壇子肉是漢族特色菜肴，以五花肉為主要食材的私家菜，在魯菜，川菜，湘菜菜系中均有此菜品。原料豐富，形態(tài)豐腴，肥而不膩，色澤棕紅，味道濃厚，鮮香可口，湯濃味香，色澤紅潤，肉爛不膩。有起源于山東濟(jì)南和四川兩種說法,還有湘南地區(qū)以辣為主的壇子肉。長期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得吃,便將其采用腌、炸、燉等民間特殊工藝加工而成，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以后辣椒從番外傳入湘西地區(qū)，后使用壇子肉沾辣椒發(fā)現(xiàn)口味口感更好，則在以后均采用辣椒進(jìn)行腌制，明正德年間傳為宮廷御品。

菜品起源

1.濟(jì)南傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。它始于清代，據(jù)傳創(chuàng)制該品的是濟(jì)南鳳集樓飯店。該店廚師用豬肋條肉加調(diào)味品和香米，放入黑瓷釉的小口壇子中，用木炭微火煨燉而成。清末濟(jì)南經(jīng)營壇子肉有名的店家，當(dāng)推同元樓，開業(yè)于清光緒年間，在城里后宰門街，當(dāng)時(shí)享有很高的聲譽(yù)。因?yàn)槿庥么蓧屿袩醵桑拭麎尤狻?/p>

2.“壇子肉”原為四川傳統(tǒng)名菜，富有鄉(xiāng)土風(fēng)味。據(jù)傳，此菜起源于四川農(nóng)村鄉(xiāng)間。因農(nóng)家活路多，糧多豬多，豬多肉多。栽插收割季節(jié)，農(nóng)忙人少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉誤農(nóng)活。于是在忙碌中，以壇代鍋，匆匆將大塊豬肉投入壇內(nèi)，加鹽加水加些蔥姜調(diào)料，密封壇口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家時(shí)，啟開壇口，香味四溢。這一食法也流傳入肆市。

3.桂陽壇子肉三國時(shí)期趙子龍率軍平定桂陽郡,由于連年戰(zhàn)爭造成當(dāng)?shù)剞r(nóng)民生活貧苦，趙子龍便減租免賦,并號召農(nóng)民養(yǎng)豬種田，此后，每年農(nóng)民都有一頭肥胖的過年豬。長期生活貧苦的農(nóng)民也不舍得吃,便將其采用腌、炸、燉等民間特殊工藝加工而成，在明朝之前都是以巴蜀花椒磨粉，再加上姜蒜切丁一起腌制，明以后辣椒從番外傳入湘西地區(qū)，后使用壇子肉沾辣椒發(fā)現(xiàn)口味口感更好，則在以后均采用辣椒進(jìn)行腌制，明正德年間傳為宮廷御品。

菜品特色

豬肉酥爛而不失其形，口感肥而不膩，色澤紅潤而亮，其味有獨(dú)特香味。

此品葷菜素作，原料豐富，造型美觀，口味咸鮮，酒飯兩宜。

做法

制作食材

豬帶皮五花肉500克、油炸豬肉丸子75克、雞蛋200克、雞肉50

克、火腿25克、墨魚50克、冬筍25克。蘑菇25克、金鉤10克，姜10克、蔥15克、胡椒2克、鮮湯500克、豬油250克、細(xì)干豆粉25克、精鹽3克、醬油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

做法一

制作流程

1.豬肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮幾分鐘撈出，豬肉切成7厘米見方的塊，雞肉切塊。雞蛋煮熟，去殼，

裹上細(xì)于豆粉，入豬油鍋炸成黃色撈出。冬筍切成滾刀塊?；鹜惹写謼l，金鉤、墨魚經(jīng)水漲發(fā)后洗凈。

2.在陶質(zhì)小壇內(nèi)墊放豬骨，將豬肉、雞肉、墨魚、金鉤、火腿、冬筍、雞蛋、豬肉丸等放入壇內(nèi)，加精鹽、醬油、醒糟汁、冰糖汁和紗布袋裝好的姜（拍破）、蔥（挽結(jié)））胡椒（拍碎）、口蘑（漲發(fā)），并摻入鮮湯，然后用紙（潤濕）封嚴(yán)壇口，將壇置谷糠殼火上煨約五六小時(shí)后揭去封紙，取出裝姜、蔥、口蘑的紗布袋，裝入盤中即成。

