大頭菜即芥菜,是十字花科蕓苔,屬一年生或二年生草本,是中國(guó)著名的特產(chǎn)蔬菜,原產(chǎn)中國(guó),為全國(guó)各地栽培的常用蔬菜,多分布于長(zhǎng)江以南各省。芥菜的主側(cè)根分布在約30厘米的土層內(nèi)莖為短縮莖,葉片著生短縮莖上,有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀,葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紋或紫紅。歐美各國(guó)極少栽培,起源于亞洲。李時(shí)珍著《本草綱目》記載了醫(yī)用芥菜的醫(yī)用價(jià)值。芥菜喜冷涼潤(rùn)濕,忌炎熱、干旱,稍耐霜凍。適于種子萌發(fā)的旬平均溫度為25℃。

植物

大頭菜又名榨菜（Brassica?juncea?var.tumida）十字花科植物體常被單毛、分叉毛、星狀毛或腺毛?；▋尚?，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數(shù)無(wú)花瓣（如獨(dú)行菜，無(wú)瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內(nèi)輪4枚較長(zhǎng)，稱(chēng)四強(qiáng)雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側(cè)膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長(zhǎng)寬近相等的稱(chēng)短角果，長(zhǎng)為寬數(shù)倍的稱(chēng)長(zhǎng)角果，如薺菜、獨(dú)行菜為短角果，白菜、蘿卜為長(zhǎng)角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國(guó)有90屬，300種，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長(zhǎng)20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長(zhǎng)著十余片大葉；大葉的葉柄基部長(zhǎng)著瘤狀的肉質(zhì)莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個(gè)。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質(zhì)色白而肥厚，質(zhì)地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個(gè)重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調(diào)料食用十分可口；其煮后的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭制成的泡菜，顯得嫩脆別致。

延伸

榨菜為芥菜的變種，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉質(zhì)莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、蕓薹屬。

十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強(qiáng)雄蕊、角果。經(jīng)濟(jì)植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草本，結(jié)長(zhǎng)角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產(chǎn)中國(guó)華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。

蕓薹屬作蔬菜的還有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大頭菜、芥菜、榨菜、雪里紅等；本屬的油菜（B.campestris）為中國(guó)四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，種子含油量達(dá)50%，可供食用，并含有多種維生素和粗蛋白。蘿卜屬（Raphanus）也結(jié)長(zhǎng)角果，但不開(kāi)裂，種子間收縮成串珠狀，十字花冠紫色。蘿卜（R.sativus）為日常栽培根菜類(lèi)，品種很多，著名的有大紅袍、象牙白、心里美、衛(wèi)青等；種子和根、葉入藥，有祛痰、消積、利尿、止瀉功效；種子含油量達(dá)45%，可制肥皂及潤(rùn)滑油，也可食用。薺菜屬（Capsel-la）全株被星狀毛，花白色，短角果成倒三角形。

薺菜（C.bursa-pastoris），野生雜草，基生葉叢生，羽狀分裂，春季開(kāi)出總狀花序。產(chǎn)于全國(guó)各地。中部地區(qū)有作蔬菜栽培。嫩莖葉作蔬菜食用；全草入藥，有利尿、止血、清熱、明目、消積功效。本科入藥的還有菘藍(lán)、獨(dú)行菜、糖芥等。桂竹香、紫羅蘭、香雪球、庭薺等是夏日常見(jiàn)栽培的觀(guān)賞植物。

榨菜是芥菜中的一類(lèi)，我們老百姓所熟悉的芥菜一般都是指葉用芥菜一類(lèi)，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等，但還有二類(lèi)芥菜變種，一類(lèi)是食用變態(tài)莖的，就是“榨菜”，還有一類(lèi)是食用變態(tài)芽的，如市場(chǎng)上的兒菜。

榨菜是莖用芥菜的加工產(chǎn)品，它的質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，主要產(chǎn)于重慶和浙江。

榨菜的品種主要有重慶的草腰子，浙江海寧的碎葉種和半碎葉種。

栽培技術(shù)

選地整地

大頭菜宜選土層深厚、疏松、保水保肥力強(qiáng)的油砂土或黏壤土種植。要肉質(zhì)根生長(zhǎng)良好,應(yīng)深翻炕土,熟化土壤,基肥用農(nóng)家肥22.5~37.5t/hm2、過(guò)磷酸鈣375kg/hm2、草木灰2250kg/hm2,撒于地面,然后耕翻入土。

