老正興是中國飲食行業(yè)中久負(fù)盛名的老字號飯店，它清代起源于上海，約創(chuàng)建于同治年間。三十年代，南京夫子廟一帶餐館紛雜，打“老正興”字號的就有三家?，F(xiàn)存的“老正興”為創(chuàng)建于1933年的“西字號老正興”由一位姓尤的廚師從上海來到南京夫子廟。以經(jīng)營浙紹風(fēng)味菜肴著稱。浙紹菜為浙江紹興菜的簡稱。紹興菜擅長烹調(diào)河鮮、家禽、入口香酥軟糯，簡樸實(shí)惠，富水鄉(xiāng)氣息。

簡介

老正興菜館始創(chuàng)于同治元年，1908年掛牌營業(yè)，至今已有百余年歷史。清同治元年（公元1862年），食肆經(jīng)營者祝正平、蔡任興合伙開菜館，以姓名中各一字命名為“正興館”，因冒名者甚多，遂改名為“老正興”，并冠以“同治”二字。

百余年來，老正興菜館以太湖地區(qū)盛產(chǎn)之活河鮮為原料，菜肴頗具江南風(fēng)味，以烹制濃淡相宜的上海菜為特色。所謂春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，此乃老正興河（湖）鮮魚類菜肴，源于太湖船菜，當(dāng)場活殺活魚之真實(shí)寫照也。僅青魚一項(xiàng)，就有下巴劃水、肚、禿肺、煎糟、汆糟、湯卷等等，故稱之為"活鮮大王"并非言過其實(shí)也。老正興之油爆蝦菜獲國家金牌獎，以“天下第一蝦”美名馳譽(yù)中外。

名字寓意

老正興名稱之來由，其實(shí)并不復(fù)雜。它只是創(chuàng)始者、浙江人祝正本和蔡仁興名字當(dāng)中的一個字的合體。但于今觀之，“老正興”三字卻大有深意。先說“老”。追溯歷史，老正興可從清同治元年（1862）算起。創(chuàng)始者最初在上海九江路大陸商場（慈椒大樓）內(nèi)開了一家小飯攤，賣錫幫菜，咸肉豆腐、炒肉百葉、炒魚粉皮、大腸粉絲湯為其安身立命之基。后來當(dāng)然是變成以本地經(jīng)典菜肴為特點(diǎn)的本幫館子——正興館，經(jīng)營了整整150年。

次說“正”。由于重金聘請錫幫名廚，加之價廉菜精，生意極好，正興館引來一些同行的眼紅，他們紛紛采用“蹭名”的辦法，大打“正興”牌。一時，“正興”之名滿天飛。為了以示正宗，老板遂將其改名為“老正興館”?？?，你變，人家也變，什么“真正正興”“上海老正興”“大上海老正興”“真正老正興”“無錫老正興”等等，蜂擁而至。最多時，標(biāo)榜“老正興”三個字的，竟達(dá)120多家。

于是，“老正興館”的老板又把“老正興館”變身為“同治老正興館”。激烈的市場搏殺之后，到1956年，其他的“正興館”幾乎沙汰出局，只有開在山東路的“老正興館”得以留存，并且克享盛譽(yù)近60年。盡管它不是“同治老正興館”的嫡傳，但有這近60年的努力，非“正宗”兩字不足以揄揚(yáng)其好處。

再說“興”。從一家獨(dú)尊以來，“老正興館”勵精圖治，沒有辱沒這塊金字招牌。不光中央首長對之褒揚(yáng)有加，平頭百姓亦津津樂道。尤其是搬到福州路上來以后，就餐環(huán)境大為改善，菜譜更加完備，個別包房堪稱古典雅致，富麗堂皇，傳遞出欣欣向榮、興旺發(fā)達(dá)之象。

