蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。在烹飪中，它既能制作主食，也能制作小吃和糕點(diǎn)。在菜品烹調(diào)中，既可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調(diào)，使之成熟或軟熟入味。蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱。

蒸菜之源

關(guān)于“蒸”的歷史，據(jù)考證最早可追溯到炎黃時(shí)代。自從祖先發(fā)明了鍋，先有“煮”，“蒸”隨之誕生。蒸的工藝相對(duì)于其他烹飪，更能保持食物營(yíng)養(yǎng)和原汁原味，油脂較少，所以堪稱夏日最適宜的健康飲食方式。

各地吃食里均有蒸菜傳統(tǒng)，大部分用于祭祀祖先、過(guò)年過(guò)節(jié)、婚嫁迎娶等民間大事兒。而各地對(duì)于蒸都有著不同的闡釋?zhuān)馐钦艟陀卸喾N方式。

在湖北，蒸菜的歷史悠久、數(shù)量眾多、技法紛呈、食眾相當(dāng)廣泛，以“蒸菜之鄉(xiāng)”——湖北天門(mén)為中心的江漢平原蒸菜最具風(fēng)格。

大部分菜肴都是需要在蒸制前運(yùn)用谷物粉、漿等進(jìn)行滾粉、包裹、掛糊、上漿等處理，這對(duì)于使用動(dòng)物肉類(lèi)制作的菜肴來(lái)說(shuō)，又起到了調(diào)節(jié)食物酸堿度的作用。

蒸菜之鄉(xiāng)

“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”：湖北天門(mén)，湖南瀏陽(yáng)，江蘇常熟

?漢語(yǔ)文字

【蒸菜】 zhēng cài

詞語(yǔ)釋義

【蒸菜】〈名詞〉蔬菜、雞、鴨、魚(yú)、肉等蒸熟了吃的菜肴的統(tǒng)稱。

相關(guān)信息

蒸菜之鄉(xiāng)

2011年8月30日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)批準(zhǔn)授予瀏陽(yáng)“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。

2011年12月19日，在第六屆中國(guó)蒸菜美食文化節(jié)閉幕式上，市委副書(shū)記吳震從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳女士手中接過(guò)“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”的牌匾，瀏陽(yáng)正式獲得“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

蒸菜優(yōu)點(diǎn)

瀏陽(yáng)蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜具有含水量高，滋潤(rùn)、軟糯、原汁原味、味鮮湯清等特點(diǎn)。

蒸菜原料在加熱過(guò)程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時(shí)間較短，水分不會(huì)大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，口感或細(xì)嫩或軟爛。

蒸菜用料

蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅(jiān)韌的動(dòng)物類(lèi)原料、植物類(lèi)原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。

蒸制方法

根據(jù)蒸汽的使用方法分類(lèi)

足汽蒸

將加工好的生料或經(jīng)過(guò)前期熱處理的半成品擺盛于盤(pán)中，加調(diào)味品入蒸鍋或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期間要蓋嚴(yán)籠蓋，不可漏汽。

足汽蒸通常選用新鮮的動(dòng)植物原料，進(jìn)行相應(yīng)刀工處理，放飽和蒸汽中加熱到成熟。足汽蒸的加熱時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和成品的要求來(lái)控制，要求“嫩”，則時(shí)間應(yīng)控制在8至15分鐘；要求“爛”，則時(shí)間控制在1.5小時(shí)內(nèi)。

放汽蒸

通常是以極嫩的茸泥、蛋類(lèi)為原料，原料經(jīng)加工成茸泥后放入籠中蒸制成熟，在此過(guò)程中不必蓋嚴(yán)蓋。

此種成菜方法，根據(jù)原料的性質(zhì)和菜品的不同要求，要在不同時(shí)段放氣，通常有三種方法：開(kāi)始放汽，中途放汽，即將成熟時(shí)放汽。

