類(lèi)越來(lái)越多，酸菜也由傳統(tǒng)的手工作坊轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)，受到由北向南越來(lái)越多人的喜愛(ài)，您應(yīng)知道，吃酸菜也有學(xué)問(wèn)！

注意事項(xiàng)

酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長(zhǎng)期貪食質(zhì)量差、食品衛(wèi)生差，霉變、腌浸時(shí)間短的酸菜，則可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石。

食用污染了雜菌、霉變、因腌浸時(shí)間短導(dǎo)致含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，會(huì)使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細(xì)胞失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致組織缺氧，出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒癥狀，嚴(yán)重者還能致死。

霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季節(jié)，其他季節(jié)也可制作，但不如冬季的質(zhì)量好。

食用禁忌

注意

忌食沒(méi)有腌制到一個(gè)月的酸菜，以及其它腌制食品；忌腌的酸菜成品到春天還放在室溫中沒(méi)食用完；（可以將剩的成品酸菜裝袋，放入冰箱存放，可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，大約一個(gè)月）腌制過(guò)程忌油煙、面粉以及細(xì)菌；忌食沒(méi)煮熟的酸菜菜肴；忌擺層時(shí)，每一層的食用鹽面撒入不均勻，影響到腌制成品的味道。

任何酸類(lèi)活菌在沒(méi)有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，而且多次取出酸菜的過(guò)程中，也會(huì)將雜菌帶入酸菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，對(duì)身體健康才有利。

日前，衛(wèi)生部門(mén)提醒市民，要降低酸菜中的亞硝酸鹽含量，一是腌酸菜時(shí)，每公斤白菜放4粒維生素C，用以阻斷亞硝酸鹽的生成，加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克，分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產(chǎn)生，還能防止酸菜發(fā)霉；二是鹽要放夠量，否則細(xì)菌不能被完全抑制，會(huì)使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽；三是保證腌制時(shí)間。一般情況下，腌制品在被腌制的4～8天內(nèi)亞硝酸鹽含量最高，第9天后開(kāi)始下降，20天后開(kāi)始消失，這個(gè)時(shí)候就可以食用了。

另外，專(zhuān)家提醒廣大市民，吃腌菜時(shí)最好同食新鮮蔬菜水果，如辣椒、菜花、香菜、鮮橘、柚子等。這是因?yàn)檫@些果蔬中維生素C能與亞硝酸鹽發(fā)生還原反應(yīng)，阻止致癌物質(zhì)生成。

適量

雖說(shuō)吃腌菜可以調(diào)節(jié)胃口、增強(qiáng)食欲、補(bǔ)充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時(shí)，所含的維生素C幾乎會(huì)全部消失，因而腌菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比鮮菜要低。更重要的是，腌菜中含有較多亞硝酸鹽，進(jìn)入人體后會(huì)生成致癌物亞硝胺，對(duì)人體有害。

醫(yī)生說(shuō)：“如果覺(jué)得不吃腌菜就吃不下飯，可以適當(dāng)吃些腐乳，比起腌菜來(lái)，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高了許多。腐乳的原料豆腐干，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，蛋白質(zhì)含量達(dá)15%-20%，與肉類(lèi)相當(dāng)，同時(shí)含有豐富的鈣質(zhì)。腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)了發(fā)酵，從而生成大量的低聚肽類(lèi)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對(duì)身體健康有利?！?/p>

不過(guò)，醫(yī)生提醒說(shuō)，雖然從營(yíng)養(yǎng)的角度講，腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值要高于腌菜，但兩者同屬于高鹽食品，不宜多吃和長(zhǎng)期食用，否則會(huì)引起心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。特別是一些有心腦血管疾病的中老年人，在日常生活中，要控制每天最多吃20克腌菜或一塊腐乳。

腌浸時(shí)間短的酸菜中，硝酸鹽和亞硝酸鹽是公認(rèn)的一種化學(xué)致癌物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，人體攝入的硝酸鹽在細(xì)菌的作用下，可還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使血液的載氧能力下降，并形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。

