熱干面是湖北省武漢市的漢族特色小吃，原本是武漢的特色美食，在湖北很多地方都十分受歡迎。隨著湖北人在其他省市地人口增多，武漢熱干面也在許多地方都能見到，是諸多人喜歡的面食之一。熱干面與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔擔面同稱為中國五大名面。熱干面的面條纖細根根有筋力，色澤黃而油潤，滋味鮮美。拌以香油、芝麻醬、五香醬菜等配料，色香味俱全。武漢熱干面可謂享譽全國乃至世界。在第二屆中國飯店文化節(jié)暨首屆中國面條文化節(jié)上，評選出了“中國十大面條”，武漢熱干面排在首位，名聲噪起。

簡介

熱干面是武漢人過早（武漢人將吃早餐叫做“過早”）的首選小吃，武漢人對它的感情，就不必再費言語。單講從外地來過武漢的人，他們再次想起武漢，多半是因為想起了武漢的熱干面。熱干面對武漢人或者在武漢呆過一段時間的朋友來說，它不再僅是一種小吃，而是一種情懷。未食而鄉(xiāng)情濃濃，食之則香氣噴噴。盡管美味，但是身處外地的朋友并無法享受到這份福氣，因為它只能現(xiàn)做現(xiàn)吃。

熱干面既不同于涼面，又不同于湯面，面條事先煮熟，過冷和過油后，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油、五香醬菜等配料，更具特色，增加了多種口味，吃時面條纖細爽滑有筋道、醬汁香濃味美，色澤黃而油潤，香而鮮美，有種很爽口的辣味，是祖?zhèn)髅胤?，誘人食欲。

歷史淵源

武漢夏天高溫，跨時長，長期以來人們在面條中加入食用堿以防變質(zhì)，這就是熱干面的前身—切面。清朝《漢口竹枝詞》就有記載：“三天過早異平常，一頓狼餐飯可忘。切面豆絲干線粉，魚餐圓子滾雞湯?！?/p>

20世紀初，食販李包延續(xù)前人切面做法，將面煮熟瀝水拌上香油等做成了風味獨特的熱干面。后蔡明偉繼承了李包的技藝，并反復改良形成了一套特定的技藝流程，打造了“蔡林記熱干面”，以其“爽而勁道、黃而油潤、香而鮮美”著稱。

源于三十年代初期漢口長堤街賣湯面的蔡明偉。蔡明偉是黃陂蔡榨人，他的湯面做得非常受歡迎，客人經(jīng)常排隊要等很長時間才能買到，很多客人等不及走掉了，蔡明偉做生意很會動腦筋。為了加快出貨量，通過反復試驗，他終于摸索出一套“撣面”的工藝———就是先把面煮七八成熟，然后快速降溫并均勻抹上油，這樣賣面時，出貨量就快了。

有一次蔡明偉在長堤街看到一家麻油作坊，看見他們從芝麻中提取麻油后，芝麻醬閑棄在一邊，香氣撲鼻，他靈機一動；何不將芝麻醬加進面里試一下呢？于是蔡明偉向麻油作坊老板購買了些許芝麻醬回家。同樣經(jīng)過多次反復試驗，他覺得滿意了，身邊的人都說好吃，這時候他才信心滿滿推出他的新產(chǎn)品上街叫賣。熱干面—-這個武漢人民最愛的小吃就這樣誕生了。（此時蔡明偉給這個面起了個名叫“麻醬面”直到1950年工商登記時才正式叫“熱干面”。

營養(yǎng)價值

1.富含碳水化合物，是構(gòu)成機體的重要物質(zhì);儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調(diào)節(jié)脂肪代謝;提供膳食纖維;節(jié)約蛋白質(zhì);解毒;增強腸道功能。

2.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營養(yǎng)素，對于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。