根據(jù)蒸制菜品的具體方法及風(fēng)味特色分類(lèi)

清蒸

將主料加工整理后加入調(diào)料，或再加入湯（或水）放入器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時(shí)必須將原料治洗干凈，清蒸前一般要進(jìn)行焯水處理。對(duì)于大塊原料，清蒸時(shí)采用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸制；而對(duì)于絲、丁等小體積原料，則采用旺火沸水迅速蒸的方法。

2.調(diào)味：清蒸菜肴的味型以咸鮮味為主，常用的調(diào)味品有精鹽、味精、胡椒粉、姜、蔥等，調(diào)味以輕淡為佳。

3.裝盤(pán)：清蒸菜肴的裝盤(pán)分為明定盤(pán)和暗定盤(pán)兩種。明定盤(pán)是指將原料按一定形態(tài)順序裝盤(pán)，蒸制后原器皿上桌；暗定盤(pán)則要求換盤(pán)后再上桌。

4.成菜特點(diǎn)：此類(lèi)蒸法的菜具有呈原色、湯汁清澈、質(zhì)地細(xì)嫩軟熟的特點(diǎn)。

粉蒸

將加工好的原料用炒好的米粉及其他調(diào)味料拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加熱成軟熟滋糯。

1.原料的選擇加工：粉蒸通常選用質(zhì)地老韌無(wú)筋、鮮活味足、肥瘦相間或質(zhì)地細(xì)嫩無(wú)筋、易成熟的原料，例如雞、魚(yú)、肉類(lèi)和根莖、豆類(lèi)熟菜等。原料的成形多以片、塊、條為主。

2.調(diào)味：粉蒸菜肴要求先進(jìn)行調(diào)味，經(jīng)腌制入味后的原料，蒸制時(shí)才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鮮味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制過(guò)程中所需要的米粉，一般是將秈米炒至微黃，晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也應(yīng)根據(jù)原料的老嫩程度和肥瘦比例靈活掌握。

3.裝盤(pán)：粉蒸原料在擺放時(shí)應(yīng)當(dāng)疏松，相互之間不能壓實(shí)壓緊，否則影響菜肴的質(zhì)量。質(zhì)感細(xì)嫩松軟的菜品，用旺火沸水速蒸；質(zhì)地軟爛不散的菜品，用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸。

4.成菜特點(diǎn)：呈金黃色，味醇香，油而不膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調(diào)味品不加湯汁，有的器皿還要加蓋或封口。

1.原料的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無(wú)異味、易熟、質(zhì)感軟嫩的原料，例如雞、鴨、魚(yú)、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調(diào)味：大多數(shù)為咸鮮味，蒸制成菜后，還應(yīng)調(diào)味或輔助調(diào)味。

3.裝盤(pán)：利用旱蒸方法成菜，有的直接翻扣入盤(pán)、碟等器皿上菜，如“龍眼燒甜白”；有的要加湯后上菜，如“芝麻肘子”；有的要掛汁后上菜，如“白汁雞糕”；有的要淋味汁或配味碟上菜，如“姜汁目魚(yú)”。

4.成菜特點(diǎn)：形態(tài)完整，原汁原味，鮮嫩可口。

注意事項(xiàng)

正確的使用火候，是蒸制菜肴成功的關(guān)鍵。不同的菜肴，要求使用不同的火力和時(shí)間來(lái)加熱。

一般而言，質(zhì)地要求鮮嫩的菜肴，多用旺火、足汽、速蒸，加熱時(shí)間5至20分鐘不等，以斷生為度；質(zhì)地較老、體形大而又需要蒸得酥爛的菜肴，需要旺火沸水蒸制1至4小時(shí)不等；原料質(zhì)地較嫩，或經(jīng)過(guò)較細(xì)致的加工，要求保持鮮嫩的質(zhì)感或完整形態(tài)的，則最好用中等小火沸水慢慢蒸。