旗下品牌

餐館

老正興以經(jīng)營浙紹風(fēng)味菜肴著稱。浙紹菜為浙江紹興菜的簡稱。紹興菜擅長烹調(diào)河鮮、家禽、入口香酥軟糯，簡樸實(shí)惠，富水鄉(xiāng)氣息。“老正興”一脈相承，在烹調(diào)上講究爆、炒、燴、炸、燜，質(zhì)地講究酥爛脫骨，調(diào)味重，鹵汁濃，甜咸適中。“老正興”所制作的百余種浙紹菜肴、點(diǎn)心都嚴(yán)格按照選料要求和考究的操作程序制作。該店看家四大名菜“腐乳肉”、“燒圈子”、“砂鍋魚頭”、“炒鱔糊”體現(xiàn)了該店的特色所在。

如“腐乳肉”用特制的紅玫瑰腐乳汁；“燒圈子”選用豬大腸頭肥厚部分；“砂鍋魚頭”則選肥大鰱魚頭，每個魚頭必須重達(dá)1000克左右才行；“炒鱔糊”取每年六至八月份的活“筆桿”鱔魚燙殺劃絲制作。“老正興”還以善制河鮮菜肴著稱，隨著季節(jié)變換，輪換經(jīng)營西湖醋魚、燒劃水、醉蟹、大湯黃魚、莼菜魚片湯等幾十種風(fēng)味菜，且價格穩(wěn)定，低廉，富有時令感，深受各階人士的歡迎。

1987年，“老正興”進(jìn)行了重建。擴(kuò)建后的“老正興”為二層磚木結(jié)構(gòu)，典雅宏麗，飛館生風(fēng)，極富華貴風(fēng)格。近覽奎光閣，遠(yuǎn)眺秦淮煙水，獨(dú)具一片幽處。樓上兩個高中餐廳“紅樓軒”與“攬勝閣”。其中的“紅樓金陵十二釵”人物木雕壁畫，神采各異，風(fēng)韻四起；“十里秦淮風(fēng)光”漆雕畫，美景雄姿，滿堂生輝。兩幅佳作，為古城秦淮之藝術(shù)精粹，令人心曠神怡，坐在這極富民族藝術(shù)情趣的幽雅環(huán)境中進(jìn)餐，實(shí)為人生一大快事。為了讓更多顧客品嘗了解浙紹菜肴的風(fēng)味特色，“老正興”繼原四大名菜之后，又推出“紹式醋魚”、“蛋清魚條”、“紹式蝦仁”、“稀鹵蹄盤”四款菜式，號稱該店八大名菜。

為了繼承傳統(tǒng)，推陳出新，“老正興”根據(jù)明清資料，研制推出了十大仿明菜。又根據(jù)秦淮風(fēng)光的名勝古跡研制出了十大景點(diǎn)菜肴。不僅如此，“老正興”還在菜點(diǎn)小吃方面研制創(chuàng)新。根據(jù)中國古典名著《紅樓夢》所描述的金陵名點(diǎn)，宮廷茶食，村野小吃，在專家的指導(dǎo)下，反復(fù)精選研制，在該店紅樓軒率先推出獨(dú)樹一幟的“紅樓茶點(diǎn)”宴，融藝術(shù)與美食于一體，每道茶點(diǎn)均含典故。如晴雯愛吃的“豆腐皮包子”，賈母八十大壽時王熙鳳獻(xiàn)上的“棗泥餡山藥壽桃”，老道王一帖向?qū)氂窠榻B的專治妒嫉的“療妒湯”等等。其造型精美，選料講究，口味獨(dú)特，小巧玲瓏。為秦淮飲食文化增添了新的篇章。

一樓秦淮風(fēng)味食街，是夫子廟地區(qū)最大的傳統(tǒng)小吃食府，經(jīng)營南京老城南地方特色、秦淮風(fēng)味小吃及全國經(jīng)典小吃品種200余種，其中蔥油餅、豆腐澇、鴨血粉絲湯、麻油干絲、雞汁回鹵干、五香茶葉蛋、赤豆小元宵、薄皮小籠包早已是膾炙人口，備受海內(nèi)外游客青睞。