播種

大頭菜可直播,也可育苗移栽。直播大頭菜肉質(zhì)根須少,形狀較整齊,產(chǎn)量也較高,大多選擇直播。大頭菜播種期要求比較嚴(yán)格。播種過(guò)早,氣溫高易發(fā)生病毒病及未熟抽薹;播種過(guò)遲,遇低溫生長(zhǎng)慢,同化器官小,根部不易膨大,產(chǎn)量低。點(diǎn)播種子時(shí),根據(jù)土壤干濕情況采用不同的方法。在土壤干燥的情況下,在墑面按一定行株距挖約2cm深的穴,種子點(diǎn)下后隨即用腐熟細(xì)碎的農(nóng)家肥蓋籽并灌水;在土壤潮濕的情況下,在墑面按一定行株距點(diǎn)放草木灰,種子即播在灰印上,一墑播完后,用小釘耙把種子梳入土中。每穴播種10余粒。播種時(shí)使種子散開(kāi),出苗均勻。需種子1.50~2.25kg/hm2。直播方式,普通種留37.5萬(wàn)株/hm2左右。育苗移栽的,移栽密度為25cm×15cm,栽30萬(wàn)株/hm2左右;移栽密度為45cm×50cm,栽4.5萬(wàn)株/hm2左右。

管水

移栽定植后需立即澆活棵肥。在大頭菜生長(zhǎng)發(fā)育期間,勤施優(yōu)質(zhì)有機(jī)肥和氮磷鉀肥,一般每15~20d施1次,連施3~5次,每次用氮磷鉀復(fù)合肥75~150kg/hm2,配施薄人糞尿。在地下根迅速膨大期,施磷酸二氫鉀45~75kg/hm2,每7~10d噴施1次800倍的蔬菜專(zhuān)用型高美施有機(jī)腐殖酸活性液肥,或500倍植物活力素,或5000倍皇嘉天然蕓苔素混合液等,連噴3~5次。保證有充足的水分均勻供應(yīng),切忌時(shí)多時(shí)少,土壤開(kāi)裂。直播方式,齊苗后,用10%~15%的腐熟清糞水進(jìn)行第1次追肥。間苗后,用15%~20%的糞水第2次追肥。10~15d后,用20%~30%的糞水進(jìn)行第3次追肥,以促幼苗生長(zhǎng)。在開(kāi)盤(pán)和肉質(zhì)根膨大期,用50%的人畜糞水追肥,以促根膨大。視生長(zhǎng)情況再施第5次追肥。

田間管理

大頭菜播種后一般7d內(nèi)苗即可出齊。苗后20~30d、真葉3~4片時(shí),進(jìn)行間苗,每穴留健壯苗3~4株,株與株之間保留0.6cm左右的距離,間完苗后,進(jìn)行第1次淺中耕除草。再過(guò)10~15d,約在寒露尾至霜降期間進(jìn)行定苗,每穴選留苗1株,定苗時(shí)可利用間拔出來(lái)的秧苗進(jìn)行補(bǔ)缺,此時(shí)進(jìn)行第2次中耕除草。在開(kāi)盤(pán)和肉質(zhì)根膨大期進(jìn)行第3次深中耕除草,結(jié)合中耕除草可培土1~2次,培土可使肉質(zhì)根柔嫩,不致露出土面,變綠變老。植株長(zhǎng)大后基部老葉同化能力弱,應(yīng)分次打去,以利通風(fēng)透光。發(fā)現(xiàn)未熟抽蔓應(yīng)及時(shí)摘除。

主要病蟲(chóng)害防治

大頭菜的主要病蟲(chóng)害有病毒病、黑腐病、菜青蟲(chóng)、小菜蛾、蚜蟲(chóng)、黃曲條跳甲等。大頭菜忌與十字花科作物連作。

黑腐病防治方法

用72%農(nóng)用鏈霉素可濕性粉劑4000~5000倍液,或75%百菌清可濕性粉劑500~600倍液,或25%甲霜靈可濕性粉劑與50%福美雙可濕性粉劑按1∶1混合后500倍液噴施。在發(fā)病初期隔7~10天噴一次,連噴2~3次。

病毒病防治方法

發(fā)病初期用20%鹽酸嗎啉胍·銅可濕性粉劑500倍液,或2%鹽酸嗎啉胍懸浮劑400~600倍液噴施,連噴2~3次,每隔7~10天噴一次。

菜青蟲(chóng)、小菜蛾

可用氯氰菊酯3000倍液,BT乳劑600倍液;功夫1500~2000倍液,1.8%蟲(chóng)螨克3000~4000倍液防治。5.蚜蟲(chóng)。用10%大功臣10~15克/畝,樂(lè)果800~1000倍液進(jìn)行防治。

美食

腌制榨菜的是優(yōu)良莖用芥菜，也稱(chēng)為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。用其肉質(zhì)根和莖葉進(jìn)行腌制，是人人喜愛(ài)的佐餐佳菜。它質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一種特殊的風(fēng)味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，以及谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。