在蒸制菜肴的過(guò)程中，原料不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時(shí)，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要一次調(diào)準(zhǔn)。

注意原料在蒸籠中的擺放位置。湯水少的菜品應(yīng)放在上面，湯水多的菜品則放在下面；色澤淺的菜品應(yīng)放在上面，色澤重的菜品應(yīng)放在下面；不易成熟的菜品放在上面，易成熟的則放在下面。

蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國(guó)素有“無(wú)菜不蒸”的說(shuō)法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。

其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營(yíng)養(yǎng)素。

蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。此外有些其它烹調(diào)方法，還以蒸來(lái)作基礎(chǔ)。

蒸的器具很多，有木制蒸籠、竹制蒸籠，形狀可大可小，層次可多可少，根據(jù)原料多少調(diào)節(jié)。

蒸菜時(shí)，必須注意分層擺放，湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。

蒸菜要根據(jù)烹調(diào)要求和原料老嫩來(lái)掌握火候。

用旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如：魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。要蒸熟不要蒸爛，時(shí)間為15分鐘左右。

對(duì)質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應(yīng)采取用旺火沸水長(zhǎng)時(shí)間蒸，如：香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類(lèi)等應(yīng)采用中火、小火徐徐蒸。

天門(mén)蒸菜

“蒸菜”是中國(guó)烹飪方法中較為符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原理的菜肴體系。在中國(guó)眾多傳統(tǒng)的烹飪方法中，無(wú)論油炸、燒烤、爆炒、煎煸，均系運(yùn)用烹調(diào)油作為傳熱媒介的，其高溫加熱對(duì)食物所產(chǎn)生的不良影響，已是眾所周知的常識(shí)。

蒸制菜肴雖然在溫度的運(yùn)用上也屬于高溫加熱的方法（蒸氣產(chǎn)生的溫度在100℃以上），但卻不會(huì)發(fā)生一如高溫油炸食物時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。與此相反，蒸制菜肴在蒸氣高溫的作用下，恰恰有利于食物中營(yíng)養(yǎng)成分的分解變化。

主要的有兩大方面：

一是對(duì)蛋白質(zhì)的軟化作用，特別是對(duì)于軟化動(dòng)物蛋白質(zhì)具有非常好的效果，使蛋白質(zhì)在被人體食用時(shí)，由于動(dòng)物蛋白質(zhì)分子的排列結(jié)構(gòu)發(fā)生了有利于腸胃消化吸收的方向變化。

而蛋白質(zhì)的消化吸收率，對(duì)于中老年人來(lái)說(shuō)尤其重要。這樣一來(lái)，就無(wú)形之中提高了動(dòng)物蛋白質(zhì)的利用率，其養(yǎng)生保健學(xué)意義與營(yíng)養(yǎng)經(jīng)濟(jì)學(xué)意義都是非同尋常的。

二是對(duì)動(dòng)物脂肪的分離作用。我國(guó)傳統(tǒng)的畜禽肉類(lèi)，大都屬于高脂肉，在食物匱乏的年代，動(dòng)物脂肪對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)有著不可缺少的意義。

但對(duì)于當(dāng)代人來(lái)說(shuō)，過(guò)多動(dòng)物脂肪的攝入已經(jīng)成為現(xiàn)代許多疾病的致病因素之一。煎、燒、炒、炸等烹飪方法，無(wú)不需要大量烹調(diào)油的運(yùn)用，使原本含脂量較高的肉類(lèi)就更增加了油脂的含量，這與現(xiàn)代飲食生活中所提倡的“低脂肪”飲食原則是背道而馳的。

因此，從某種意義上講，煎、燒、炒、炸等烹飪方法，屬于不健康、不科學(xué)的食物加工方法。而蒸制菜肴與此恰恰相反，它在菜肴加工中因?yàn)閷儆谝运魵鉃閭鳠崦浇?，不僅不能增加食物的脂肪含量，而且在加熱中還能夠把多余的脂肪通過(guò)高溫熔化而從動(dòng)物肉中分離出來(lái)，從而減少了動(dòng)物肉類(lèi)中的脂肪含量。

