雞?菌，在自然界是和白蟻共生的菌類，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞?菌菌絲體，形成一個(gè)共同的生態(tài)系統(tǒng)，這種菌本來是在我國云南貴州等南方省市的森林中才有。

雞?菌又叫傘把菇、雞絲菇、白蟻菇、三壇菌等，在我國有15種，野生雞?菌主要分布在云南、貴州、四川等省的山區(qū)。是食用菌中的珍品之一。

形態(tài)特征

子實(shí)體中至大型，剛出土?xí)r，菌蓋圓錐形，伸展后呈斗笠狀，中間有一明顯的乳頭狀突起，菌直徑10－20厘米，菌蓋表面光滑，潮濕時(shí)有黏性，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，乳突部分深褐色，少數(shù)菌有輻射狀撕裂；

菌褶白色，肉質(zhì)厚實(shí)。菌柄中生，粗細(xì)不等，多肉質(zhì)，白色或與蓋同色，地下部分褐色至黑色，表面平滑，易于開裂，柄長3~15厘米，直徑0.5~2，基部膨大處可達(dá)1.5－3.5厘米；假根長11~27厘米，以至70~80厘米，端部像螞蝗的吸盤一樣，生于菌圃表面。抱子呈卵園形，7~10.5微米×4.5微米,白色或奶油色。

主要價(jià)值

1.雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可作一般的家常小菜，也可作珍饈供宴會(huì)使用。無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮，被人們推為菌中之冠。

2.雞樅菌為古今中外頗為贊美的名貴食用菌，有益味、清神、治痔的作用。據(jù)《本草綱目》記載，雞樅還有"益胃、清神、治痔"的作用。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，雞樅有增強(qiáng)人體免疫功能、預(yù)防腸癌、養(yǎng)血、潤燥、健脾胃等功效。適用于食欲不振、虛勞怔忡、痔瘡下血等。而且它具有豐富營養(yǎng)，對人體有非常好的滋補(bǔ)作用。是體弱、病后和老年人的佳肴，雞樅有養(yǎng)血潤燥功能，對于婦女也很適合。它還具有提高機(jī)體免疫力，抑制癌細(xì)胞的作用，并含有治療糖尿病的有效成分，并對降低血糖有明顯效果。

3.加工菌油?菌油是我國民間對食用菌進(jìn)行保藏的一種方法。加工成的菌油多被作為家廚的調(diào)味用品。雞樅菌菌油的加工方法是：鮮雞樅菌5千克，洗凈切片瀝干，菜油2.5千克倒入鍋中旺火燒沸，再放入花椒30克，干辣椒片150克，八角100克，顯黃色時(shí)撈起，裝入瓶中以原油浸泡，封蓋后貯存。其顏色紅褐，脆而不焦，香甜麻辣，為油菌中的佳品，也是我國西南地區(qū)值得開發(fā)利用的菌類調(diào)料佳品（陳啟武等，1999）。

4.干制和鹽浸，產(chǎn)品除供鮮銷外還可以加工成干制品或鹽浸菇。干制時(shí)將清洗干凈的鮮菇按個(gè)體大小分別曬干，也可將菌柄和菌蓋切開曬七八成干，再用電熱（或木炭）在55-60'C下烘至全干。鹽浸時(shí)可將鮮菇放入冷鹽水（濃度為0.6%，過濃菇體會(huì)發(fā)紅）浸泡20分鐘，撈起后按每100千克鮮菇加24千克鹽的比例裝缸，裝一層菇，撒一層鹽，裝滿后注入煮沸后冷卻的飽和鹽水至缸面，再按每一百千克菇加一百克檸檬酸，浸泡七天后翻缸一次，14天后即可分裝。在腌制過程中，用手指蘸取鹽水，略干后指上有一層鹽霜為宜（賴井平，1993）。

5.利用液體深層發(fā)酵研制營養(yǎng)食品及飲料?液體培養(yǎng)的雞樅菌菌絲體，其蛋白質(zhì)含量高過其他多種食用菌的蛋白質(zhì)含量，且人體8種必須氨基酸尤其是主糧中缺少的賴氨酸和亮氨酸的含量都很高。因此，利用液體深層發(fā)酵研制雞樅菌的營養(yǎng)食品和營養(yǎng)飲料，具有廣闊的應(yīng)用前景。

陳楚等（1991）利用雞樅菌連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)醬油，取得良好的效果，產(chǎn)品質(zhì)量高。

中山大學(xué)生物系（鐘恒等，1992）利用液體深層發(fā)酵研制成的雞樅菌發(fā)酵營養(yǎng)飲料，其最大的特點(diǎn)是易被腸胃和細(xì)胞快速吸收，從分利用；又有醫(yī)療保健的功效；很適合危重病人、體質(zhì)虛弱者、老人、孕婦等的飲用。