煉乳是一種牛奶制品，用鮮牛奶或羊奶經(jīng)過消煉乳毒濃縮制成的飲料，它的特點(diǎn)是可貯存較長時(shí)間。煉乳是“濃縮奶”的一種，是將鮮乳經(jīng)真空濃縮或其他方法除去大部分的水分，濃縮至原體積25%～40%左右的乳制品，再加入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳太甜，必須加5-8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高。

歷史

在19世紀(jì)中葉，有一天，一艘客船從海上駛向紐約。船上很多人扶著船欄，眺望水天一色的大海，欣賞這壯觀的大自然景色。

船正航行著，忽然從甲板上傳來一聲尖叫，接著就是一陣嚎陶大哭這突然發(fā)生的情景引起了一個(gè)名叫葛爾·波頓的美國人注意。他立刻疾步奔了過去，撥開圍觀的人群擠上前去，一看，他頓時(shí)覺得空氣都凝固了。幾名婦女正在為幾個(gè)可愛的嬰兒舉行海葬儀式。葛爾.波頓忍著悲痛，向那幾位婦女詢問嬰兒的死因。事情原來是這樣的：當(dāng)時(shí)的人們雖然已經(jīng)普遍采用牛乳來喂養(yǎng)嬰兒，但卻不知道怎樣保藏才能使牛乳總是耶么新鮮而不變質(zhì)，這些幼小的生命就是吃了變了質(zhì)的牛乳而中毒夭折的。葛爾.波頓難過極了，整個(gè)航行過程中，那悲傷的場面總是深深地刺痛著他的心，那一個(gè)個(gè)可愛的小生靈的軀體總是浮現(xiàn)在他的眼前。

葛爾.波頓下定決心，一定要研究出一種保存新鮮牛乳的方法。回到紐約后，他立即投入了研制工作，每天起早貪黑，廢寢忘食地鉆研。他先后請(qǐng)教了許多人，經(jīng)過無數(shù)次的試驗(yàn)，他終于找到了一種減壓蒸餾的方法，能成功地達(dá)到保存新鮮牛乳的目的。葛爾.波頓并沒有被這點(diǎn)成績沖昏頭腦，他一鼓作氣，繼續(xù)研究試驗(yàn)。他又在牛乳中溶入適量的糖，進(jìn)一步地提高了牛乳防止細(xì)菌腐蝕的能力。

葛爾·波頓把自己研制出的這種產(chǎn)品命名為“煉乳”。他又于1853年在紐約創(chuàng)辦了世界上第一個(gè)煉乳加工廠。煉乳深受母親們的歡迎。兩年之后，葛爾.波頓又將問世不久的罐頭包裝用于鮮奶的保藏，煉乳就成了我們現(xiàn)在所常見的那樣。

早在5000多年前，古代的印度和埃及人就以牛奶和羊奶為重要的食物和飲料。牛奶很容易腐敗，人們很早就開始探討能夠使牛奶長期保存不變質(zhì)的方法。據(jù)說在13世紀(jì)，成吉思汗所率領(lǐng)的蒙古大軍在征戰(zhàn)歐亞大陸時(shí)，曾攜帶過一種糊狀的濃縮牛奶。

1827年，法國的N·阿佩爾首先發(fā)明了濃縮牛奶制成煉乳的技術(shù)。阿佩爾曾把無糖煉乳裝入罐頭瓶送給當(dāng)時(shí)的法國海軍。但煉乳的工業(yè)化生產(chǎn)是30年后的事情。美國人G·博登在一次海上旅行時(shí)，目睹了同船的幾個(gè)嬰兒因吃了變質(zhì)牛奶而喪生的慘劇，于是萌發(fā)了研究牛奶保存技術(shù)的念頭。他經(jīng)過反復(fù)研制，并請(qǐng)教了許多人，終于研制出采用減壓蒸餾方法將牛奶濃縮至原體積的1/3左右的生產(chǎn)煉乳的技術(shù)。他還在煉乳中加入大量的糖，達(dá)到成品重量的40%以上，這實(shí)際起到了抑制細(xì)菌生長的作用。1856年，博登獲得了加糖煉乳的發(fā)明專利。1858年，博登在美國建起了世界上第一座煉乳工廠。博登生產(chǎn)的煉乳罐頭在美國南北戰(zhàn)爭（1861－1865年）中供軍隊(duì)食用，證明了它的實(shí)用性。