具體做法

在山東魯南地區(qū)，這種蒸菜的吃法一直很常見(jiàn)，即使生活條件好了，在飯店餐館里，蒸菜仍然算是熱賣(mài)菜。

香辣芹葉

原料：芹菜葉400克面粉150克酥花生碎50克蔥絲、姜絲各30克、干辣椒絲30克、精鹽10克、雞粉10克、香醋30克、精煉油100克。

制法：

1.芹菜葉洗凈，拍上面粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。

2.凈鍋上火，放入精煉油燒熱，然后下入蔥絲、姜絲和干辣椒絲炸香，起鍋倒在蒸好的芹菜葉上，另外加入精鹽、雞粉和香醋拌勻，裝盤(pán)時(shí)撒上酥花生碎即成。

三鮮白菜

原料：凈白菜葉400克澄面150克海米、鮮貝、墨魚(yú)仔各30克、高湯150克、魚(yú)露50克、蠔油30克、姜絲50克、精鹽10克、雞粉10克、精煉油100克。

制法：

1.白菜葉洗凈，拍上澄面，入籠蒸熟后取出來(lái)，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鮮貝、墨魚(yú)仔治凈，納碗后加入高湯，入籠蒸熟。

2.凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先下姜絲炸香，再放入蠔油、魚(yú)露稍烹，然后起鍋倒在蒸好的白菜葉上，加入蒸熟的海米、鮮貝、墨魚(yú)仔，調(diào)入精鹽、雞粉拌勻后，裝盤(pán)即成。

豉香薺菜

原料：薺菜400克、高粱面150克、瓶裝八寶豆豉60克、粗姜絲40克、干辣椒節(jié)40克、鮑魚(yú)汁30克、精鹽10克、精煉油100克。

制法：

1.薺菜洗凈，拍上高粱面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻。

2.凈鍋上火，放入精煉油燒熱，先投入姜絲和干辣椒節(jié)炸香，再烹鮑魚(yú)汁并放入八寶豆豉稍炒，然后起鍋倒在蒸好的薺菜上，加入精鹽拌勻即成。

蒜香蒸肉

原料：精瘦肉400克、糯米粉150克、大蒜50克、鮮青椒100克、精鹽10克、料酒10克、嫩肉粉1克、香醋40克、香油30克、辣椒油80克。

制法：

1.大蒜剝皮，青椒洗凈，同入石臼中搗碎；精瘦肉治凈，切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.4厘米厚的片，隨后用料酒、嫩肉粉及適量精鹽拌勻，腌漬約10分鐘。

2.把漬好味的肉片拍上糯米粉，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻，再加入搗碎的大蒜、青椒，調(diào)入辣椒油、香油、香醋、精鹽，拌勻即成。

麻辣薯葉

原料：鮮紅薯葉400克、蕎麥面150克、熟雞脯肉絲80克、姜絲20克、蔥絲20克、干辣椒絲25克、花椒面8克、精鹽10克、雞粉10克、精煉油100克。

制法：

1.鮮紅薯葉洗凈，拍上蕎麥面，入籠蒸熟后取出，放入一器皿內(nèi)稍晾片刻。

2.凈鍋上火，放入精煉油燒熱，下入姜絲、蔥絲、干辣椒絲炸出香味，起鍋倒在蒸好的紅薯葉上，再加入熟雞脯肉絲，調(diào)入精鹽、雞粉和花椒面，拌勻裝盤(pán)即可。