正常情況下酸菜可以安全食用。但如果食用了污染了雜菌、霉變、因腌浸時(shí)間短導(dǎo)致含亞硝酸鹽過(guò)多的酸菜，人體亞硝酸鹽過(guò)量，會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害，一般亞硝酸鹽一次性食入300～500毫克，會(huì)出現(xiàn)皮膚和嘴唇青紫、頭疼頭暈、惡心嘔吐、心慌氣短、腹脹抽搐、血壓下降、大小便失禁等。重癥者可出現(xiàn)昏迷、痙攣和驚厥，常死于呼吸衰竭等中毒癥狀。因此，建議少食腌菜或在吃腌菜時(shí)吃些含維生素的食物，盡量避免和減少對(duì)人體健康的危害。

總結(jié)

酸菜是世界三大醬腌菜之一。酸菜具有制作簡(jiǎn)便、風(fēng)味美好、食用方便、不限時(shí)令等優(yōu)點(diǎn)。酸菜不僅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纖維，能增進(jìn)腸胃消化；它保存有大量維生素C、植物酵素，易被人體吸收利用，而硝酸鹽類(lèi)在酵素的作用下，不能還原成亞硝酸鹽，則具有防癌作用，酸菜忌生食。

因我國(guó)河南林縣、四川南部發(fā)現(xiàn)食道癌較多，故而曾引發(fā)酸菜是否產(chǎn)生致癌物的爭(zhēng)論。有人認(rèn)為酸菜會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基化合物，其含量為10-12（億萬(wàn)分之一）以上時(shí)有致癌作用。實(shí)際上，新鮮蔬菜中主要含硝酸鹽，而硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽又需要很多條件。酸菜在發(fā)酵中，其中的酵素不含硝酸還原酶，具有一定的抗酸性及耐鹽性，可抑制硝酸鹽還原，所以產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能性極小。

若酸菜在存放中遭腐敗菌侵染，蛋白質(zhì)被分解，硝酸鹽被還原，才有可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。所以，必須注意酸菜在保存中的清潔衛(wèi)生，使品質(zhì)不發(fā)生劣變。凡是色澤變暗、組織軟化、缺乏香氣過(guò)咸或過(guò)酸，或咸而不酸，或咸而帶苦的泡菜都是不合格的。酸菜產(chǎn)生亞硝酸鹽有個(gè)規(guī)律，在腌菜后的幾天出現(xiàn)一個(gè)高峰，稱(chēng)為亞硝峰，這是因?yàn)椴酥写嬖谠S多能夠產(chǎn)生亞硝酸鹽的雜菌，因此蔬菜在鹽腌后可產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，但以后便漸漸減少，一個(gè)月后降到安全范圍內(nèi)。如腌白菜必須等到30天以后方可食用，故吃酸菜只要選準(zhǔn)時(shí)機(jī)，對(duì)人體就無(wú)害。

據(jù)報(bào)道，預(yù)防酸菜產(chǎn)生致癌物質(zhì)也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克維生素C，對(duì)亞硝酸鹽在胃內(nèi)因細(xì)菌作用產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%；在制作酸菜中加米醋也可減少亞硝酸鹽的生成。這些方法是制作優(yōu)質(zhì)酸菜的可靠保障。

相關(guān)食譜

材料：酸菜350g、豬肥膘肉150g、凍豆腐150g、蔥花適量、花椒、鹽、姜末。

做法:凍豆腐切塊，豬肥肉切片，鍋內(nèi)加油燒熱，姜末、花椒爆香，放入豬肥肉片炒幾下，放入酸菜絲、凍豆腐塊翻炒，加清湯浸過(guò)菜料，放入適量料酒，蓋上鍋蓋大火，開(kāi)鍋后改成中火（電磁爐1000W）再繼續(xù)加熱燉20分鐘，等起鍋前加入鹽、蔥花加熱2分鐘入味裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：酸香可口

