餐館，又叫飯館、飯店、餐廳或食肆，是我們常去購買及享用烹調(diào)好的食物及飲料的地方。餐館一詞涵蓋了處于不同地點(diǎn)及提供不同烹調(diào)風(fēng)格的飲食場所。主要以供給旅游者以及當(dāng)?shù)鼐用癫穗群头?wù)為主，并且有時(shí)給顧客提供住宿的額外服務(wù)。餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

釋義

郭沫若 《恢復(fù)·懷亡友》：“那時(shí)候你留守后方，在我出發(fā)的前天，你曾在一座餐館里大開餞別的歡筵?！?/p>

凡接待就餐者零散用餐，或宴請賓客的營業(yè)性中、西餐館，包括飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風(fēng)味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。

餐館很多時(shí)附屬于另一場所，例如酒店，方便住客用餐，也開放予非住客光顧，讓酒店增加收入來源。

概念

主要以供給旅游者以及當(dāng)?shù)鼐用癫穗群头?wù)為主，并且有時(shí)給顧客提供住宿的額外服務(wù)。

餐館

（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等），指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

特點(diǎn)

設(shè)備簡單，規(guī)模小，分布比較廣泛，風(fēng)險(xiǎn)小，競爭激烈。受當(dāng)?shù)厝丝?，?jīng)濟(jì)發(fā)展水平，文化影響比較大。

歷史

餐館在13世紀(jì)的中國杭州發(fā)展起來。當(dāng)時(shí)的杭州是宋朝的文化經(jīng)濟(jì)中心，人口逾100萬，為旅客而設(shè)的茶室及酒館林立，后來更發(fā)展出餐館，為旅客及本地人服務(wù)。當(dāng)時(shí)已有各式各樣的餐館，提供不同菜色。

在西方，第一間現(xiàn)代模式的餐廳（即客人各于不同餐桌坐下、從餐牌選菜、有指定營業(yè)時(shí)間）是開業(yè)于1782年的 Grand Taverne de Londres。1789年法國大革命后，法國飲食業(yè)同業(yè)公會(huì)解散，貴族逃亡，留下大批擅于烹調(diào)的傭人，加上大批從法國不同省份涌到巴黎的人有膳食需求，于是餐館在巴黎如雨后春筍般開業(yè)，漸漸形成了法國人外出用膳的傳統(tǒng)，并使得法國烹飪?nèi)绱耸軞g迎和高級(jí)化。

發(fā)展趨勢

隨著我國經(jīng)濟(jì)及旅游業(yè)不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人口不斷增長，城市人口不斷增多，進(jìn)而刺激餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，完善，壯大。隨意在未來一段時(shí)間內(nèi)，餐飲業(yè)市場潛力依然巨大，但同時(shí)也面臨著“適者生存”。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的一種，不僅要提高自己的硬件設(shè)施，特色菜肴，而且還要重視人性化管理，人性化服務(wù)。不僅讓顧客滿意，而且要顧客為你瘋狂。

分類

餐館種類繁多，由專為附近上班族提供午餐的廉價(jià)餐館，到提供美酒佳肴的正式餐廳，應(yīng)有盡有。依照餐廳的格調(diào)，顧客的衣著亦由輕便服飾到正式服裝各有不同。

根據(jù)餐館規(guī)模不同可分為：

1.特大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。

2.大型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

3.中型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

4.小型餐館：是指經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數(shù)在75人以下（含75座）以下的餐館。

如面積與就餐座位數(shù)分屬兩類的，餐館類別以其中規(guī)模較大者計(jì)。

適合餐館分類標(biāo)簽

朋友聚餐；商務(wù)宴請；學(xué)生聚餐；情侶聚餐；大型聚餐；工作午餐；快餐簡餐；西餐；休閑娛樂；同事聚餐；家庭宴會(huì)；其它小吃；喜慶婚宴；其它中餐

經(jīng)濟(jì)學(xué)