1866年，美國人貝吉也建立了煉乳工廠，生產(chǎn)加糖煉乳。貝吉公司的技師邁恩伯格又進(jìn)行了生產(chǎn)煉乳新方法的研究。在此前的人們并未了解鮮牛奶腐敗變質(zhì)的真正原因。1857年，法國的著名生物和化學(xué)家L·巴斯德首次發(fā)現(xiàn)食物腐敗是由于微生物繁殖所致，巴斯德于1865年和1873年先后發(fā)明了葡萄酒和啤酒加溫滅菌法。邁恩伯格受此啟發(fā)，于1884年發(fā)明了新的牛奶濃縮方法，并在煉乳裝罐后再加高溫進(jìn)行滅菌處理，生產(chǎn)出了可長期保存的無糖煉乳。

生產(chǎn)制作

以加糖煉乳制作為例

1．選料：新鮮全脂乳或脫脂乳。

2．預(yù)熱滅菌：在溫度為80℃的條件下，預(yù)熱10～15分鐘滅菌。殺死原料乳中的細(xì)菌、酵母、霉菌及酶等對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有害的微生物。預(yù)熱也是滿足真空濃縮過程的溫度要求。

3．加糖：一般在濃縮前，先加入占源料乳15～16%的糖，要選擇干燥、潔白、無異味的結(jié)晶蔗糖或優(yōu)質(zhì)的甜菜糖。如2000毫升原料乳，可加0.32公斤糖，也可以將濃度約為65%的蔗糖溶液 - 預(yù)先在87℃溫度下滅菌，倒入即將濃縮結(jié)束的原料乳中，并充分?jǐn)嚢?，或吸入真空濃縮罐中。

4．濃縮：有條件的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)可利用盤管濃縮罐進(jìn)行減壓真空濃縮，可提高產(chǎn)品質(zhì)量，其濃縮控制條件為45～60℃，真空度60～720毫米汞柱，加熱蒸汽壓力0.5～2公斤/厘米2。如果家庭生產(chǎn)，可利用鋁鍋濃縮，火力越大越好，并不斷地?cái)嚭停苊饬先榻Y(jié)成薄皮粘鍋底。待濃縮到40%左右時(shí)即停火。

5．冷卻。加糖煉乳在濃縮后，不要開始就用低溫冷卻。要先將濃縮罐 - 鋁鍋中已濃縮的煉乳倒出來，邊攪拌邊迅速冷卻至28～30℃，并保持約1小時(shí)，然后進(jìn)一步冷卻至12～15℃。

6．裝罐：用手工裝罐的煉乳需靜置12小時(shí)，待排出汽泡后再裝罐。要特別注意衛(wèi)生，防止手接觸產(chǎn)品。裝煉乳的罐或瓶要在90℃以上的溫度下進(jìn)行10分鐘的蒸汽滅菌，也可裝罐后用此法滅菌。

營養(yǎng)成分

煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸 - 維生素C比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。煉乳并不是發(fā)酵制品，所以其營養(yǎng)成分不易被人體消化和吸收。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1 范圍 - GB 13102—2010

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了煉乳的衛(wèi)生指標(biāo)和檢驗(yàn)方法以及食品添加劑、生產(chǎn)過程、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存的衛(wèi)生要求。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于以牛 - 羊乳、乳粉為原料制成的煉乳。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單 - 不包括勘誤的內(nèi)容或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。

GB 2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 4789. 18 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)

GB/T 5009. 5 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定

GB/T 5009. 11 食品中總砷及無機(jī)砷的測(cè) 定

GB/T 5009. 12 食品中鉛的測(cè)定

GB/T 5009. 16 食品中錫的測(cè)定

GB/T 5009. 24 食品中黃曲霉毒素M1與B1的測(cè)定

GB/T 5009. 46 乳與乳制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法

GB 5417 全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳

GB/T 5418 全脂加糖煉乳檢驗(yàn)方法

GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB 12693 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范

QB/T 3775 全脂無糖煉乳檢驗(yàn)方法

3 定義

以生乳和 - 或乳制品為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀產(chǎn)品。

k

以生乳和 - 或乳制品、食糖為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成的粘稠狀

產(chǎn)品。

以生乳和 - 或乳制品為主料，添加或不添加食糖、食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，添加輔料，經(jīng)加工制

成的粘稠狀產(chǎn)品。

4 指標(biāo)要求

4．1 原料要求

應(yīng)符合相應(yīng) 標(biāo) 準(zhǔn) 和 有關(guān)規(guī)定。

4．2 感官要求

無雜質(zhì)、無 異 味。

4．3 理化指標(biāo)

4．4 微生物指標(biāo)

