燜面 - Braised String Bean with Noodle是中國中部和北部地區(qū)的漢族傳統(tǒng)面食小吃，流行于山西，陜西，河南，河北，北京、天津、內(nèi)蒙古，遼寧，安徽，湖北等長江以北大部分地區(qū)。燜面主料是面粉，配料主要是卷心菜，豆角和豬肉。其他隨自己喜好而加?？梢约尤肽⒐剑愎?，土豆丁，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。所用的面，可以是生面，也可以是熟面。熟面所蒸的時間比生面要少很多。燜算是此面的加工方法，對于很多地方稱為：lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃這種面，還因此做了一些考證。他認為lumian應(yīng)為“壚面”?！皦馈碑斎徊皇瞧胀阐u面的那個“鹵”字，而”是當年卓文君與司馬相如相戀“當壚賣酒”的那個“壚”字。

做法

山西

食材準備

1、面: 提前和好面 - 餳1小時最好,比煮面條的而稍硬即可. - 或買機器, 要細的那種。

2、豆角: 洗好,掰成約1寸的小段 - 三口之家, 2斤左右即可。

3、豬肉: 切小薄片 - 多少、肥瘦根據(jù)個人喜好.如果偏瘦, 炒制時要稍多放油。

4、蔥絲、姜片、大料。

5、半小碗開水（或涼開水、純凈水均可）+ 醋1小勺（根據(jù)個人喜好可多可少）+ 香油少許 + 蒜泥+炒過豆角和肉后所用的湯汁（可根據(jù)喜好可放可不放）。

制作步驟

用稍深的鐵鍋燒熱（熱鍋涼油），放一個大料，待油溫燒熱，放入肉，炒至變色放醬油、鹽，炒出香味后（約半分鐘）放蔥絲、姜片，再炒約半分鐘后放入豆角炒約1、2分鐘。倒入約1碗水，改小火

搟面，搟至約1、2mm厚的大面片即可，將面攤開，在大面片上多撒些干面粉，再用搟面杖將大面片卷起，用刀順著搟面杖的長度方向?qū)⒚媲虚_，形成了約10cm寬（搟面杖的直徑）的面片，再切成短細面條就行成了。

3．這時再看已炒好菜的鍋，改成中火，以保證有足夠的蒸氣（如水多可先倒出一部分，鍋內(nèi)留的水以剛不漫過豆角為宜）將二分之一的面均勻撒在菜上，蓋蓋燜2-3分鐘，用筷子將面條抖一抖，以免粘連，再放剩余面，再燜2-3分鐘。最后將配好的半碗水（備料5中所示）澆在面上，再蓋蓋燜1、2分鐘，（如水多可多燜一會兒，關(guān)火前鍋內(nèi)的水應(yīng)只有1cm為最好）關(guān)火。再蓋蓋燜1、2分鐘。掀蓋，拌勻即可吃了。

注意事項

1、如果是買的面條，步驟2可省略。如想吃自己搟的面條，如果足夠熟練，方可按照步驟2做，如果不太熟練，可將步驟2提在步驟1的前面，但要注意不要讓面條粘連了。也可兩人合作，一個人做菜，一個人做面

2．放面條的次數(shù)可根據(jù)面多少定。

3．燜的過程要隨時注意鍋里的水，如果水少了， 可分次將倒出湯或開水順著鍋邊分次倒入鍋內(nèi)，以保證鍋內(nèi)有足夠的水。

做法一

食材準備

主料：切面，根據(jù)做法不同，配料可加，豆芽/豆角/茄子/土豆，

豬肉排骨/腌豬肉。

輔料：蔥、姜、蒜。

調(diào)料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、干辣椒皮 （按個人口味選用）

制作步驟

1、將豆角摘好，洗凈，掰成段（也可以用刀切成長橢圓形的扁片），將雞肉切好，剝好蒜，將的大部分蒜碾成蒜泥，加入鹽（適合口味的人可選）待一會加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時候放），將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，這些都備盤。