3.其他功效:止餓，補充營養(yǎng)。

選料講究

熱干面原料：堿水面，辣蘿卜、五香蘿卜，香油，醬油，酸豆角、鹽、雞精、富清鮮辣味粉、胡椒粉、醋、蒜汁、鹵水汁、芝麻醬、香蔥或香菜，依據(jù)條件自定。

武漢熱干面用到的面條是堿面。淡黃色，圓滾滾的堿面，武漢很多菜場，超市都買得到。這種面，一般賣的時候都是煮熟拌過油的，拿回家直接燙過后就可以拌佐料來吃。如果你是用生的堿面的話，記得要先把面煮熟拌油抖散吹涼后再用。

各種做法

做法一

材料準備：熱干面（凈面），辣蘿卜丁，花生碎，香蔥末；

調(diào)料準備：芝麻醬，芝麻油，鹽、糖，生抽醬油、蠔油、自制紅辣油；

制作步驟：

1、準備好熱干面；

2、辣蘿卜??；

3、油炸花生碎?；ㄉu或花生碎，是跟熱干面中的芝麻醬味型相得益彰的配料。將花生米用少許植物油拌勻后，放入微波爐中“?！毕悖瑪倹龊笥脫{面杖碾碎即成，去花生衣或者不去都可以；

4、香蔥，將蔥洗凈控水，切末備用；

5、辣蘿卜、花生碎、蔥末備好，接下來將進入最關鍵的步驟：調(diào)芝麻醬。

6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一樣，拌面使用之前需要有個“澥”的工序，即將其稀釋，準備好一杯溫開水，往芝麻醬的碗中一點點地添加溫開水，順著同一方向攪拌；

7、剛開始攪和的時候，會發(fā)現(xiàn)越攪越稠黏，待攪拌至感覺攪不動的時候，繼續(xù)添加一點溫開水，順同一方向繼續(xù)攪拌；

8、依此做法，加水、攪勻、再加水，再攪拌，將芝麻醬稀釋至用勺舀起，滴落順滑如緞狀時即為調(diào)好，加鹽、一點點糖充分拌勻；

9、倒一點芝麻油入碗中，與芝麻醬混合拌勻，拌面的芝麻醬即完成；

10、將兩味調(diào)料準備好?；旌歪u汁就用生抽醬油2湯匙+蠔油1茶匙拌勻；準備好自制的紅辣油；

11、準備工作到位，可以開始煮面了；

12、將熱騰騰出鍋的面條盛入碗中，澆淋上濃淡相宜的芝麻醬；

13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒上三寶（辣蘿卜、花生碎、香蔥末），依個人口味調(diào)點山西老陳醋，更鮮香。

注意事項：煮面鍋內(nèi)坐寬水，撒點點鹽入鍋，保持大火將水煮滾，面入鍋撣水，從面條入鍋算起，20秒鐘撈出，熱度、口感最佳。

做法二

1.鮮面條加一湯匙香油拌勻。

2.入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的面團用筷子抖散至晾涼。

3.榨菜，酸豆角香蔥切碎。

4.喜歡吃辣的，可以把榨菜和酸豆角里拌入辣椒油或辣椒醬。

5.最后，把芝麻醬，用香油，老抽，生抽，鹽拌勻。晾涼的面從新放入鍋中，煮大約1分鐘，熟了即可，不要煮太軟。撈出后盛入碗中，澆上拌好的醬汁，撒上榨菜，酸豆角和香蔥，趁熱拌勻即可。