4．4.1 罐頭工藝生產(chǎn)的煉乳微生物指標(biāo)應(yīng)符合商業(yè)無菌。

4．4.2 其他工藝生產(chǎn)的煉乳微生物指標(biāo)應(yīng)符合要求。

5 食品添加劑

5．1 食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5．2 食品添加劑品種及其使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。

6 生產(chǎn)加工過程

應(yīng)符合GB 12693的規(guī)定。

7 包裝

包裝容器與材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

8 標(biāo)識(shí)

標(biāo)識(shí)要求按GB 7718的規(guī)定執(zhí)行。

9 貯存及運(yùn)輸

9．1 貯存

產(chǎn)品應(yīng) 貯存在干燥、通風(fēng)良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。

9．2 運(yùn)輸

運(yùn)輸產(chǎn)品時(shí)應(yīng)避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。

10 檢驗(yàn)方法

10．1 感官要求

10．色澤和組織狀態(tài)：將適量試樣傾倒于燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。

10．1.2 滋味和氣味：將適量試樣傾倒于燒杯中，先聞氣味，用溫開水漱口后，再品嘗樣品的滋味。

10．2 理化指標(biāo)

10．2. 1 蛋白質(zhì)：按GB/T 5009. 5規(guī)定的方法測(cè)定。

10．2.2 月旨肪、全乳固體：按GB/T 5009. 46規(guī)定的方法測(cè)定。

10．2. 3 蔗糖：按GB/T 5418規(guī)定的方法測(cè)定。

10． 雜質(zhì)度、酸度：按GB/T 5418和QB/T 3775規(guī)定的方法測(cè)定。

10．2. 5 鉛：按GB/T 5009. 12規(guī)定的方法測(cè)定。

10． 無機(jī)砷：按GB/T 5009.n規(guī)定的方法測(cè)定。

10． 錫：按GB/T 5009.16規(guī)定的方法測(cè)定。

10．2. 8 黃曲霉毒素M1:按GB/T 5009.24規(guī)定的方法測(cè)定。

10． 3 微生物指標(biāo)

按GB/T 4789.1 8 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。

注意事項(xiàng)

有人受“凡是濃縮的都是精華”的影響，便以煉乳代替牛奶給孩子喝。這樣做顯然是不對(duì)的。煉乳太甜，必須加5～8倍的水來稀釋。但當(dāng)甜味符合要求時(shí)，往往蛋白質(zhì)和脂肪的濃度也比新鮮牛奶下降了一半，如果喂食嬰幼兒當(dāng)然不能滿足他們生長發(fā)育的需要，還會(huì)造成他們體重不增、面色蒼白、容易生病等。如果在煉乳中加入水，使蛋白質(zhì)和脂肪的濃度接近新鮮牛奶，那么糖的含量又會(huì)偏高，用這樣的“奶”喂孩子，也容易引起小兒腹瀉。此外，如果孩子習(xí)慣了過甜的口味，會(huì)給以后添加輔食帶來困難。煉乳是液體狀，多用鐵皮罐頭盛裝，在揭開鐵蓋以后，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌。

購買須知

煉乳的顏色應(yīng)呈均勻一致的乳白色或微黃色，有光澤，具有煉乳固有的滋味和氣味。全脂加糖煉乳甜味純正，口感細(xì)膩，質(zhì)地均勻，黏度適中。

質(zhì)量不好的煉乳會(huì)出現(xiàn)下列情況：

乳糖晶體在貯存期間增大或沉淀。甜煉乳在貯存期間氣溫變化太大，可能會(huì)使乳糖晶體增大。因?yàn)闇囟壬邥r(shí)，乳糖溶液由飽和狀態(tài)變化為不飽和，使微細(xì)的晶體溶解，降溫時(shí)則轉(zhuǎn)變?yōu)檫^飽和溶液，使乳糖晶體增大。

鈕扣狀物的形成。由于霉菌的作用，煉乳中可能會(huì)產(chǎn)生白色、黃色或紅褐色形似鈕扣的干酪樣凝塊，使產(chǎn)品有金屬味或干酪味。

脂肪分離。煉乳黏度過低時(shí)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生脂肪分離現(xiàn)象。靜止時(shí)脂肪的一部分會(huì)逐漸上浮，形成明顯的淡黃色膏狀脂肪層。由于搬運(yùn)裝卸等過程的振蕩搖動(dòng)，一部分脂肪層又會(huì)重新混合，開罐后呈現(xiàn)斑點(diǎn)狀或斑紋狀的外觀。