酸菜粉絲湯

材料：細(xì)粉絲150克、酸菜50克、蔥絲5克、胡椒粉2克、鹽3克、味精5克、精煉油25克、湯600克

作法：

1.酸菜、粉絲泡發(fā)備用；

2.酸菜、粉絲和胡椒放入鍋中，倒入高湯浸過(guò)菜料，燒開(kāi)后中火（電磁爐1000W）燉15分鐘，在13分鐘時(shí)放入蔥絲；

3.放入鹽、味精即可。

酸菜肥腸

主料：酸菜、肥腸

調(diào)料：鹽、蒜苗、醬油、干辣椒

烹制方法：肥腸切片過(guò)油，鍋中下干辣椒炒香倒入肥腸酸菜，翻炒后添高湯浸過(guò)菜料，大火燒開(kāi)后，改成中火（電磁爐1000W）再開(kāi)20分鐘，加入精鹽、醬油、蒜苗中火燉2分鐘，燉熟透后收汁裝盤(pán)食用。

特點(diǎn)：肥而不膩、酸菜酸香開(kāi)胃。

酸菜餡餃子

材料：酸菜300g、熟豬瘦肉300g、熟豬肥肉適量、餃子粉500g、姜末、蒜末、蔥末、花椒粉、食用豬油或植物油、適量的鹽、適量的熟海鮮、適量的醬油、適量的味精

做法：酸菜先切絲然后再切成丁，切好丁的酸菜，適量抱在兩手之間，擠出水分后裝入盆中，熟豬肉切成丁裝入盆中（酸菜細(xì)丁和豬肉細(xì)丁分開(kāi)裝在一個(gè)盆中），在酸菜丁上放姜末、蒜末、蔥末、花椒粉不要攪開(kāi)，將適量的食用油燒開(kāi)，趁熱澆在姜、蔥、花椒末上，加適量醬油（如涼拌菜肴，醬油加熱后食用更衛(wèi)生）攪拌。然后拌入熟豬肉丁、適量的精鹽后，再攪拌均勻，如有熟海鮮放入味道更佳，包成餃子。

要煮餃子了，將清水燒開(kāi)（水面要寬，餃子下入后，能自然散開(kāi)，不擁擠為好），等水花泛起時(shí)，將包好的酸菜餃子逐一放入沸水中或者將擺在托盤(pán)中的餃子端到鍋邊，托盤(pán)一邊搭在鍋邊，將后面部分的托盤(pán)稍微抬高與鍋邊成30度的角，將適量的一些餃子迅速推入鍋中，這樣子，可以借助于托盤(pán)擋住餃子入鍋時(shí)，不慎飛出的熱水滴，立即用罩了或勺子貼著鍋的底部，輕輕將餃子推動(dòng)起來(lái)，防止餃子粘到鍋底部，將全部的餃子都入鍋后，確定餃子在水中已經(jīng)定成型了，餃子皮微熟，蓋上鍋蓋，等待鍋邊冒出熱氣時(shí)，餃子已經(jīng)從水中飄到水面上面了，打開(kāi)鍋蓋后，將大火改成中火繼續(xù)加熱5分鐘，用手按餃子肚時(shí)，能立即鼓起，說(shuō)明餃子煮熟了，可以用帶眼的罩了撈出餃子了，撈出時(shí)要控凈水分（因?yàn)樨i肉餡是熟的，所以加熱時(shí)間5分鐘即可）。

如果用點(diǎn)水法，煮餃子時(shí)，水泛開(kāi)后點(diǎn)入清水，一般點(diǎn)2或3次，這要看餃子皮的韌度，要保證餃子即煮熟了，餃子皮又飽滿(mǎn)光滑。如果是生豬肉餡，可以將包好的餃子，根據(jù)自己的要求蒸熟了再裝盤(pán)，食用時(shí)，可以沾著蒜醬，按照個(gè)人口味的不同調(diào)制。

