大豆大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種全價(jià)蛋白類(lèi)食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質(zhì)含量在90%以上，氨基酸種類(lèi)有近20種，并含有人體必需氨基酸。其營(yíng)養(yǎng)豐富，不含膽固醇，是植物蛋白中為數(shù)不多的可替代動(dòng)物蛋白的品種之一。

背景

美國(guó)是世界上最早進(jìn)行大豆分離蛋白 - SPI開(kāi)發(fā)研究和實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)的國(guó)家，20世紀(jì)40年代開(kāi)始研究，50年代就研究出大豆分離蛋白，60年代開(kāi)始生產(chǎn)，直到70年代其生產(chǎn)技術(shù)逐漸趨于完善和成熟。國(guó)際分離蛋白市場(chǎng)基本由美國(guó)壟斷和控制。另外，日本、德國(guó)、巴西等國(guó)也在國(guó)際市場(chǎng)上占有一定的份額。

1998年世界大豆分離蛋白的產(chǎn)量約70萬(wàn)t，美國(guó)就生產(chǎn)約35萬(wàn)t，占50%。我國(guó)70年代開(kāi)始研究大豆分離蛋白生產(chǎn)及應(yīng)用技術(shù)，80年代初開(kāi)始生產(chǎn)大豆分離蛋白。我國(guó)大豆分離蛋白的生產(chǎn)與發(fā)展和食品_丁業(yè)，尤其是肉食品 - 如西式火腿等的迅速發(fā)展、需求量的大增密切相關(guān)。至1998年國(guó)內(nèi)大豆蛋白的需求量近3萬(wàn)t。

到目前為止，國(guó)內(nèi)已建成和正在建設(shè)的大豆分離蛋白生產(chǎn)企業(yè)約26家，總設(shè)計(jì)能力已近3萬(wàn)t。但1998年國(guó)內(nèi)廠家合計(jì)生產(chǎn)并進(jìn)入市場(chǎng)的大豆分離蛋白僅約11000t，近2/3的市場(chǎng)仍被美國(guó)保利來(lái)國(guó)際公司和ADM公司的產(chǎn)品所占據(jù)，給國(guó)內(nèi)大豆分離蛋白市場(chǎng)造成嚴(yán)重沖擊，給企業(yè)帶來(lái)很大壓力。

生產(chǎn)方法

以低溫脫脂豆粕生產(chǎn)大豆分離蛋白的工藝流程大豆如下：

低溫脫脂大豆粕→ - 堿水浸出→ - 離心分離→蛋白液→ - 用酸沉淀→大豆分離蛋白泥→ - 處理→ - 噴霧干燥→大豆分離蛋白

存在形式

大豆蛋白質(zhì)是由一系列氨基酸通過(guò)肽鍵結(jié)合而成的高分子有機(jī)聚合物，它主要由清蛋白和球蛋白組成，其中清蛋白約占5%，球蛋白約占90%。

大豆分離蛋白存在形式的分類(lèi)方法有兩種，一種是根據(jù)沉降指數(shù)的分類(lèi)法。大豆蛋白質(zhì)經(jīng)高速離心后，按照離心沉降指數(shù)分為2S、7S、11S、15S共4級(jí)，其中7S和11S為主要成分，也是球蛋白的主要成分，約占總蛋白的70%，它們對(duì)大豆分離蛋白的功能特性起著十分重要的主導(dǎo)作用。另一種是根據(jù)免疫學(xué)特性的分類(lèi)法?？梢苑譃閍一濃縮球蛋白 - 約占15%、13一濃縮球蛋白 - 約占28%、^y一濃縮球蛋白 - 約占3%、可溶性球蛋白 - 約占40%4類(lèi)。

功能特性

乳化性

大豆分離蛋白是表面活性劑，它既能降低水和油的表面張力，又能降低水和空氣的表面張力。易于形成穩(wěn)定的乳狀液。在烤制食品、冷凍食品及湯類(lèi)食品的制作中，加入大豆分離蛋白作乳化劑可使制品狀態(tài)穩(wěn)定。

水合性

大豆分離蛋白沿著它的肽鏈骨架，含有很多極性基，所以具有吸水性、保水性和膨脹性，分離蛋白的吸水力比濃縮蛋白要強(qiáng)許多，而且?guī)缀醪皇軠囟鹊挠绊?，分離蛋白在加工時(shí)還有保持水份的能力，最高水分保持能力為14g水/g蛋白質(zhì)。

吸油性

分離蛋白加入肉制品中，能形成乳狀液和凝膠基質(zhì)防止脂肪向表面移動(dòng)，因而起著促進(jìn)脂肪吸收或脂肪結(jié)合的作用，可以減少肉制品加工過(guò)程中脂肪和汁液的損失，有助于維持外形的穩(wěn)定，分離蛋白的吸油率為154%。

