番薯粉是指用薯類塊莖為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀薯類制品，因薯類淀粉比大米含量更高，所以番薯粉比米粉更柔韌，更富有彈性，水煮不易糊湯，干炒不易斷，也是名小吃酸辣粉的主要原原料。地瓜粉也叫番薯粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買食用以粗粒地瓜粉為佳。

概要

一般番薯粉呈顆粒狀，融于水后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心較多，同樣也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈現(xiàn)酥脆的口感，同時(shí)顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

軋番薯粉風(fēng)俗

在浙江東部四明山區(qū)，山民一直都有軋番薯粉的風(fēng)俗。先把番薯洗干凈，然后軋成糊狀，再在大木桶里沉淀，沉淀物曬干就成了番薯粉。番薯粉可以用來做粉絲，當(dāng)?shù)厝私凶龇鄹?；還可以與剁碎的菜肉，放上幾大碗水，熬成稀糊，以剁碎的雞內(nèi)臟為佳，俗成雞絲糊，味道極佳。

番薯粉與其它淀粉對比

從高到低

1、粘性：?馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。

2、糊化后透明度：?馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。

3、凝膠性：?小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉。

4、抗剪力：?玉米淀粉、小麥淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉。

5、老化性高低：?小麥淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉。

6：吸水量：?馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。

7、分子顆粒大?。?馬鈴薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉。

8、糊化溫度：?番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉。

做法

番薯粉，也就是地瓜粉，是廚房里最常見的食材，用法非常豐富，可以用作制作海蠣煎，糖醋肉，瘦肉羹湯，面線糊，當(dāng)然，還可以做成一道非?？焓值奶鹌罚噶脸砘?，像果凍一樣，甘甜清口，還特別解渴降火，做法簡單，隨時(shí)都可以享用。

食客評價(jià)

在加拿大留學(xué)的華裔學(xué)生評價(jià)：直至今日，我還沒有吃到過有比洞頭的帶魚番薯粉這樣把海鮮和山土貨結(jié)合的如此美妙的小吃，它讓我嘗到了家鄉(xiāng)的味道。

美國著名的地方小吃評價(jià)師史密斯先生說：這簡直是極品，雖然使用山蛋蛋和帶魚制作，略顯粗糙，但這兩種“八竿子達(dá)不到一撇”的食材卻又如此美妙的融合在一起，使普通的東西具備了獨(dú)特的魅力。