蟹味菇，是北溫帶一種優(yōu)良的食用菌。營養(yǎng)價值豐富，蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在松茸、味在玉蕈"之說，目前主要在中國山西、河北、河南、山東、福建進行小規(guī)模栽培，主要以鹽漬菇出口日本。

原料介紹

其子實體群生至叢生。菌蓋表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花紋。菌褶近白色，與菌柄圓彎生，密集至稍稀。蟹味菇側向生長時菌柄偏生，孢子印近白色，闊卵形至近球形。

目前栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱“白玉菇”、“玉龍菇”，深受市場歡迎。多為工廠化栽培。

1972年日本寶酒造株式會社人工栽培真姬菇首先成功，并取得專利權。自1973年開始在長野縣投入生產(chǎn)，近30年來這種菇的產(chǎn)量增加了20余倍，在日本已成為僅次于金針菇的重要品種。

中國近年來規(guī)模逐漸擴大，已遍及全國，并實現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。

營養(yǎng)分析

含有豐富的維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。蟹味菇（真姬菇）子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性。

而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。

生物特性

菇體形態(tài)

蟹味菇子實體叢生，每叢15～50株不等，少散生。菌蓋幼時半球形，深褐色，后漸平展，色澤變淡，呈黃褐色;中部色深，茶褐色;蓋面平滑，有2～3圈斑紋;蓋緣平或微下彎，稍波狀;菌蓋直徑2～13厘米;菌肉白色，質韌而脆，致密。菌褶白色至淺黃色，彎生，有時略直生，密，不等長，離生。菌柄中生，圓柱形，長3～12厘米，幼時下部明顯膨大，白色至灰白色，粗O.5～3.5厘米，上細下粗，充分生長時上下粗細幾乎相同，多數(shù)稍彎曲，有黃褐色條紋，中實，老熟時內部松軟。

菌絲特征

菌絲生長旺盛，發(fā)菌較快，抗雜菌能力強。老菌絲不分泌黃色液滴，不形成菌皮，產(chǎn)生節(jié)孢子及厚垣孢子。

斜面培養(yǎng)基上菌絲濃白色，氣生菌絲旺盛，爬壁能力強，老熟后呈淺土灰色。培養(yǎng)條件適宜，菌絲7～10天長滿試管斜面;條件不適宜時，易產(chǎn)生分生孢子，在遠離菌落的地方出現(xiàn)許多星芒狀小菌落，培養(yǎng)時不易形成子實體。用木屑或棉子殼等培養(yǎng)料培養(yǎng)時，菌絲濃白健壯，抗逆性強，不易衰老，在自然氣溫條件下避光保存l年后，擴大培養(yǎng)仍可萌動。蟹味菇的菌絲接種塊有直接結實能力。

發(fā)育過程

蟹味菇是典型的異宗結合食用菌，擔孢子在適宜條件下萌發(fā)為單核菌絲，可親合的單核菌絲融合，原生質交配形成雙核菌絲，適宜條件下雙核菌絲扭結形成原基，進而發(fā)育成成熟子實體。根據(jù)子實體不同發(fā)育階段的形態(tài)特征，可人為地將其分為轉色期、菇蕾期、顯白期、成蓋期、伸展期和成熟期。

人工栽培

近年來，蟹味菇在中國的栽培日漸廣泛，主要以工廠化栽培為主，這種名貴珍稀食用菌的工廠化栽培越來越受關注。工廠化栽培蟹味菇能夠更精確的控制蟹味菇生長的環(huán)境條件，包括溫度，濕度，光照，二氧化碳。

栽培場

蟹味菇栽培的產(chǎn)地環(huán)境總體要求，應符合農(nóng)業(yè)行業(yè)標準 - NY5358-2007）《無公害食品食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件》的要求。

- 1基本條件。蟹味菇的栽培場所應區(qū)分兩個不同生理階段。前階段為營養(yǎng)生長需120天，后階段為生殖生長，即長菇僅需30天，兩個不同階段的時間培養(yǎng)相差3倍；不同生長階段對生態(tài)環(huán)境條件相差較大，前者要求環(huán)境干燥，恒溫，遮光，室溫控制在20℃-25℃，空氣相對濕度為70%；后者要求環(huán)境濕潤，空氣相對濕度85%～90%，溫度8℃以上，22℃以下，適度散射光；菇棚“三陽、七陰”，光照度300-500勒。