燉酸菜粉

材料：酸菜500g、豬五花100g、粉條絲100g

做法：豬肉切成薄片或細(xì)絲，油50g放入鍋內(nèi)加熱至八成熟，放入豬肥肉炒至稍變色，再放入瀝凈水的酸菜添清水、粉條絲、清水或高湯要浸過(guò)菜料，蓋鍋后大火加熱，等鍋邊冒出熱氣后，再改成中火 - 電磁爐1000W）燉20分鐘后加入鹽、蔥花，翻炒蓋鍋2分鐘后，加適量味精，炒勻后出鍋即成。

酸菜湯

材料：酸菜500g、五花豬肉100g、粉絲100g。

做法：將切薄片的豬肉（豬五花肉最好）和蔥花，放入七八成的熱油中翻炒，然后添入清水或者高湯加入粉絲，清水或高湯要浸過(guò)菜兩指，做湯時(shí)，清水可以多放些，開(kāi)鍋后，中火（電磁爐1000W）繼續(xù)燉煮20分鐘，加入鹽、味精起鍋即可。

酸菜丸子

材料：酸菜500g、豬肥肉片100g、肉餡150g、蝦米5g、雞蛋二個(gè)、面粉少許。

做法：用蝦米、豬肥肉調(diào)湯，湯可以多點(diǎn)，加入酸菜后蓋上鍋蓋大火加熱至開(kāi)鍋，再改成中火，加入丸子中火（電磁爐1000W）煮20分鐘即成。

丸子做法：雞蛋攪勻加入肉餡、面粉成糊狀，等湯開(kāi)時(shí)，改成中火小湯匙一勺一勺，（丸子個(gè)頭小熟得快，忌諱丸子型過(guò)大而不易熟透）小丸子入鍋在五成熱的湯中成形即成。

酸菜魚(yú)

材料：鮮魚(yú)（鯉、鯽、鯰）750g、酸菜350g、料酒、米酒、蔥段、姜片、白糖、辣椒。

做法：魚(yú)刮鱗、除膛，放入開(kāi)水中燙一下?lián)瞥?，刮去魚(yú)皮剔出魚(yú)刺，只留魚(yú)肉，洗凈切成斜刀口，將部分酸菜絲碼在鍋底，把魚(yú)肉放在酸菜上面，將剩余的酸菜絲碼蓋在魚(yú)肉上面，加清水浸過(guò)菜料，加酸菜絲、精鹽適量、料酒、米酒、蔥段、姜片、白糖、辣椒適量，大火燒開(kāi)后，改成中火（電磁爐1000W）再燉20分鐘至湯成白色，放入適量味精收汁即成。

辣子酸菜

材料：酸菜350g、精肉75g、紅辣椒絲、水發(fā)粉絲、豬肉適量。

做法:豬肉切絲，熱鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花、豬肉絲翻炒幾下，加料酒、花椒、適量、加醬油少許，炒至肉變色，加入酸菜絲、然后加入粉絲，加清湯浸過(guò)菜料，開(kāi)鍋后，改中火（電磁爐1000W）再繼續(xù)燉20分鐘，加入紅辣椒絲、精鹽燉2分鐘，裝盤(pán)前加入味精炒勻即成。

酸菜尖椒

材料：酸菜350g、綠尖椒100g、蔥花、八角、花椒、料酒。

做法:尖椒切塊，熱鍋內(nèi)加油50g燒熱，加入蔥花、八角、花椒爆炒，料酒少許，放入酸菜絲，旺火炒一會(huì)，添湯浸過(guò)菜料，開(kāi)鍋后再中火（電磁爐1000W）燉15分鐘，放入尖椒炒2或者3分鐘，加精鹽、味精、香油炒勻起鍋。

酸菜魚(yú)火鍋

材料：活鯉魚(yú)或草魚(yú)1尾重、泡酸菜200克、?鮮湯1公斤?泡紅辣椒100克?泡姜40克?野山椒30克。

做法；魚(yú)骨過(guò)油煎一下沖入開(kāi)水，燉上一鍋魚(yú)湯備用。下入配料炒香，蔥，姜，蒜，花椒，豆豉，泡椒等必不可少。倒入提前燉好的魚(yú)湯，下入魚(yú)片。開(kāi)鍋放入蒜苗即可。吃魚(yú)火鍋的同時(shí)，可以涮點(diǎn)配菜，面條。

