江湖菜的分類，最常見的就是按地域分類，比如在世界料理中分中華料理、法國料理、日式料理等，在中國分川魯粵湘各大菜系等，這種分法對廚師來說也許方便，但對一個真正的食評家來說，是遠遠不夠的。所謂江湖菜，用專家的話來說，是指相對于正宗菜而言的菜式。

簡介

魯菜中的精品難道就不能和粵菜擺到一塊了？法國料理就不能借鑒中華料理的精華了？所以，今天，食評家·小熊就為大家介紹另外的分類方法。即按照食用場合的不同分類。

按此方法，大致可分這幾類：宮廷菜，江湖菜，貴族菜，百姓菜，文豪菜，藝人菜。

有人說“江湖菜不是一道菜，而是一個菜系。其中包括什么奇香排骨 - 香脆味、水煮燒白 - 麻辣味、魚香豆腐、涼粉鴨腸等等”，這種說法，過于粗淺，無法體會真正江湖中大俠的意境，所以有待商榷。

魯菜，是起源于山東的地方風(fēng)味，是中國八大菜系之一。

概述

總述

江湖菜與經(jīng)典渝菜是一根藤上的兩只瓜：經(jīng)典渝菜是工筆仕女，江湖菜為潑墨山水；經(jīng)典渝菜系出名門，江湖菜源自市井；經(jīng)典渝菜百菜百味成就菜系，江湖菜一菜一格獨闖天下；經(jīng)典渝菜選料精致烹調(diào)得當(dāng)，江湖菜信手拈來煎炒率性；經(jīng)典渝菜做工精細擺盤考究，江湖菜濃墨重彩盆缽紛呈；經(jīng)典渝菜蘊情，江湖菜明義，品經(jīng)典渝菜禮儀謙恭進退有據(jù)，嘗江湖菜呼喝有聲隨性灑脫……

形成

江湖菜成形是近十來年的事，以前只聞菜名不成體系。

江湖菜發(fā)源往往偏遠，駐于入城交通要道，是長途客運與貨車司機小憩打尖的去處。旅途勞頓加上饑腸轆轆，吃著一頓麻辣鮮香的美味，自會廣為流傳。即使是發(fā)源于城區(qū)的江湖菜，亦是在邊遠地帶，不入鬧市——來鳳鎮(zhèn)的來鳳魚、南川縣的燒雞公、綦江縣的白渡魚、歌樂山的辣子雞、太安鎮(zhèn)的太安魚、津福鎮(zhèn)的酸菜魚、南山的泉水雞、白市驛的辣子田螺、兩路鎮(zhèn)的水煮魚……

湖菜是最先發(fā)跡于大排檔、小酒家，因其有特色、有風(fēng)味、有新意，不墨守成規(guī)，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風(fēng)靡巴渝大地，不少高檔酒店也放下架子經(jīng)營江湖菜。江湖菜能登上大雅之堂，從某種意義上說，是餐飲業(yè)為適應(yīng)工薪階層為主的消費群體適市趨時的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，是餐飲市場向大眾化的回歸。

曾幾何時，那些流行于年間的地方風(fēng)味菜—重慶人稱之為江湖菜，突然間充滿了都市餐飲市場，并形成了一股潮流，上至星級酒店，下到排擋食肆莫不以其為招牌，。三天兩頭新的品種，四元五元的起價，七滋八味的特色，著實讓城里的市屆大飽了口福。

對江湖菜，恐怕不能說只是有的"特色"，近幾年東西南北的餐飲市場都在流行地方風(fēng)味菜，只是叫法上不一樣，口味上有差異。在江浙上海等地被稱作家常菜在武漢之名為迷宗菜，在廣東界定為大眾菜，在北方則被戲稱大嫂菜。

它植根于民間，以某種菜系為基礎(chǔ)，師出多家，不拘常法的重復(fù)加工，復(fù)合調(diào)味，中菜西做，老菜新做，北料南烹，看似無心，實乃妙手天成，從而達到出奇制勝的效果。

如今，江湖菜這朵飲食文化的奇葩已經(jīng)植根民間并廣為流傳，并在各地廚師的不斷改進提高下逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場抹上了一道亮色。

常見的菜品

重慶火鍋。歷史比較悠久的江湖菜，據(jù)說是長江纖夫、漁夫、挑夫發(fā)明的?；疱伒姆N類很多，最著名的就是毛肚火鍋，然后還有鱔魚火鍋、海鮮火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、鴛鴦火鍋等。