- 2）發(fā)菌室。前階段發(fā)菌培養(yǎng)一般專業(yè)性栽培廠場，必須建造專門菌袋培養(yǎng)室，農(nóng)家可以利用住房、倉庫空間、地下室、防空洞等。只要具備環(huán)境衛(wèi)生，干燥，保溫和通風條件良好，均適于發(fā)菌培養(yǎng)。塑料大棚晝夜溫差大，若無相應的保護設施，不適于作發(fā)菌室。

- 3）長菇房。長菇房南北省、自治區(qū)有別。南方多采用野外搭蓋簡易草棚，為了保溫出菇，菇棚四周用膨體塑料泡沫板襯絲塑料膜圍蓋，棚頂復蓋塑料膜，并鋪20厘米厚的芒箕等野草。北方可采用地溝菇棚栽培，這種設施利用土壤是熱的不良導體，有利于降低與外界溫度的干擾，保溫性好；又利用土壤是水分的良好載體，具有很高的持水能力，所以又有利于保濕。

生產(chǎn)工藝流程

原副材料選擇——培養(yǎng)基制作——裝料——滅菌——接種——發(fā)菌——搔菌，注水——催蕾——出菇——采收——加工

培養(yǎng)基的配制

木屑:以闊葉樹的木屑為宜.采用針葉樹的木屑栽培時，應注意木屑堆積發(fā)酵的程度和木屑粗細的搭配及輔料的種類和用量。

配方:棉籽殼40千克，木屑38千克，麩皮10千克，玉米粉10千克，碳酸鈣或硫酸鈣1千克，石灰1千克，PH值7.5—8，含水量65%。

裝瓶裝袋：蟹味菇（真姬菇）工廠化生產(chǎn)，裝料瓶采用800毫升的聚乙烯塑料瓶，內容物的重量為550—600克，干料250克左右，裝袋采用17*33cm折角袋，裝干料300——350克.攪拌好的培養(yǎng)料由提升機送至裝瓶機的料斗再由自動裝瓶（袋）機組自動裝料，調節(jié)裝瓶（袋）機組中的打孔機，使孔穴能達到距瓶底2—3毫米處，培養(yǎng)料基面距瓶口15毫米左右，瓶肩與瓶頸不能有間隙，裝料松緊度要均勻一致，菌瓶（袋）裝好之后，最后由自動加蓋機或人工加蓋。

菌絲培養(yǎng)是不斷增加營養(yǎng)菌絲生物量的過程，在工廠化高效栽培中，接種35—40天之內菌絲就完全長滿菌瓶，但真姬菇菌絲發(fā)滿菌瓶后仍需繼續(xù)培養(yǎng)40—50天，即完成生理成熟 - 后熟.后熟期間，培養(yǎng)基的含水量上升也變得很緩慢，菌種部分容易干掉，所以室內空氣濕度要維持在70%以上。

要求

- 1種質優(yōu)良料袋滅菌后趁熱移至冷卻間，待料溫降到28℃時方可接種。栽培種的菌齡一般40天左右，但以菌絲滿瓶（袋）后5-7天最為適。接種前應挖除菌種表面老化菌絲.206和已形成的原基。菌齡過小，會降低產(chǎn)量；菌齡過大，會增加污染率，生理變質的可能性也高。

- 2無菌化接種接種時必須嚴格遵守無菌操作規(guī)程，每袋瓶（袋）栽培種接種栽培袋30個左右。

- 3合理排袋養(yǎng)菌接種后將菌袋移人發(fā)菌室，排放在事先清理干凈的地面上培養(yǎng)。菌袋采用雙行4-5層重堆式排列，或采用“井”字形多層排列，根據(jù)發(fā)菌時的自然氣溫來確定上堆方式。堆間要留50厘米寬的人行道。也可在室外搭棚地面鋪沙蓋膜，上設罩膜拱棚，集堆發(fā)菌。