粉蒸四季豆

材料：

A、四季豆250克，全麥面粉125克，淀粉25克，

B、玫瑰香料3克，鹽少許，腰果20克，杏仁20克，水100克。

做法：

1、將四季豆洗凈，切段。

2、腰果，杏仁在果汁機(jī)中加水打成腰果奶，加鹽，香料攪勻，再把打全麥面粉和淀粉放在盆里加腰果奶攪成糊狀。

3、將四季豆放進(jìn)腰果糊里拌勻，上籠蒸熟即可。

荷葉粉蒸肉

原料：五花豬肉600g，鮮荷葉3張，麻油15g，料酒20g，綿白糖35g，秈米100g，蔥段5g，姜片15g，乳腐1塊，桂皮2g，八角2g。

烹制方法：

①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。

②豬肉切成6.5cm長(zhǎng)的長(zhǎng)方塊10塊，放在碗內(nèi)加醬油、料酒、白糖、蔥、姜、乳腐 - 捏碎拌勻，浸漬30分鐘，然后揀去蔥、姜，拌上炒米粉，肉皮朝下放入碗內(nèi)，蔥、姜復(fù)其上，上籠用旺火蒸至肉酥爛，取出蔥、姜待用。

③荷葉洗凈并批去背面的肋筋，放入沸水鍋中燙洗片刻。用潔布擦干水分，劃成10塊，將剛出籠的塊肉逐塊放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好后放入飯盒內(nèi)，再上籠用旺火蒸5分鐘左右，取出即成。

特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，粉肉入味，肥而不膩。

荷葉粉蒸大排

原料：豬大排750g，鮮荷葉3張，香油10g，甜面醬5g，醬油20g，白糖15g，料酒10g，胡椒粉1g，味精1g，蔥段10g，姜片10g，秈米200g，八角3g，桂皮2g。

烹制方法：

①將秈米淘洗干凈，晾干后加入桂皮，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。

②將豬排洗凈控干水，用刀把排骨斬成0.5cm厚的扇面塊10塊 - 每塊重75g，再將排骨兩面拍松，放置湯盆內(nèi)，加入甜面醬、醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、胡椒粉、味精拌勻，腌漬20分鐘。然后，去蔥、姜放在上面，上籠用旺火蒸1小時(shí)，至排骨酥軟即可出籠。

③荷葉洗凈，批去背筋，置沸水中燙洗，擦干，劃成10塊，將出籠的排骨逐塊放在荷葉上，分別包好后上籠用旺火蒸5分鐘即成。

特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，排骨入味，嫩而不膩。

粉葉粉蒸魚(yú)

用料：薪鮮青魚(yú)肚當(dāng)500g，料酒75g，醬油80g，大豆20g，白糖50g，姜汁2g，蔥段10g，熟豬油75g，麻油50g，鮮荷葉3大張，秈米100g，桂皮2g，苘香2g。

烹制方法：

①將秈米淘洗于凈，晾干后加入桂皮、八角，入鍋同炒至淡黃色，盛起稍涼，揀出香料碾碎，做成粗粉使用。

②將青魚(yú)肚當(dāng)刮凈黑膜，用布擦，切成12塊，用醬油、白糖、大豆醬、料酒、姜汁、豬油腌漬1小時(shí)，再放入粗粉拌勻，置盤(pán)內(nèi)，放上蔥段上籠用急火蒸30分鐘，取出去蔥段待用。

③荷葉洗凈，批去背面的盤(pán)肋，入沸水鍋中燙洗，擦干水分，劃成12塊。將出籠的魚(yú)塊趁熱放在荷葉上，分別淋上麻油，逐塊包好，上籠用急火蒸5分鐘即可上桌。

注意：須現(xiàn)蒸現(xiàn)食，不宜復(fù)蒸。

特點(diǎn)：荷葉翠綠，清香飄溢，魚(yú)肉肥嫩而不膩。

繡球蒸菜

原料：

油發(fā)肉皮75克，瘦豬肉150克，雞肉50克，肥豬肉50克，魚(yú)肉50克，火腿50克，菜心250克，大蔥白5克，去皮馬蹄50克，生姜5克，雞湯250毫升，雞油50克，淀粉45克，食粉2克，胡椒粉3克，精鹽10克，味精5克，芝麻油15克，芝麻25克（焙好），水淀粉15克，辣椒油15克。