在經(jīng)濟(jì)學(xué)上，餐館屬于飲食業(yè)供應(yīng)鏈的最末端。由于開業(yè)門檻較低，各大城市的餐館競爭異常激烈，影響盈利。在大部分第一世界國家，餐館受嚴(yán)格規(guī)管，以確保顧客的安全。

一般餐館店主面對不少問題，如籌措起動(dòng)資金、聘請合適員工、保持食物質(zhì)素、維持工作環(huán)境安全，也要應(yīng)付顧客可能投訴食物甚至索賠。經(jīng)濟(jì)環(huán)境轉(zhuǎn)變，如油價(jià)上升，也會(huì)削弱市民出外用膳的意欲，影響餐館生意。

2006年，在美國正式餐館約21.5萬間，營業(yè)額2980億美元；快餐店25萬間，營業(yè)額2600億美元。

開餐館步驟

開一家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心愿。表面上看起來，開餐館就是找個(gè)店面支起爐灶，把食品端給客人。實(shí)際上，即使開一家很小的餐館，都有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設(shè)備怎樣配置最合理……有時(shí)候，一些環(huán)節(jié)是否做到位，直接影響著這個(gè)餐館的成敗。本期創(chuàng)業(yè)調(diào)查對開一家特色小餐館的各大步驟進(jìn)行解剖，同時(shí)介紹行業(yè)內(nèi)的一些經(jīng)營訣竅。

選店面

兩種地方是最好的選擇：一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。很多地方的一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證一天的良性運(yùn)行。

選擇店面的渠道有很多種?？梢酝ㄟ^媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子，和房東談。還有一種方式是選擇好大致地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系。

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

所謂差異，最主要的是要有創(chuàng)意，要標(biāo)新立意。開一家食品新穎的餐廳，不僅能吸引客源，而且利潤也比普通餐館要高得多。營養(yǎng)美味，在很多大城市生意異?；鸨＿€有風(fēng)味餃子館，餃子是中國的傳統(tǒng)美食，隨著飲食文化的發(fā)展，餃子也樣式也變得越來越新穎花樣?？о溩樱э溩?，花邊餃子，珍珠水餃，逐漸在市場上走俏。同時(shí)餃子的設(shè)計(jì)空間相當(dāng)?shù)拇?，您可以設(shè)計(jì)各種樣式，各種口味的餃子，標(biāo)新立意，定能使店內(nèi)客流源源不斷，生意興隆，使您在同行業(yè)中處于領(lǐng)先地位……

轉(zhuǎn)租店面要慎重

借轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心。

產(chǎn)品定位

選一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢。比如這些年包子店十分流行，一家300多平方米的包子店，一天可以做1萬元的生意。毛利可達(dá)到50%，凈利也有30%－35%。如果使用全自機(jī)械批量加工的話，利潤更大。

服務(wù)方面

店開好了，關(guān)鍵在于服務(wù)了。好的服務(wù)不僅能留住過往的回頭客，還能使您的信譽(yù)增加，客源增多。這方面要做得好，首先要有好的服務(wù)態(tài)度，要笑迎天下客，真誠為每一位客人服務(wù)。同時(shí)高效的服務(wù)水平在現(xiàn)代也越來越起到舉足輕重的作用。很多客人可能因?yàn)槟陜?nèi)的服務(wù)太慢，而起身走人，使您流失客源。所以在食品加工設(shè)備上盡量采用全自動(dòng)的機(jī)械設(shè)備，清潔美觀，占地少，生產(chǎn)高效，產(chǎn)品樣式可調(diào)，大大節(jié)省了食品加工時(shí)間，和人力物力。專業(yè)的食品加工機(jī)械也使您的店面蓬蓽生輝……

雖然說食品行業(yè)大多是穩(wěn)賺不賠，但畢竟機(jī)器是個(gè)說不定的東西。如果萬?一有點(diǎn)什么問題，您就麻煩大了。少則損失幾天的生意，多則是幾萬塊錢的機(jī)器打水漂。還得重新投資再買一臺(tái)。所以希望大家購買包子機(jī)的時(shí)候一定要注意：要首選專業(yè)廠家，主要是技術(shù)成熟！