江津酸菜魚。出自重慶江津津福鎮(zhèn)朱二哥的路邊食店，為來往司機服務(wù)，然后由司機傳遍重慶。1988年開始風(fēng)行。

歌樂山辣子雞。出自重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)，一個叫林中樂的路邊小店最先推出。1990年開始風(fēng)行。食客的樂趣是在一個大盆辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁。該店位于重慶市的森林公園歌樂山，靠近著名的蔣介石在重慶的官坻——林園，游客加食客形成了辣子雞一條街。

太安魚。出自重慶市潼南縣太安鎮(zhèn)。1994年開始風(fēng)行。也是由司機傳出來并風(fēng)行。但這個菜比較講究技巧，仿冒不容易，因此不像其他的菜那樣大流行?；疱侓~。出自重慶市江北區(qū)兩路鎮(zhèn)。最開始也是針對司機朋友的。1996年開始風(fēng)行?；疱侓~也是特別的生猛。魚選用10斤左右的快要流油的肥魚，片成巴掌大的片。將一個缸似的大鐵鍋像練鐵似的燒得飛紅。成菜后用大腳盆端上來，紅艷艷熱騰騰。一圈人就圍著這大盆端著啤酒瓶撈魚。吃完了再煮點青菜豆腐之類，特別地干脆利落。

水煮魚。其實水煮魚的前身就是火鍋魚?；疱侓~流傳開了之后，很多城里的食肆就開始仿做，但這些食肆的廚房，沒有辦法弄一個大鐵鍋并像煉鐵似的燒火，再說食客也不方便吃10斤的魚。因此就弄成小鍋、小火、小魚。美其名曰水煮魚。但我個人感覺，沒有寬湯、猛火、肥魚那樣的火鍋魚痛快。

啤酒鴨是一道風(fēng)味獨特的特色佳肴，是深受廣大食客喜愛的菜肴。據(jù)傳起源于清代。啤酒鴨的做法有很多種。其主料為鴨子、啤酒。將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。

泡椒牛蛙。1996年就開始風(fēng)行。最開始是牛蛙，然后是泡椒墨魚仔。并衍生出各種泡椒系列。這個菜也是從飯館中流傳出來的。

酸蘿卜燉鴨子。用很酸很酸的泡酸蘿卜，這個蘿卜是特別泡制的，外省沒有。一般要泡半年，越久越好。這個菜衍生出很多品種，如酸豇豆燉、泡山椒燉、燉羊肉、燉雞等。1996年開始流行。

毛血旺。出自重慶市沙坪壩區(qū)磁器口鎮(zhèn)，一個保留了重慶古老碼頭文化的小鎮(zhèn)。將毛肚、血片（鱔魚）、鴨血旺一起煮。也是從貧苦的碼頭力工那里流傳開來。這幾年比較火。

特點

江湖菜最大的特點是“土”，“粗”，“雜”。

“土”是指江湖菜具有極其濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有的江湖菜始起于路邊小店，出自漁夫村姑之手，有好吃之人偶然尋得，飽餐以后，相互“神侃”，你媒我，我媒他，大家蜂擁而至，以了卻一樁“嘗新”的夙愿。

“粗”是指江湖具有粗獷豪放的氣質(zhì)。在烹調(diào)上不拘常法，大把撒辣椒，大瓢加花椒，糊辣殼里藏雞丁，紅油湯里游鯽魚。在形式上不拘小節(jié)，燒土灶，用粗碗，大盤盛肉，大盆裝湯。食客粗獷豪爽，大口喝酒，大嘴吞肉，呼五邀六，吃麻辣燙，嘗爽嫩鮮，不為別的，只求刺激，只為飽口福。

“雜”是指江湖菜具有兼收并蓄的“雜交”手法，用怪異離奇的烹飪技巧：復(fù)合調(diào)味，北料南烹，南料北烹，中菜西做，西菜中做。烹制出來的菜品讓人感到似曾相識，又弄不清路數(shù)，有時讓人匪夷所思，卻又叫人拉案稱絕。

江湖菜能夠自成體系，有其賴以生長生存的地緣范圍、社會土壤和賴以發(fā)展的飲食文化氛圍。重慶獨特的地理環(huán)境、氣候特征促成了重慶人“尚滋味，好辛香”的飲食習(xí)俗。有一大幫喜麻辣、求刺激的人們，就會有一大批迎合其口味的飲食產(chǎn)品生，川菜以善調(diào)查麻辣著稱，以川菜菜系為基礎(chǔ)的江湖菜80%以麻辣為基調(diào)，其中相當(dāng)一部分是由火鍋演變而來。