制作過(guò)程：

1、油發(fā)肉皮放熱堿水中泡軟，改用清水漂洗干凈，放沸水鍋中焯過(guò)，撈出，切成小粒，用紗布包好，擠干水；瘦豬肉、肥豬肉洗凈，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；雞肉去皮筋，切成片；凈魚(yú)肉去皮，橫切成片；將雞肉片、魚(yú)肉片一起放在凈案上，剁成茸泥；去皮馬蹄、蔥白、生姜均去皮、洗凈，剁成末；菜心的頭削成橄欖形。

2、炒鍋放入25克豆油，燒五成熱，放入瘦豬肉絲煸炒，再放鹽、蘑菇絲、木耳絲、韭菜段翻炒一下，淋上少許淀粉，制作成餡，出鍋，待用。

3、將雞蛋打入瓷碗中，放淀粉、鹽，攪拌均勻。

4、放少許油滑鍋，使得鍋燒成熱而不燙，將攪拌均勻的雞蛋液，分成七次煎成七張薄餅，熟后扣在案板上，再將每張蛋皮切成4塊，把餡攤在蛋皮上，包成長(zhǎng)條蛋卷。

5、凈鍋，燒熱，放入余下的400克豆油，燒至八成熱時(shí)，放進(jìn)蛋卷炸，炸黃，翻個(gè)兒炸成金黃色，熟后，撈出，入盤(pán)。

6、食用時(shí)，每客4塊蛋卷，蘸辣大醬吃，即可。

特點(diǎn)：呈金黃色，皮香脆酥，餡鮮美嫩。

江南蒸菜

每到冬季，江南一帶的人們都喜歡吃熱氣騰騰的“蒸菜”。所謂“蒸菜”，是用大白菜、黃芽菜、蘿卜、菠菜、粉絲等蔬菜在碗中墊底，上面再配蓋上少量雞鴨魚(yú)肉等葷菜，加入一定數(shù)量的鮮葷湯水，然后放到蒸籠上蒸。

這種“蒸菜”，葷素搭配齊全，做起來(lái)較簡(jiǎn)便，吃起來(lái)既燙又鮮，是冬令餐桌上常見(jiàn)的一種佳肴。

蒸“三鮮”

原料：黃芽菜100克，冬筍100克，蛋餃8只，油爆魚(yú)6塊。

制作方法：先將黃芽菜用開(kāi)水燙成七成熟，放入大碗中墊底，把冬筍切成薄片，連同加工好的小蛋餃（最好用薺菜鮮肉做餡）、爆魚(yú)塊排放在黃芽菜上面，碗中加入適量的鮮湯，放上鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸籠上蒸20分鐘即成。

蒸“四鮮”

原料：香菇5只，熟雞翅2只，油爆好的豬蹄筋10根，鮮魚(yú)丸8至10粒。

制作方法：先用100克切條燙熟的大白菜墊底，然后把浸泡好的香菇、豬蹄筋放入，再把熟雞翅切成數(shù)小塊，同鮮魚(yú)丸（先用開(kāi)水燙熟）一起放入碗中，加湯及鹽、味精、黃酒、姜等，放入蒸籠蒸20分鐘即可。

蒸“五鮮”

原料：白蘿卜100克，黑木耳10克，火腿肉100克，豬蹄一只（最好是前蹄），爆魚(yú)6塊，大蝦仁8只。

制作方法：先將黑木耳和大蝦仁浸泡，把豬蹄燒熟后切成數(shù)塊，火腿肉切成薄片。碗中用白蘿卜塊做墊底，上面放入加工好的黑木耳、火腿肉片、豬蹄塊、大蝦仁等，放入鹽、味精、黃酒等調(diào)料，放到蒸籠上蒸20分鐘即可。