二樓為中餐廳，經(jīng)營傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴，品牌正宗，制作精細(xì)，口味純正，傳統(tǒng)四大名菜“腐乳肉”、“響油鱔糊”、“燒圈子”、“砂鍋魚頭”更是讓人贊不絕口，流傳至今，經(jīng)久不衰。新近推出的“秦淮八絕風(fēng)味小吃宴席”已成為夫子廟小吃宴席精品。蘊(yùn)涵著濃郁的秦淮特色地方風(fēng)情。

營業(yè)面積：2300平方米

最大客容量：500人

該店適合：

親朋聚餐，商務(wù)宴請，情侶約會，公司慶宴，婚宴

店主推薦菜：

各式風(fēng)味小吃，腐乳肉，燒圈子，砂鍋魚頭，炒鱔糊，紹式醋魚，蛋清魚條，紹式蝦仁，稀鹵蹄盤，十大仿明菜。

老正興壽桃

隸屬于北京便宜坊烤鴨集團(tuán)的老正興飯店，已經(jīng)擁有130多年的歷史，是京城著名的老字號，原本就以生產(chǎn)500多種各式面點(diǎn)而名滿京城，其早在1982年開始創(chuàng)作的中式生日禮物壽桃，經(jīng)過近年來苦心研制，推陳出新，已從單一品種發(fā)展成了造型各異、色彩繽紛、種類繁多，五花八門，共計(jì)16種的系列壽桃。

飯莊

最早的老正興是由無錫人蔡正仁、卓人興于清末同治年間 - 公元1862年在上海合伙開辦的。蔡卓二人先是在上海街頭擺攤，只經(jīng)營鹵肉豆腐、炒魚粉皮、炒肉百合等家常便飯，兩人又集資合開飯館，取二人名字中的“正”和“興”字，組成店名叫“正興館”以經(jīng)營河鮮海味菜肴為主，曾被人們譽(yù)為“飯店之王”。后因一些同行群起仿冒，才在“正興館”的前面加了一個“老”字，叫“老正興”。

北京老正興飯莊主要經(jīng)營傳統(tǒng)上海風(fēng)味菜肴，尤其擅長烹調(diào)各種河鮮魚菜，注重選擇活魚鮮蝦，制作考究，調(diào)味重，鹵汁濃，甜咸適中，鮮香味美，風(fēng)味突出。如名菜“青魚下巴甩水”，成品形狀整潔美觀，兩爿整塊不碎的青魚下巴，趴在幾條魚兩旁，恰似活魚浮在水面甩水，給人面目一新之感；食之，其味道鮮嫩肥、醇厚入味，營養(yǎng)也十分豐富。老正興的河鮮海味菜肴，如清蒸毛蟹、醉蟹、油醬毛蟹、無錫脆鱔、鱔魚大烤、清炒鱔糊、冰糖甲魚、松鼠鱖魚等代表菜肴，使賓客們拍手叫絕。

松鼠鱖魚也是老正興飯莊廚師們的一道拿手菜。此菜做成后外脆內(nèi)松，甜中帶酸，微咸且鮮，味香可口。因其色澤金黃，肉翻似毛，魚炸成后即刻上桌，澆鹵汁時“吱吱”作響，恰似松鼠歡叫，故而得名。此菜被譽(yù)為“蘇菜之冠”。

老正興的風(fēng)味面點(diǎn)更別具一格，主要有面點(diǎn)、酥點(diǎn)、粉點(diǎn)和船點(diǎn)，總計(jì)百十余種，都具有小巧、精細(xì)、美觀的特色。尤其是船點(diǎn)，仿花、鳥、魚、蟲等，形象逼真，玲瓏剔透，變化多端，像榮獲商業(yè)部"金鼎杯"的系列酥點(diǎn)螃蟹酥、大蝦酥、貝殼酥、花藍(lán)酥等形神兼?zhèn)洌€有名點(diǎn)蟹粉小籠包都令人回味。老正興的風(fēng)味面點(diǎn)具有味道獨(dú)特、變幻無窮、取料廣泛、選料精細(xì)、加工考究等特點(diǎn)。