做法三

1.火燒開鍋中的水，放入面條，用筷子挑散，煮熟（要有點硬心）撈起瀝干，加油散晾涼。

2.胡蘿卜洗凈，切成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈出瀝干水分。

3.芝麻醬倒入碗中，加入芝麻香油攪勻，再加入少許開水，繼續(xù)攪拌，芝麻醬干了后，再加入少許開水攪拌，反復幾次至芝麻醬成稀糊狀。

4.在澥開的芝麻醬里加入甜面醬、豆瓣醬、雞精、富清鮮辣味粉、白胡椒粉調(diào)勻成醬料。

5.面條盛入碗中，加入醬料，撒上胡蘿卜丁和香蔥花拌勻即可食用。

做法四

1. 將面粉倒入盆內(nèi)，食堿用清水溶化后徐徐注入面粉中，用手反復拌和上勁。
2. 將和好的面制成直徑一分粗的圓面條。
3. 大鍋置火上，放入清水燒沸，將面條抖散下鍋煮，隨即用竹筷撥散，約煮3分鐘，到面條八成熟時撈出，瀝干水，置案板上用竹筷挑起吹涼，然后刷上芝麻油，抖開拌勻至根根散條。
4. 將芝麻醬放入缽內(nèi)，下小磨芝麻油調(diào)勻，辣椒粉淋入燒沸芝麻油制成辣椒油。將大頭菜洗凈，與叉燒肉、蝦米都切成小米粒丁，分別盛入小缽內(nèi)。
5. 將燙好的面條205克放入竹箕中，投入旺火沸水鍋里，上下抖動著燙熱，約燙五六次，撈起瀝干水，倒入碗內(nèi)，撒上蝦米、叉燒肉丁、大頭菜，澆上芝麻醬，加入小磨芝麻油50克、白醋、辣椒、味精、撒上蔥花，拌勻即成。

熱干面的制作要領：

1.面團加堿應適量。

2.煮的時間不宜太久，以剛熟即止，保持面條的筋道。

做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調(diào)料：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

做法

1、準備好所需食材；芝麻醬盛在容器內(nèi)，鍋里水開后，下入熱干面，煮至無硬芯；用涼開水攪拌成稀糊糊狀。

2、煮好的熱干面盛在盤子內(nèi)；加入老抽；加入芝麻醬；加入食鹽。

3、加入十三香；加入香油；撒上蔥花，加入自制辣椒油拌勻即可。

做法六

主料：堿面條150克

配料：熱油15ml，芝麻醬40克，香油20ml，生抽5ml，糖5克，蒜蓉10克，鹽2克，胡椒粉少許，醋2ml，熟花生10克，辣蘿卜干10克，香蔥5克。

做法：

1.芝麻醬用香油一點點攪拌懈開成稍微濃稠的醬汁，然后加入生抽和鹽，攪拌均勻成芝麻醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉、醋和糖等也調(diào)成味汁。

2.花生拍碎，辣蘿卜干和香蔥也切成碎末。

3.鍋中加入水，煮開，放入面條，煮開后約3分鐘，面條煮8成熟還保持硬心即可，控干水，澆上一勺香油，然后用吹風機吹干。

4.澆上芝麻醬汁和蒜味汁，撒上花生、辣蘿卜干和香蔥碎，拌勻即可食用。

小貼士：

1.撈出的面用吹風機吹，是為了能讓面條表面的水分馬上揮發(fā)，保持面條的彈性不被水氣泡糟。面條吃之前如果涼了，再在開水里過一下，馬上撈出控干。

2.調(diào)味汁可以隨自己喜好，鹽和糖的份量適當調(diào)整，喜歡吃辣的可以加點辣椒油。

有關訣竅

1.一定要用堿水面條：這是一種特制的面條，具有良好的黏彈性，并有防腐、中和酸性等作用；

2.面條煮后防粘連；

3.一定要用香油調(diào)芝麻醬，不能用水，否則不香；有人這樣說“如果說豆瓣醬是川菜的靈魂，那么芝麻醬當之無愧是熱干面的靈魂”。

非遺申請

民間一直將武漢熱干面、北京炸醬面、山西刀削面、蘭州拉面、四川擔擔面并稱為“中國五大面條”。

武漢熱干面已形成了產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，武漢熱干面項目已正式推薦參評第四批中國國家級“非遺”，并正式申報中國國家級“非遺”。

2014年2月，武漢的熱干面正式申報國家級“非遺”，同一批申報第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護的，還有重慶火鍋等。對此，華中師范大學歷史文化學院教授、博士生導師、中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評委姚偉鈞認為，中國應該向韓國、日本、法國等學習，趕緊申報、抓緊申報。