當(dāng)然，還要記得看清楚機(jī)器的性能，是否和你所想要的一樣？最好購買之后，讓廠家對你進(jìn)行短暫的培訓(xùn)，不同性能的機(jī)器操作上也可能有所不同，

再者，如果你將機(jī)器購買回去之后再發(fā)現(xiàn)某些功能不會(huì)用，難道還將偌大的機(jī)器搬回去讓廠家指導(dǎo)你？如果這些都打聽周詳沒問題了，那么你就可以安心的開業(yè)了，最后，祝愿大家生意興?。?/p>

經(jīng)營之道

美味佳肴是保證

眾所周知，餐館之間的菜肴存在著不同的風(fēng)格，這里所說的風(fēng)格也就是飯菜的口味，但這種不同的風(fēng)格直接關(guān)系到市場傾向，有些餐館生意紅火，而有些則相反，菜肴的好壞在其中扮演著很至關(guān)重要的角色。就拿學(xué)校的閩侯、康師傅、川菜館來說，他們在這方面是有很大優(yōu)勢的。有了好的美味佳肴為基礎(chǔ)，如果能有個(gè)核心菜肴的話，也就是有個(gè)（幾個(gè)）招牌菜的話，那就更具有畫龍點(diǎn)睛的作用，這個(gè)招牌菜可能成為對這家餐館有好印象的原因，也可能是消費(fèi)者潛意識(shí)記住這家菜館的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

消費(fèi)者來餐館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定著第二次或者更多次消費(fèi)能否成功。經(jīng)常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實(shí)在難吃”、“偏咸，偏甜，偏淡”，如果真是這樣，那么你只能做一次性的生意，永遠(yuǎn)都作不了第二次，我把它稱作“火車站原理”。于是我們也就不難想象同在一個(gè)街面上的餐館為什么生意卻有天壤之別了。這個(gè)時(shí)候除了換廚師，沒有其他選擇。當(dāng)然選擇關(guān)門也是明智的，畢竟招牌已經(jīng)被玷污，一聽到這家餐館名字，心里總有些疙瘩，這時(shí)候想重振江山，困難重重。

衛(wèi)生是生命線

餐館的衛(wèi)生由三個(gè)部分組成，分別是菜肴衛(wèi)生，餐具餐桌衛(wèi)生，餐飲人員衛(wèi)生。

首先我們來看一下菜肴衛(wèi)生，“廚房重地，閑人勿進(jìn)”的標(biāo)牌顯赫的掛在廚房入口處，用意有二，第一，防止閑雜人員進(jìn)來，危及食物的安全。第二，防止外人進(jìn)來，看到廚房的“真面目”。飲食，你必須記住“別考究它的制作過程”。但不管怎樣，在最后的菜肴環(huán)節(jié)，必須保證看上去衛(wèi)生，吃上去衛(wèi)生。至于是否真的衛(wèi)生，那也只有衛(wèi)生部門才知曉。

接著來看餐具餐桌衛(wèi)生，或許大家有見到過這種情景：餐具無規(guī)則的堆雜在一起，上面偶爾還濕油油的，甚至還有一些殘留物；餐桌可以當(dāng)鏡子了，連把手放上的勇氣都沒有。如果是在夏天看到這種情景，或許還有幾只蒼蠅陪伴，場面實(shí)在叫人無法接受，于是選擇放棄或者了了結(jié)束這次就餐行動(dòng)的幾率大大提高。一個(gè)連餐具都無法保證衛(wèi)生的，何以保證菜肴的衛(wèi)生，美味呢？成大事者必須拘小節(jié)，此小節(jié)非彼小節(jié)。