現(xiàn)代重慶人思想活躍，在飲食上喜歡標(biāo)新立異，追怪獵奇，以吃感覺、吃風(fēng)味、吃麻辣為時尚，哪里有新、奇、怪的飲食，哪里就會成為熱點，熱潮一過人們又轉(zhuǎn)向別處。聽說辣子雞“霸道”，大家窩蜂奔向歌樂山；據(jù)傳郵亭鯽魚安逸，大家潮水般的涌向濱江路。一道菜要出名，除自身要獨具特色外，還要靠食客的口啤，大眾的“炸”作，大眾炸作“炒”火了一道菜，“炒”熱了一條街，“炒”富了一方人。來鳳魚是如此，辣子雞、啤酒鴨是如此，泉水雞、郵亭鯽魚亦是如此。

江湖菜味重刺激，以麻、辣、鮮、香為號召，調(diào)味寧過勿缺，油重料厚，象一個莽撞少年，圖一時之快，不計后果——吃時淋漓盡致，食畢生厭；久未得嘗，又朝暮相思；擇日邀約，一飽口腹，卻又抻脹難奈，不思飲食……如此這般，周爾復(fù)始。

時尚亦是江湖菜的特點。江湖菜的一般流行軌跡是：發(fā)源、傳名、流行、式微、沒落到難尋蹤影，從流行到衰退一般為期兩年。從發(fā)源到傳名一般進展緩慢，雖然酒好不怕巷子深，但從偏遠縣城傳到城區(qū)鬧市，也是一段曲折而艱辛的道路。名聲在外后，常有好事者蜂擁而上，于是大街小巷酒肆飯店均大張旗鼓地掛出招牌經(jīng)營待客。如此一年，逐步退出江湖，這也許是江湖菜得名的原因之一吧。

菜單

水產(chǎn)類

酸菜魚、來鳳魚、翠云水煮魚、花椒魚片、沸騰魚、郵亭鯽魚、血旺魚、霸王功夫魚、白酥水密子、球溪河鰱魚、北渡魚、本草魚、豉椒鮮魚、豆豉魚、豆腐鯽魚、豆花魚、鍋盔魚丁、旱蒸江團、荷香泡菜魚、渾婆魚頭、苦蕌雙椒鯰魚湯、椒鹽豆腐魚、老

家禽類

辣子雞、口水雞、芋兒雞、啤酒鴨·紫陽雞、泉水雞、岜夯雞、干鍋雞、包公雞、叫化雞、潑辣雞、泡椒子母燴、花椒雞、雙椒雞、蕎面雞絲、沖辣菜拌雞絲、大盤雞、荷葉珍珠雞、杜婆雞、肚子雞、風(fēng)光排骨雞、黑竹筍香雞、鄉(xiāng)村嫩雞、竹蓀燉雞、月母子雞湯、

肉類

回鍋肉、鹽煎肉、水煮肉片、鍋巴肉片、麥粑回鍋肉、苕皮回鍋肉、水煮燒白、軟炸燒白、晾桿白肉、豆花肉片、側(cè)耳根炒臘肉、炒五香魚乍肉、陳皮炒肉絲、椿芽核桃肉、粉蒸肉丁、鳳凰獅子頭、干豇豆燒排骨、干燒肘子、鍋貼夾沙肉、五香辣子蹄花、

其他類

毛血旺、拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、串串香、蛋酥玉米、水芹菜干絲、干鍋豆筋、黃狗鉆洞、葷豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆絲、椒鹽魔芋、金絲南瓜、苦瓜釀肉、辣子豆腐、麻辣串串、麻辣豆魚、莽海椒、南瓜泥、泡椒燒涼粉、皮蛋拌豆腐、軟炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黃蔥、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨燉蘿玻、蝦米龍須菜、鄉(xiāng)間豆花、香芋夾沙肉、魚香鍋巴、魚香釀油條、鮮海椒炒青菜、紙鍋臘香茶樹菇、子姜拌甜椒、麻辣千張、鐵板二面黃

叫法來源

渝派菜系：曾經(jīng)為川菜“墊底”

被業(yè)界稱謂的八大菜系，無非是指川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。而在這八道菜系中，尤其以川菜天下聞名，較之川派川菜，渝派菜系更以麻辣鮮香更勝一籌。

在傳統(tǒng)的川菜王國里，歷來流行“重慶的新菜，成都的包裝”一說，意思是重慶廚師善于創(chuàng)新，成都廚師擅長做精做細。但在如今，成都餐飲界都不得不承認，渝派菜系發(fā)展勢頭驚人，不單創(chuàng)造力旺盛，而且包裝精巧出色，做工精細，甚至有趕超成都川菜的跡象。他們甚至表示，“簡直不敢想像它們竟然出自粗獷豪放的重慶崽兒之手。”