熱干面最能代表武漢人性格和文化的兼容并蓄，細膩而粗獷，是荊楚民俗和飲食文化中不可缺少的一部分。蔡林記熱干面省級代表性傳承人王永中呼吁保護該項目。該項目已正式推薦參評第四批國家級“非遺”。

相關案例

武漢人過早小吃，熱干面那是少不了。熱干面不僅是一種早點小吃，更是一種文化記憶和濃濃鄉(xiāng)情。憑借專利，武漢熱干面也走出了國門。記者獲悉，生產(chǎn)熱干面的幾家公司，為專利侵權打起了官司。

大漢口食品有限公司董事長劉海元介紹，憑借10余件專利，“大漢口”方便熱干面銷往國內(nèi)30多個城市和美國、加拿大、澳大利亞等國家和地區(qū)。

大漢口食品有限公司董事長劉海元說，2013年12月底他發(fā)現(xiàn)，一些超市里擺著與“大漢口”熱干面非常相似的產(chǎn)品，在貨架上擺著一起賣，不仔細看，他自己都分不清。

取得證據(jù)后，武漢大漢口食品有限公司就包裝袋專利，向武漢市知識產(chǎn)權局提出處理請求。該局受理后組成合議組審結(jié)該案，該局作出處理決定：“立即停止侵犯專利權的行為”。

據(jù)武漢市知識產(chǎn)權局介紹，“大漢口”和“老漢味”的包裝侵權糾紛中，“老漢味”熱干面包裝與“大漢口”相近似，易使普通消費者產(chǎn)生混淆，已構(gòu)成侵權。

據(jù)悉，“老漢味”熱干面已從武商量販和中商平價等超市下柜。據(jù)“大漢口”公司調(diào)查，經(jīng)武漢市知識產(chǎn)權局認定處理后，“老漢味”牌熱干面已停止在漢銷售，但仍在宜昌、恩施等地銷售。

亮相紐約

2015年5月2日，一條內(nèi)容為“路過時代廣場，居然看到了我大武漢的熱干面！麻麻，我想回家過早！”的微博走紅網(wǎng)絡。微博顯示，曾發(fā)布過中國國家形象宣傳片的紐約時代廣場大屏幕，出現(xiàn)“NewYork，吃了冇”的問候語和一碗熱干面的圖片。顯示屏上，一碗油潤發(fā)亮，淋著芝麻醬，灑著蔥花、酸豆角的熱干面圖片誘人食欲，一句“紐約吃了冇”的武漢方言。該微博一經(jīng)發(fā)出，就引來網(wǎng)友紛紛點贊和轉(zhuǎn)發(fā)，“熱干面在紐約火了”迅速成為一個微博熱門話題。

該廣告由武漢一家互聯(lián)網(wǎng)金融平臺出資投放。從敲定創(chuàng)意到登上紐約時代廣場，只有5天時間，最終廣告于紐約時間5月1日播出。

地方標準

《武漢熱干面》 - 方便型地方標準由湖北省衛(wèi)生和計劃生育委員會發(fā)布，于2015年12月25日實施。

《武漢熱干面》 - 方便型標準最大程度保持傳統(tǒng)工藝和風味，明確其為采用小麥粉為主要原料，適量添加食用鹽、碳酸鈉等輔料，經(jīng)混合、壓延、成型、熱風等非油炸干燥技術制成的面餅，并加入芝麻醬等調(diào)料包制成的預包裝食品。

熱干面好不好吃，芝麻醬調(diào)料很關鍵。標準規(guī)定，以芝麻 - 仁為原料，或加入花生醬、大豆粉、植物油、食品添加劑、食用香精等制成的半固態(tài)調(diào)味料，芝麻 - 仁成分不少于50%。

標準根據(jù)武漢熱干面 - 方便型“非油炸”“堿性面”“熱風干”的三大特點，設定了PH值、脂肪含量、酸價、黃曲霉毒素等指標，規(guī)定面塊PH值范圍為7.2至9.2。