蒸“六鮮”

原料：粉絲20克，鮮菇50克，鮮魚(yú)塊6塊（最好是青、草魚(yú)及烏黑魚(yú)），咸肉50克，鮮小排8塊，水面筋6個(gè)，鮮菠菜100克。

制作方法：先把粉絲條用溫開(kāi)水浸泡10分鐘，泡凈發(fā)軟后放入碗底，然后把咸肉切成薄片放入碗中，再放入鮮菇、小排骨、魚(yú)塊、水面筋等。加湯放入鹽、味精、黃酒、蔥姜等調(diào)料，放到蒸籠上蒸煮20分鐘。鮮菠菜的放入要晚一步，等第一次蒸籠燒開(kāi)后，再把菠菜放入。這樣，“蒸菜”中的菠菜就不會(huì)發(fā)黃、發(fā)爛。

烹制“蒸菜”時(shí)，碗一定要大一些，也可用砂鍋頭。

碗中所加的湯水一定要用加工好的葷湯，最好是肉骨頭湯或鮮雞湯。雞鴨魚(yú)肉一定要事先加工燒熟，特別是魚(yú)塊或魚(yú)丸，要先煮熟后再放入碗中，這樣才不會(huì)有魚(yú)腥味。蒸煮前，在各種配制好的蒸菜碗上面蓋一片白菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉拿掉。

荷葉粉蒸雞

原料：雞脯肉和雞腿肉1斤半，蒸肉米粉8兩，鮮荷葉4張，豬板油3兩，蔥結(jié)、姜片、桂皮、八角、丁香、白糖、紹酒、醬油、鮮湯、麻油適量。

做法：

1.雞肉、豬板油切成塊，同放碗內(nèi)，加姜、蔥、紹酒、醬油碼味。

2.荷葉洗凈切成扇面（數(shù)量要比雞肉塊多兩張），去掉背面老筋，放入開(kāi)水鍋燙一下，擦干水分。

3.米粉放入碗內(nèi)，加鮮湯、醬油、白糖、麻油攪成糊狀，將浸漬好的雞塊、豬板油放入糊中拌勻，放入墊有一張荷葉的盤(pán)內(nèi)，上面再蓋上一張荷葉上籠蒸30分鐘至酥爛取下。

4.剩下的荷葉，背面朝上平鋪案板，將蒸好的雞肉平分在荷葉上，包成長(zhǎng)方形，整齊地排列在盤(pán)中，上籠蒸5分鐘取出，抹上麻油即成。

糯米蒸排骨

做法：

1.糯米用溫水泡半小時(shí)瀝干，排骨用醬油/姜蔥蒜粉/姜蓉蒜蓉適量/酒/鹽/白醋一點(diǎn)點(diǎn)/香油腌半小時(shí)。

2.然后把泡過(guò)的汁倒入竹筒，下面用半個(gè)土豆片墊底 - 吸排骨蒸出的油把糯米加入排骨中,均勻沾上。

3.放高壓鍋蒸半小時(shí)到四十分鐘左右。

大傘蒸牛肉

1、原料加工。將牛肉橫筋路切成2厘米見(jiàn)方的塊狀。豆辦剁細(xì)，花椒、蔥切細(xì)，豆豉用刀背捶茸，香菜洗凈待用。

2、調(diào)味。牛肉放盆內(nèi)，加入生菜油、紹酒豆辦、花椒、蔥、姜、鹽、醬油、豆豉拌勻，再放入米粉、鮮湯拌和均勻。

3、蒸制裝盤(pán)。將蒸格鋪上紗布，直接將牛肉放置其內(nèi)大火蒸3個(gè)小時(shí)，出籠裝盤(pán)撒上花椒面、澆上香油、蒜泥，放入香菜即成。