該飯莊還設(shè)有快餐部，他們供應(yīng)的快餐口種有：三鮮燒麥、五彩餛飩、四色包子、雞絲面、肉末糕、糖豆粥等，同時還經(jīng)營酥點(diǎn)、粉點(diǎn)、糕點(diǎn)、月餅、湯圓等風(fēng)味小吃和面點(diǎn)。特別是老正興的上海湯圓，選料考究、制作精細(xì)、風(fēng)味獨(dú)特，具有皮滑、餡膩、色白、香甜之特點(diǎn)，曾連續(xù)數(shù)年榮獲北京市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。

北京老正興飯莊，是在周總理的關(guān)懷下，于1956年由上海遷京的，系由原址設(shè)在上海西藏路以東四馬路的老正興與上海大西洋西菜社合并而成，上海飲食業(yè)知名人士徐荀生聘請了幾位有幾十年經(jīng)驗(yàn)的廚師、面點(diǎn)師和服務(wù)師進(jìn)京，辦起了老正興。老正興遷京最初在前門大街路西，于1959年遷至現(xiàn)址，1988年9月1日翻建后營業(yè)面積八百平方米，大小宴會廳六個、雅座餐廳二個、快餐廳一個，可同時接待五百多人就餐。飯莊典雅豪華，既有濃郁的民族特色，又有強(qiáng)烈的時代感。

正門黑漆金字匾牌為蕭勞先生手筆，內(nèi)部裝演考究，設(shè)備先進(jìn)，餐廳風(fēng)格各異，是朋友歡宴，家人團(tuán)聚、游人小憩的理想場所。除北京之外，上海、南京、蘇州、安慶、湖北、東北、香港以及美國、法國、日本等地區(qū)和國家都有老正興菜館。

招牌菜肴

油爆河蝦：國家金牌獎，風(fēng)味獨(dú)特，

色澤鮮紅，殼脆肉嫩。/t蝦籽大烏參：三十年代創(chuàng)制、油光烏亮、質(zhì)軟柔糯、壯陽補(bǔ)腎，味鮮汁濃。

草頭圈子：素有老正興的圈子，小花園的鞋子，酥爛軟糯，嫩如面筋。

紅燒河鰻：色澤光亮、形態(tài)飽滿、肉質(zhì)嫩糯酥爛、口味細(xì)膩鮮肥。

八寶鴨：八寶填鴨腹、鮮香撲鼻來、酥軟肥糯、食客笑口常開。

八寶辣醬：八寶聚合、清味融匯、味辣而看，咸中帶甜。

椒鹽排骨：色澤金黃，外面脆香，里面嫩鮮。

紅燒肚：青魚中段料，濃油赤醬菜。色香不含糊，味形更地道。

扣三絲：光緒年間已為特色菜。湯汁鮮醇味厚，火腿香氣濃郁。三絲排列整齊，色香味形俱佳。

蟹粉蝦仁：色澤金黃，魚肉細(xì)嫩，味鮮異常。

紅燒黃魚：色澤艷紅，魚肉鮮嫩，嫩而不爛。

下巴劃水：二十年代譽(yù)滿申江，原汁原味脫骨不碎。

正興醬方：三十年代已聞名上海，酥而不爛，肥而不膩，乳腐鹵香撲鼻。

扇形劃水：青魚尾巴扇形展開，色香味形俱精美。

所獲獎項(xiàng)

上海市著名商標(biāo)證書

中華老字號證書

中華餐飲名店

2004年上海首屆餐飮文化博覽會獎狀

2007年上海名菜認(rèn)定獲獎證書

上海名菜，名點(diǎn)證書【旅游節(jié)認(rèn)定】

第九屆中國美食節(jié)獲得12只菜獎牌

中國名菜【中國貿(mào)易局認(rèn)定】

中國名菜證書【中國方飯店協(xié)會認(rèn)定】