凝膠性

它使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性,既可做水的載體，也可做風(fēng)味劑、糖及其它配合物的載體，這對(duì)食品加工極為有利。

發(fā)泡性

大豆蛋白中，分離蛋白的發(fā)泡性能最好，利用大豆蛋白質(zhì)的發(fā)泡性，可以賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感。

結(jié)膜性

當(dāng)肉切碎后，用分離蛋白與雞蛋蛋白的混合物涂在其纖維表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止氣味散失，有利于再水化過(guò)程，并對(duì)再水化產(chǎn)品提供合理的結(jié)構(gòu)。

應(yīng)用

肉類(lèi)制品

在檔次較高的肉制品中加入大豆分離蛋白，不但改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和增加風(fēng)味，而且提高了蛋白含量，強(qiáng)化了維生素。由于其功能性較強(qiáng)，用量在2~5%之間就可以起到保水、保脂、防止肉汁離析、提高品質(zhì)、改善口感的作用，將分離蛋白注射液注入到火腿那樣的肉塊中，再將肉塊進(jìn)行處理，火腿地率可提高20%。

在火鍋料產(chǎn)品貢丸、撒尿牛丸、雞脯丸、閩南香肉、甜不辣、天婦羅、開(kāi)花腸、親親腸、臺(tái)烤腸、熱狗腸、肉串、川香雞柳、骨肉相連、上校雞塊、麥樂(lè)雞、奧爾良烤鴨胚、調(diào)理翅根、腌制琵琶腿、午餐肉、三文治等肉制品加工進(jìn)，大豆分離蛋白的添加可以使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更完美，大豆分離蛋白與幫利公司的素肉粉可以同時(shí)添加。營(yíng)養(yǎng)更科學(xué)。

魚(yú)糜制品

分離蛋白用于炸魚(yú)糕魚(yú)豆腐魚(yú)排魚(yú)板魚(yú)卷海螺丸北海翅蟹排蟹肉棒扇貝烤腸蝦味香腸鮑魚(yú)香腸海參火鍋腸、魚(yú)肉香腸、魚(yú)米花中，可取帶20~40%的魚(yú)肉。

乳制品

將大豆分離蛋白用于代替奶粉，非奶飲料和各種形式的牛奶產(chǎn)品中。營(yíng)養(yǎng)全面，不含膽固醇，是替代牛奶的食品。大豆分離蛋白代替脫脂奶粉用于冰淇淋的生產(chǎn)，可以改善冰淇淋乳化性質(zhì)、推遲乳糖結(jié)晶、防止“起砂”的現(xiàn)象。

面制品

生產(chǎn)面包時(shí)加入不超過(guò)5%的分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，延長(zhǎng)貨架壽命；加工面條時(shí)加入2~3%的分離蛋白，可減少水煮后的斷條率、提高面條得率，而且面條色澤好，口感與強(qiáng)力粉面條相似。

大豆分離蛋白還可應(yīng)用于飲料、營(yíng)養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中，對(duì)提高食品品質(zhì)，增加營(yíng)養(yǎng)，降低血清膽固醇，防止心臟和腦血管疾病具有獨(dú)特的作用。

指標(biāo)

感官指標(biāo)

外觀呈淡黃色、乳白色粉末，無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，其它功能性指標(biāo)可按用戶(hù)要求確定。

理化指標(biāo)

蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1

水分%≤7.0灰分%≤6.0

粗纖維≤1氮溶解指數(shù)（NSI）≥85～95

砷mg/kg≤0.5鉛mg/kg≤1.0

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

高蛋白

無(wú)論對(duì)素食主義者還是對(duì)普通人，大豆分離蛋白粉都是完美的優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充品。

低脂

對(duì)需要低熱量膳食的減肥者而言，用大豆蛋白代替膳食中部分蛋白，不僅降低了膽固醇與飽和脂肪的攝入量，同時(shí)也達(dá)到了營(yíng)養(yǎng)攝取的均衡。

增鈣

大豆蛋白能阻止尿鈣損失，促進(jìn)骨質(zhì)健康，減少患骨質(zhì)疏松的幾率。

降膽固醇

研究顯示，每日服用25g大豆蛋白可有效降低人體血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，從而降低患心臟病的風(fēng)險(xiǎn)。

無(wú)不適

大豆分離蛋白粉去除了大豆中原有的營(yíng)養(yǎng)抑制因子胰蛋白酶抑制劑，令您不用擔(dān)心消化不良、胃脹氣等不適反應(yīng)。