魚(yú)片蒸蛋

材料：去殼雞蛋200克，鮮魚(yú)片200克，蔥粒10克，精鹽10克，味精1克，淺色醬油15克，胡椒粉0.1克，熟植物油40克。

做法:

1.將魚(yú)片加入精鹽5克，油10克拌勻。

2.雞蛋攪拌成蛋液，放精鹽、味精攪勻，倒入盤(pán)中。

3.燒沸蒸鍋，放入蛋用慢火蒸約7分鐘再加入魚(yú)片、蔥粒鋪放在面，續(xù)蒸3分鐘，利用余熱焗2分鐘取出，淋醬油和油，撒上胡椒粉便成。

橄欖菜肉末蒸豆腐

原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米淀粉、白糖、植物油。

做法：

1.生姜切成細(xì)末，香蔥切碎分開(kāi)蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米淀粉1小匙把肉碎腌制起來(lái)，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生姜末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。

2.將豆腐平放在盤(pán)中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將腌好的肉末平鋪在豆腐上。

3.放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內(nèi)煮至水開(kāi)，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。

清蒸蠔油鮑菇夾

原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蠔油、水淀粉、五香粉。

做法：

1.肉餡加蔥姜末、鹽、雞精、醬油、蠔油、五香粉、少許清水和干淀粉調(diào)勻。

2.杏鮑菇洗凈，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾里，碼盤(pán)。

3.放蒸鍋里，開(kāi)鍋后蒸12-15分鐘，取出，把盤(pán)子里的湯汁倒進(jìn)炒鍋里燒開(kāi)，放適量蠔油、少許鹽和雞精，攪勻。

4.用水淀粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。

豉汁肉末蒸菜心

原料：油菜、豬肉餡、醬油、蔥、姜、蒜、料酒、香油、豆豉、白胡椒。

做法：

1.菜心洗凈，少量豆豉切碎，肉末放醬油，料酒腌制。

2.蔥姜蒜末熗鍋，放入肉末和豆豉炒香，噴豉油，香油，加白胡椒。

3.稍微加入一點(diǎn)水，澆在菜心上，大火上蒸3分鐘即可。

黑木耳蒸滑雞

原料：雞、木耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、淀粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉。

做法：

1.將雞斬塊，置于流動(dòng)水下反復(fù)抓洗至水清，擰干水分備用;將雞塊放入盆中，生姜切片入盆，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，干淀粉拌勻腌制10分鐘左右。

2.黑木耳泡發(fā)洗凈，摘除蒂頭，控干水分后鋪入蒸盤(pán)中;枸杞子淘洗后控水備用。

3.將腌制好的雞塊平鋪在黑木耳上，撒上枸杞子。

4.蒸鍋內(nèi)入水，大火煮開(kāi)后將蒸盤(pán)放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時(shí)，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。

清蒸草魚(yú)

原料：草魚(yú)、甜椒、鹽、姜、料酒、大蔥、蒸魚(yú)豉油、油。

做法：

1.草魚(yú)洗凈，刮去魚(yú)鱗和魚(yú)腹腔內(nèi)的一層黑膜，在魚(yú)肉上抹一層鹽、料酒、上下各放兩片老姜。

2.嫩姜、大蔥和紅甜椒分別切成細(xì)絲，并泡入清水中，即可得到自然卷區(qū)的造型。

3.大火燒開(kāi)水，將魚(yú)放入，用中火蒸8分鐘，魚(yú)熟時(shí)取出，揀去姜片，淋上蒸魚(yú)豉油，撒上蔥姜絲和紅椒絲，然后另起炒鍋燒熱油淋在魚(yú)和蔥姜絲上即成。

粉蒸土豆

原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。

做法：

1.土豆去皮，切塊，洗去淀粉;香蔥洗凈切成蔥花，豆瓣醬剁細(xì)，生姜和大蒜切成沫。

2.把土豆瀝去水，加入豆瓣、生姜、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。

3.加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進(jìn)去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。