毛豆腐，又名腐乳，是安徽省黃山市一帶的漢族傳統(tǒng)名菜，以豆腐為主要食材，是通過人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛，再配以烹調(diào)輔料加工而成的菜肴。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉(zhuǎn)化成多種氨基酸，故經(jīng)烹飪后味道十分鮮美。

菜品歷史

關(guān)于毛豆腐的來歷，這里有個傳說，相傳，朱元璋一次兵敗徽州，逃至休寧一帶，腹中饑餓難熬，命隨從四處尋找食物，一隨從從草堆中搜尋出逃難百姓藏在此處的幾塊豆腐，但已發(fā)酵長毛，因別無它物，隨從只得將此豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。不料豆腐味道十分鮮美，朱元璋吃了非常高興。轉(zhuǎn)敗為勝后，下令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，毛豆腐遂在徽州流傳下來。

菜品特色

上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門（現(xiàn)今屬黃山市）、婺源（現(xiàn)今屬江西?。┮粠禺a(chǎn)的毛豆腐（長有寸許白色茸毛）為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區(qū)特殊風(fēng)味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。食材介紹

毛豆腐10塊（約500克），小蔥末5克，姜末5克，醬油25克，精鹽2克，白糖5克，味精0.5克,肉湯100克,菜籽油100克

制作方法

將毛豆腐每塊切成3小塊。鍋放在旺火上，放入菜籽油燒至七成熱時，將毛豆腐放入煎成兩面呈黃色，待表皮起皺時，加入蔥末、姜末、味精、白糖、精鹽、肉湯、醬油燒燴兩分種，顛翻幾下，起鍋裝盤即成。

此菜外皮色黃，有虎皮條狀花紋，芳香馥郁，鮮味獨特。制作時油煎不可過火，否則發(fā)生焦糊現(xiàn)象，影響菜品的色澤和口味。

a、制漿精選優(yōu)質(zhì)黃豆用水清洗，去除雜質(zhì)，清洗浸泡6－10小時至豆瓣充分膨脹，中間無硬質(zhì)上機磨碎；浸泡好的黃豆和水按兩份水一份黃豆的重量比同時注入磨機的料斗中，混合磨碎；豆?jié){和豆渣分別出料；加熱豆?jié){至沸騰為止，自然冷卻到75℃±5℃；

b、點漿取常規(guī)豆腐生產(chǎn)過程中凝固時淅出的淋漿水自然放置3天后備用；按7份豆?jié){：0．8－1．5份淋漿水的重量比，向漿桶中注入備用的淋漿水，攪拌均勻凝固12－16分鐘；

c、裝模定型切塊經(jīng)過凝固的漿料注入放置有濾布的模箱內(nèi)，加壓成型后出模；切成小塊；收集淅出的淋漿水以備下次點漿再用；

d、乳化將切好的豆腐塊平整放在竹條上，每塊之間留有間隙，設(shè)置環(huán)境溫度為15℃－25℃；經(jīng)過3－5天后，豆腐表面長出均勻細(xì)密的絨毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制備烹調(diào)輔料每份烹調(diào)輔料的構(gòu)成為：黃精2份、西洋參1份、當(dāng)歸0．5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，適量的鹽和糖；

f、按以下兩種方式之一進行包裝：

第一、經(jīng)烹飪，包裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后與各味烹調(diào)輔料加水共同燒燴，豆腐與烹調(diào)輔料按重量比的構(gòu)成為：豆腐10份、烹調(diào)輔料1份，水的加入量與豆腐和烹調(diào)輔料總量相同，水熬干后撒上蔥末，以熟素油封口，真空包裝即成；

第二、豆腐與烹調(diào)輔料分裝：乳化好的豆腐用食用植物油過油，使表面香脆金黃，撈出后直接真空包裝，再按重量份豆腐10份、烹調(diào)輔料1份的比例將豆腐與配制的烹調(diào)輔料分裝即成。

食用須知

含營養(yǎng)素

·熱量 - 841.95千卡 ·蛋白質(zhì) - 31.93克 ·脂肪 - 72.26克 ·碳水化合物 - 16.37克 ·膳食纖維 - 1.66克 ·維生素A - 26.76微克 ·胡蘿卜素 - 85.48微克 ·硫胺素 - 0.14毫克 ·核黃素 - 0.08毫克 ·尼克酸 - 1.16毫克 ·維生素C - 1.00毫克 ·維生素E - 42.29毫克 ·鈣 - 379.01毫克 ·磷 - 440.84毫克 ·鈉 - 2161.95毫克 ·鎂 - 193.42毫克 ·鐵 - 7.30毫克 ·鋅 - 2.10毫克 ·硒 - 4.20微克 ·銅 - 0.67毫克 ·錳 - 2.22毫克 ·鉀 - 352.13毫克 ·碘 - 19.25微克 ·維生素B6 - 0.08毫克 ·泛酸 - 1.02毫克 ·葉酸 - 7.30微克 ·維生素K - 0.35微克 ·維生素B12 - 0.15微克

豆腐：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐

蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護血管細(xì)胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細(xì)膩肌膚亦很有好處。

食譜相克

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

小貼士

在徽州旅游，黃山毛豆腐不僅僅是一道名菜，也是著名的小吃，所以在很多景點都能看到徽州毛豆腐的身影。比如屯溪老街之上，新安江山水畫廊一帶。所以作為大眾小吃，購買起來十分方便。若想在黃山厘米客棧親手烹飪，可以在菜場之內(nèi)均可以毫不費力的找到原料。所以喜歡或想吃毛豆腐的人們來黃山旅游不必?fù)?dān)心因為找不到毛豆腐而犯愁啦。