最后請注意餐飲人員的衛(wèi)生，這也是行為形象的組成部分。如果可能餐飲人員最好是長相清楚，手腳麻利的那種，你大概會(huì)說了這跟衛(wèi)生有什么關(guān)系。我只能告訴你這是有聯(lián)系的，有種東西叫做“聯(lián)想”。正如看到美女，或許你會(huì)發(fā)現(xiàn)什么都是美的。除了外表，還有穿著以及行為也是關(guān)鍵的，干凈的衣服勝過華麗的衣服，行為的表現(xiàn)有太多了，表情，說話，工作時(shí)的動(dòng)作和方式等等，記得有一些這樣的服務(wù)員，端湯，盛飯時(shí)把手指頭都放入其中。姑且不考量你的手指頭有多么的干凈，但有個(gè)事實(shí)告訴我，我看到你收碗、洗碗、細(xì)菜，擦桌，然而看不到的還有很多。

上菜速度是收益

餐館的容量是有限度的，而且一般都不大，只能擺下幾張餐桌，十幾張幾乎是夢想，既然橫向（店面）的不能發(fā)展了，我們可以往縱向去挖掘，如果能增加餐桌的就餐利用次數(shù)就等于變向的擴(kuò)大了餐館的容量。那么餐桌的利用次數(shù)又有那些什么因素影響呢？兩個(gè)方面，第一消費(fèi)者因素，包括消費(fèi)者的就餐速度、就餐的目的等，第二經(jīng)營者因素，包括上菜速度、服務(wù)效率等。消費(fèi)者因素，不是我們所能掌控，于是提高自身的上菜速度成了提高餐桌利用次數(shù)的唯一突破口。餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時(shí)間的約束，但在某種意義上多了5個(gè)餐桌的店面。他們的收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資產(chǎn)，不可忽視。

餐館文化是烘托

文化，不抽象，很具體；不空，不虛，很實(shí)在。文化包羅萬象，這里主要講店面的設(shè)計(jì)，人員的精神面貌。

餐館屬于服務(wù)業(yè)，它的基調(diào)應(yīng)該是活潑，熱鬧快樂，欣欣向榮的，不應(yīng)該象醫(yī)院，更應(yīng)該傾向于KTV^_^生活中還是會(huì)光顧到基調(diào)低沉，缺乏活力的餐館，或許他們身體累了，但心必須是強(qiáng)壯的。生機(jī)勃勃的餐館景象或許可以增加你食欲，食欲就是銷售量啊。

一走進(jìn)餐館你會(huì)通過餐館的店面布置來體會(huì)這家餐館所要透露給你的信息，桌子是否平整，穩(wěn)定；椅子的高度是否剛好，舒服；菜單的設(shè)計(jì)風(fēng)格；店面的主色調(diào)是否合理等。以上乃鄙人膚淺之見，只望這燭螢之光能劃出一絲明亮。

餐飲小費(fèi)

一般來說，顧客于餐桌坐下，向侍應(yīng)點(diǎn)菜，之后由侍應(yīng)送上菜肴，用膳后付款離開。根據(jù)不同習(xí)慣，結(jié)帳時(shí)或需要付小費(fèi)，通常是帳單的一成至兩成，在香港大多數(shù)餐廳都收取“加一”服務(wù)費(fèi)，即以一成作小費(fèi)。世界各地收取小費(fèi)的數(shù)目不盡相同，在泰國，在餐館用餐必須附加消費(fèi)稅，在日本的餐館不收取小費(fèi)，但用餐超過一定量要附加宴會(huì)稅，在中國，餐館沒有小費(fèi)和消費(fèi)稅，但餐飲業(yè)稅收較重，近年來因?yàn)閲庥慰洼^多，有許多大餐館如果客人給小費(fèi)也接受，但沒有主動(dòng)索取的。

電影

導(dǎo)演:巴里萊文森 - Barry Levinson編劇:巴里萊文森 - Barry Levinson

主演:Steve Guttenberg Daniel Stern Mickey Rourke Kevin Bacon

制片國家/地區(qū):美國

影名:Diner

簡體中文名:餐館

上映日期:1982-03-05

華納兄弟公司出品