酸菜燴蝦仁

材料：酸菜350g、青蝦200g、胡蘿卜豌豆各50g、姜、蒜、醬油、料酒適量。

做法：青蝦去皮加干淀粉調(diào)勻，胡蘿卜切片，姜末、蒜泥用精鹽、料酒調(diào)成汁水,熱鍋內(nèi)放入豬油200g，四成熟時(shí)將蝦仁放入炸熟透起鍋，裝盤(pán)待用。熱鍋內(nèi)放入油15g，將姜、蒜、胡蘿卜、豌豆、酸菜絲放入炒一會(huì)，加調(diào)好的汁水浸過(guò)菜料，湯開(kāi)后中火（電磁爐1000W）燉15分鐘，再將炸熟透的蝦仁倒入鍋內(nèi)，加入蔥花翻炒幾下出鍋即成。

燴酸菜絲

材料：熟酸菜350g、熟雞胸肉或熟豬里肌肉150g、黃瓜25g、花椒油、辣椒油等。

做法：熟雞肉或熟豬肉切絲，酸菜漂洗輕攥后燉熟，熟酸菜散碼入盤(pán)中，黃瓜切片碼在酸菜絲外邊裝飾用，加蔥絲、花椒油、辣椒油、香油、味精、精鹽、倒入熟雞肉絲或熟豬肉絲、拌勻即可。

辣椒菜燉豬肉

材料豬里脊肉250克、熟五花肉250克、酸菜絲、紅綠辣椒適量、姜片、蔥段、醬油、精鹽、料酒、味精、白糖、干淀粉、鮮湯、食用油各適量。

做法：豬生里脊肉切成厚片入盆，加入胡椒粉、糖、料酒拌勻，腌約10分鐘，再沾勻干淀粉，放在菜墩上捶成薄片，然后切成小塊待用；酸菜切絲，凈鍋加食用油，七八成熱時(shí)放入姜片、蔥段炒出香味后加入豬肉片、酸菜翻炒添湯浸過(guò)菜料，鍋開(kāi)后，中火（電磁爐1000W）再煮20分鐘煮熟，加入綠辣椒絲、精鹽收汁即可。

燉熟豬肉

凈鍋上火，水分蒸發(fā)干凈后，放入食用油七八成熱，投入姜片、蔥段爆香，隨后下入紅椒絲炒出色，加入酸菜絲和熟五花豬肉炒勻，加入料酒、醬油，添入鮮湯適量，因?yàn)樨i肉是熟的所以湯開(kāi)后，再中火（電磁爐1000W）燉約10分鐘后，調(diào)入精鹽、味精，起鍋收汁裝盤(pán)即成。

燉豬肉

材料：酸菜1斤半、豬肉半斤、姜末半兩、大料5小瓣、食用油50毫升、涼開(kāi)水900毫升、精鹽、蔥花、味精適量

做法：把酸菜葉一片一片的摘下來(lái)，洗干凈擠出水分，然后放在菜板上整齊的擺平，將葉片對(duì)齊擺層，大約1厘米高時(shí)，按住最上層的酸菜葉，用刀把酸菜均勻的切成2毫米的細(xì)絲，擠出水分，成球形待用；豬肉切成2毫米的片；凈鍋（鍋里的水分用小火蒸發(fā)干凈）放入50毫升的食用油七八成熱時(shí)，放入大料爆出香味后，放入姜末、豬肉翻炒，等豬肉變成肉白色，能聞到豬肉香味時(shí)，放入酸菜絲炒均勻，聞到酸菜香味時(shí)，加入900毫升的涼開(kāi)水或高湯（清水在原菜料的上面一指位置），蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后，改成中火（電磁爐1000W）再加熱20分鐘（中間在10分鐘時(shí)，將上面的菜料用鍋鏟翻到下面后，再繼續(xù)加熱），燉熟后打開(kāi)鍋蓋加入精鹽、蔥花適量翻炒再燉2分鐘入味收汁，裝盤(pán)前加入味精炒均勻出鍋。酸香濃郁、促進(jìn)食欲、讓人回味。