- 4創(chuàng)造合適環(huán)境發(fā)菌室溫度控制在18℃-28℃，以20℃-25℃為適宜，超過30℃菌絲生長受阻?？諝庀鄬穸瓤刂圃?0%-70%，超過70%菌絲容易長到棉塞上，導致通氣不良。菌絲生長前期，袋內空氣能滿足菌絲的需求，隨著菌絲生長加快，呼吸量加大，室內二氧化碳濃度上升，應加強通風。發(fā)菌時要求遮光培養(yǎng)，室內不可有過于明亮的光照。室內發(fā)菌要根據(jù)季節(jié)的不同和室溫變化，調整菌袋的堆高和疏密度，以調節(jié)堆溫；在高溫季節(jié)發(fā)菌，尤其要防止因堆溫過高而“燒菌”。

室外發(fā)菌雖然空氣新鮮，但易受外界溫度影響，而出現(xiàn)較大波動。適度的晝夜溫差會引起菌袋內氣體的熱脹冷縮，而有利于菌袋內外氣體交換；但溫差過大時，會在菌袋內產(chǎn)生過多的冷凝水，對菌絲生長不利。因此，在有必要時應加蓋保溫材料。

- 5注意事項發(fā)菌后期，由于袋口密閉過嚴而通氣不良，會出現(xiàn)抑菌現(xiàn)象，表現(xiàn)為菌絲前端短而齊，呈線狀，嚴重時出現(xiàn)黃色抑菌線，使菌絲生長停滯。此時應采取增氧措施，可適當松動棉塞，或在距菌絲生長前端約2厘米處，用大頭針穿刺微孔增氧。為防止刺孔時雜菌隨空氣沿袋壁空隙進人培養(yǎng)料內，可預先在菌絲生長前端約1厘米處套上橡皮筋，然后再穿刺微孔。在適宜溫度培養(yǎng)下，袋內菌絲可在40-45天長滿。

病蟲害防控

病蟲害防治以預防為主，即栽培前搞好菇房及周圍環(huán)境衛(wèi)生，做好防蟲殺蟲工作。在蟹味菇子實體生長發(fā)育過程中，主要的病蟲害有以下幾種。

霉菌污染

催蕾時或采收第一潮菇后，菌袋料面會出現(xiàn)鏈孢霉或綠色木霉。發(fā)現(xiàn)時應及時清理，并用克霉靈等噴灑，防止擴大污染。

嗜菇痰蚊

主要是幼蟲為害，在溫度8℃-37℃，培養(yǎng)料濕度大的情況下，該幼蟲可連續(xù)進行無性繁殖，一般8-14天可繁殖一代。防治措施：可用陡蟲瞇、滅幼脈等殺蟲劑噴灑；另外，可停止對菌袋噴水，使幼蟲停止生殖和因缺水死亡。

蛞蝓

蛞蝓在室外菇棚栽培時，蛞蝓發(fā)生較多，該蟲白天躲藏于土層下，夜間聚食菇體，造成菇體殘缺，影響質量?？刹捎?%四聚乙醛（密達）顆粒劑，撒于畦面土壤上誘殺該蟲。

分級標準

商品蟹味菇（真姬菇）可分為三個等級.一級菇，菌蓋直徑1.5—2.5厘米，菌柄長度4—6厘米;二級菇，菌蓋直徑2.6—3.5厘米，菌柄長4—6厘米;三級菇，菌蓋直徑3.6—4.5厘米，菌柄長6厘米以下。

貯藏保鮮

- 1適時合理采收，保持蟹味菇（真姬菇）耐貯性.真姬菇采收的基本要求是適時，無傷，無病蟲害.采收太早子實體未充分發(fā)育，影響風味和產(chǎn)量，采收太晚子實體老化變質，喪失其實用價值.采收時要求輕采，輕拿，輕放，盡可能減少機械傷害，同時要將病菇，蟲菇剔除。

- 2嚴格消毒管理，嚴防病原菌侵染.采收前已經(jīng)潛伏的病原菌在采摘后，往往由于環(huán)境條件的改變，菇體耐貯性和抗病力的降低，使病害泛濫成災，導致保鮮失敗，所以在采收前，要做好工人，器具及場所消毒工作，嚴防病原菌侵染。

- 3降低呼吸強度，延緩真姬菇變色.蟹味菇（真姬菇）在貯藏過程中，營養(yǎng)物質的損耗和菇體變色是導致其品質劣變的主要原因，所以在貯藏過程中，采取在真姬菇采收后立即送進保鮮庫中，在0—5℃條件下貯藏，以降低呼吸強度，延緩變色過程，減少營養(yǎng)物質的損耗，從而獲得良好的保鮮質量。