2、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成一陀，要像頭發(fā)干燥的時候一樣！

3、開火熱鍋，加入油，手掌心那么大即可~~待有升溫，（待油熱的時候?qū)⑸僭S有倒入碾好的蒜泥中??！備盤~~）放入花椒、干辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個叫做煸香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續(xù)翻炒，加醬油、料酒繼續(xù)翻炒，待有淡香味出鍋；肉的炒制

就完成了，當今倒入豆角，和肉翻炒，（豆角不用要求炒熟，因為一會還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關(guān)火~

4、將打散的切面，均勻復蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平后，倒入水，切記！?。?！水不可以超過面！！！這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時候冒白氣），再用小火煨~~（十五分鐘左右、小心不要干鍋，時間依照面的多少和鍋的大小定）

5、蒸熟后，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以吃了。

做法二

食材準備

食用油、花椒、大料、豬肉、蔥、姜、蒜、鹽、醬油、扁豆、土豆、西紅柿、面；

制作步驟

1、先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉；

2、把少量肉餡（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥

、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然后翻炒一小會；

3、放入一個或2個西紅柿再翻炒一下；

4、然后放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰后把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）；

5、水基本沒有后關(guān)火，然后把面和菜翻勻就可以了

小貼士：

1、面面燜好出鍋的時候，先將面面挑散了，再和菜菜拌勻，這樣更省勁，有事半功倍的效果。

2、不要忘記再添個湯和小菜做搭配，更營養(yǎng)更美味。

做法三

材料：五花肉、手搟面、蕓豆或豆角、精鹽、醬油、生姜、小蔥、大蒜、八角；

做法：

1、五花肉用刀切薄片。

2、蕓豆洗凈擇掉筋脈掰成小段，長度以兩個豆粒為準，過短蕓豆在炒制過程中易開裂豆粒掉出。

3、小蔥切蔥花，生姜切絲，大蒜切粒。鍋上火，碼入五花肉片，小火煸炒出油。放入蔥姜，八角炒香。喜歡辣味的可放一點紅椒提味。

4、倒入蕓豆段，翻炒。

5、調(diào)入兩湯匙醬油，調(diào)入適量精鹽，翻炒均勻至蕓豆變色。

6、倒入豬骨湯或適量的清水翻炒均勻，蓋上鍋蓋小火燉5分鐘。

7、取部分手搟面（或者是鮮面條），抖散后蓋在蕓豆上，倒入豬骨湯或適量清水。

8、蓋上鍋蓋，小火燜上10分鐘。

9、燜的過程中要開鍋查看，并再次倒入一些豬骨湯或適量清水?？吹矫鏃l透亮吸飽了菜的湯汁后即可關(guān)火。盛到碗里，灑上蒜粒即可。

小貼士：

1、燜面用濕面最佳，如沒有濕面可把干面條煮軟后撈出用來燜面。

2、炒制蕓豆或豆角時可適當?shù)亩喾劈c油和調(diào)料使做出的湯汁味道濃厚，濃厚的湯汁燜出的面更有味道。

河南

食材準備

手工面（或堿面）豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味精、蒜蓉、香油、醬油。

做法步驟：

1、豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許。

2、油燒到七成熱，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。

3、豬肉斷生后，放入洗干凈的豆角和青椒（豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀）。

4、豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。

5、把菜湯倒到一個稍大一點的碗里。菜不用出鍋，把面放在菜上面，然后在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根面條都要澆到。

6、蓋上鍋蓋，時間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，一道葷素兼?zhèn)洌胁擞酗埖暮幽蠣F面就成了。

營養(yǎng)價值

面粉

面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

豆角

豆角含豐富維生素B、C和植物蛋白質(zhì)，能使人頭腦寧靜。調(diào)理消

化系統(tǒng)，消除胸膈脹滿?？煞乐渭毙阅c胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止泄、益氣生津的功效。多在夏秋季節(jié)食用。對由脾胃虛弱導致的食欲不振、腹瀉、嘔吐、女性白帶等癥狀，可以起到一定的治療效果。糖尿病患者由于脾胃虛弱，經(jīng)常感到口干舌燥，平時最好多吃扁豆。