小炒酸菜

原料：酸菜、鹽、味精、蒜、朝天椒、江米酒。

做法：1.酸菜泡洗干凈，切成細(xì)絲；朝天椒斜切小段；蒜瓣切成細(xì)粒。2.鍋中放入油燒熱，朝天椒和蒜粒爆響，放入酸菜翻炒，烹入米酒翻炒，出鍋前加入鹽、味精調(diào)味即可。

作品記載

關(guān)于酸菜，作家沙泊柳在最新刊登的散文《幸福的酸菜》中也有所描述，作品表述了東北酸菜在貧困時(shí)期對(duì)于北方人的重要意義，還有酸菜的用材、腌法、腌制的溫度特征，以及民間的吃法。據(jù)該文總結(jié)：

重要意義

酸菜可謂東北美食的一大特色，也曾記錄著物質(zhì)匱乏時(shí)期東北人的幸福。因?yàn)檫@里的冬天太冷，大地也只是春末到秋天這段時(shí)間生長(zhǎng)莊稼。所以，鄉(xiāng)村人在秋天考慮最多的不僅是糧食豐收問(wèn)題，還有冬天吃菜的問(wèn)題。早些年運(yùn)輸不發(fā)達(dá)、沒(méi)有溫室大棚，冬天儲(chǔ)存蔬菜就成了大事兒。

酸菜用材

真正的東北酸菜用的是大白菜。這種白菜在夏天后期播種，之前的土地耕種期可以種一些瓜和油菜之類(lèi)的春夏季短生長(zhǎng)期作物。

腌制方法

每年的秋末，把大缸清洗出來(lái)。把大白菜去了外面的葉子，放一放，讓白菜散發(fā)一些水分。再把收拾好的大白菜緊密地?cái)[在缸里。一邊擺白菜一邊放鹽，最后倒上水，再壓上一塊大青石頭…..過(guò)了二十多天，掀開(kāi)那塊石頭。選擇性地從里面掏出一棵腌白菜，從外到里把菜葉撕掉，剩下里面的“菜心兒”，嘗上一口，酸了。這說(shuō)明大白菜已經(jīng)酸透，徹底成了酸菜。

溫度特征

傳統(tǒng)的酸菜都是農(nóng)家用一口大缸放在外屋里腌，冷的時(shí)候酸菜缸上帶著冰。后來(lái)曾經(jīng)問(wèn)過(guò)經(jīng)驗(yàn)豐富的老娘，問(wèn)她為什么不把酸菜缸放到溫度高的屋子里，那樣拿酸菜的時(shí)候就不會(huì)冰手了。她說(shuō)酸菜缸放屋里味兒太大，而且酸菜在溫度高的地方還會(huì)腌爛發(fā)臭。

民間吃法

酸菜的吃法多樣——可燉可炒也能做配菜。酸菜的經(jīng)典吃法大概就是燉了，很多人都吃過(guò)氽白肉、白肉血腸，這都是燉法。至于炒法，一般人也都知道，比如酸菜炒粉條，也叫漬菜粉。但是相信另一種酸菜吃法是很多人在飯店里找不到的。先是用醬燉一鍋土豆，帶湯的。之后把酸菜切條，用熱水快速焯洗凈，團(tuán)成團(tuán)擠去除水分。一大碗醬湯略濃的土豆醬，配上去水的酸菜條，一菜兩吃，既能吃到醬土豆，也能吃到酸菜蘸醬。這種吃法還適合秋天曬出來(lái)的各種干菜葉，只是那些干菜葉子用水焯過(guò)直接蘸生醬也好吃，酸菜卻只蘸了燉熟的醬湯才有味道。