做法二

制作食材

豬硬肋肉5000克，冰糖15克，肉桂5克，蔥、姜各10克，醬油100克。

制作流程

1.將豬硬肋肉洗凈，切成2厘米見方的塊，入沸水鍋中焯5分鐘撈出，用清水沖洗干凈。蔥切成4厘米長的段，姜切成大片，用麻繩捆扎好。

2.把肉塊放入瓷壇子中，加冰糖、肉桂、蔥、姜、醬油及清水1000克，以浸過肉塊為度，用盤子蓋嚴(yán)壇子口，置中火上燒開5分鐘，改微火煨燉約3小時(shí)，至湯濃肉爛即可。晾10分鐘，把肉塊與湯盛入湯碗內(nèi)，也可在壇底用盤子托著，原壇子一塊上桌。

制作要領(lǐng)

1.入瓷壇子前的方塊肉要用沸水焯去血污；

2.煨燉時(shí)要用微火，壇口要蓋嚴(yán)。

做法三

制作食材

五花肉、八角、花椒、啤酒、鹽、生抽、老抽、冰糖、面粉、水、小米。

制作流程

1、五花肉切塊，放入冷水中，水開撈出。溫水清洗干凈。2、將肉、兩個(gè)八角、七八?；ń?，放入鍋中，倒入基本和肉持平的啤酒。加入少許鹽、生抽、老抽、冰糖。3、蓋上鍋蓋，和一小坨面，搓成長條，差不多和大拇指一樣粗。然后將面條貼在鍋蓋邊緣，壓實(shí)封好蓋子的邊緣。4、在這條封住蓋子的面條上，放少許小米。5、大火燒至上氣，關(guān)小火。小米熟了就可以出鍋。在小米熟了以后半小時(shí)關(guān)火。肉更軟，肥肉入口即化，瘦肉不柴。不過這個(gè)時(shí)間并不好掌握，太久可能會干，如果沒有把握就小米熟了就可以了。

做法四

制作食材

帶皮豬五花肉500克、油炸豬肉丸子4個(gè) - 約250克。雞肉500克、火腿250克、墨魚250克、大金鉤50克、冬筍尖250克、口蘑50克、雞蛋4個(gè)、鮮湯1500克、豬骨數(shù)根。姜25克、蔥50克、精鹽5克、胡椒10顆、醬油10克、醪糟汁30克、冰糖汁20克、干細(xì)豆粉20克、熟豬油250克。

制作流程

1．帶皮豬五花肉、雞肉、豬骨入沸水鍋中煮數(shù)分鐘撈出。雞蛋煮熟，去殼，裹干細(xì)豆粉，入豬油鍋中炸成黃色撈出。

2．姜拍破，蔥挽結(jié)，胡椒拍碎，口蘑漲發(fā)后一起裝入紗布袋。

3．火腿切成5厘米長、1.5厘米粗的條。金鉤用清水漲發(fā)好。墨魚用清水浸泡后去骨和雜質(zhì)，每個(gè)切成2片。冬筍尖均切成4瓣。煮過的雞肉切成2大塊。

4．用鋁鍋一個(gè)，將豬骨墊于鍋底，摻入鮮湯，下精鹽、醒糟汁、醬油、冰糖汁、包有姜蔥口蘑的袋子、墨色、火腿、豬肉、雞肉、金鉤、冬筍。用打濕的厚紙封嚴(yán)口，蓋嚴(yán)蓋，在微火上煨烤約4小時(shí)。然后放入炸好的雞蛋、肉丸，再封好鍋口，繼續(xù)煨約1小時(shí)，去掉裝姜蔥口蘑的袋子，裝入盤中即成。

做法五

制作食材

茄子400克、豆腐1塊、素雞1個(gè)、冬菇10只、冬筍100克、黃花24根、冬菜5克、蘿卜25克、紅醬油20克、米粉250克、雞蛋1個(gè)、姜5克、蔥5克、鹽5克、白糖5克、味精2克、胡椒面1克、菜油1000克（約耗100克）

制作流程

1.豆腐吊干水分，加鹽、味精、胡椒、冬菜（成粒）、蘿卜（成顆）、姜顆、豆粉、雞蛋等拌成餡，分別做成鴿蛋形、尖刀圓子形、獅子頭形，入油鍋中炸至金黃待用。

2.茄子切成厚3厘米、邊長為6厘米的等邊三角塊，滾上米粉，入油鍋炸至金黃，與素雞（切片）、獅子頭、鴿蛋、尖刀圓子等分別嵌在碗里，再放入冬菇（洗凈）、黃花（挽結(jié)）、冬筍（切條）、姜（拍破）、蔥（挽結(jié)），加味后入籠蒸熟，翻扣盤中。

3.將素湯、紅醬抽、鹽、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成濃芡，淋于盤內(nèi)即成。

制作要領(lǐng)

1.豆腐先焯水，除盡異味。

2.定碗要美觀。

營養(yǎng)價(jià)值

1、富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，腎等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

2.、富含脂肪，維持體溫和保護(hù)內(nèi)臟，提供必需脂肪酸，促進(jìn)這些脂溶性維生素的吸收，增加飽腹感。