漂白劑是一些化學(xué)物品，可透過氧化還原反應(yīng)將有色分子反應(yīng)成無色分子，來將顏色去除或變淡以達(dá)至漂白物品的功用。

漂白劑可依據(jù)其在漂白過程發(fā)生的氧化還原反應(yīng)所擔(dān)任的角色來區(qū)分：若漂白劑在反應(yīng)中擔(dān)任氧化劑，則為氧化型漂白劑；若漂白劑在反應(yīng)中擔(dān)任還原劑者，則為還原型漂白劑。日常生活中較常用的為氧化型漂白劑，包括氯漂白劑及氧漂白劑。

基本介紹

漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌防腐、抗氧化等多種作用，在食品加工中應(yīng)用廣泛。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

漂白劑是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。中國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。

種類

家用漂白劑或次氯酸鈉NaClO在家中為被用作漂白衣裳、消除污漬和消毒。這是因?yàn)榇温人徕c可產(chǎn)生氯自由基——是一種可與許多物質(zhì)起反應(yīng)的氧化劑。

頭發(fā)的漂白劑含有H2O2 - 過氧化氫，當(dāng)它分解時(shí)會(huì)釋放氧自由基。氧和氯的自由基都有相同的漂白效用。

氯漂白劑通常會(huì)與洗衣粉一起使用，家庭主婦亦會(huì)用它作為消毒劑。要注意，不要把漂白劑與含有氨的清潔劑混合在一起，也不要用氯漂白劑來清理尿漬，因?yàn)檫@樣會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氨和會(huì)爆炸的三氯化氮。還有不要把漂白劑與廁所清潔劑混合，因?yàn)檫@樣會(huì)產(chǎn)生有毒的氯氣。

不過不是所有的漂白劑都有氧化的特性。例如一些漂白劑的配方中會(huì)加入的低亞硫酸鈉Na2S2O4和漂白面粉、杏脯、酒精飲料或干果的二氧化硫都是強(qiáng)還原劑。

另一種漂白劑二氧化氯是用于漂白木質(zhì)紙漿、油脂和油、纖維素、面粉、紡織品、蜂蠟等工業(yè)。

在食品工業(yè)，一些有機(jī)過氧化物 - 過氧化丙酮、過氧化苯等及其他化學(xué)物品 - 如溴酸鹽會(huì)用作面粉漂白劑及陳化劑。

成分

漂白劑分為氧化型和還原型，氧化型又分為鹽素〔含氯〕類和酸素〔含氧〕類。鹽素漂白劑的漂白力較強(qiáng)，殺菌、除臭的效果亦佳，適合漂白衣物時(shí)使用，不可用於花色衣物。并非每種布料皆可使用鹽素漂白劑，所以務(wù)必先看使用說明。此外，如果和含有酸素的洗衣粉一起使用的話，就會(huì)減低洗衣粉的效力，所以切勿一起使用。酸素漂白劑的漂白力較溫和，花色衣物可安心使用，就是用於絲綢和羊毛也沒問題。

如果和洗衣粉一起放洗衣機(jī)，對(duì)於防止黃斑和黑斑都很有效。還原型漂白劑的效力最強(qiáng)，只要是白色纖維皆可使用，但不能用於花色衣物。鹽素漂白劑洗不掉的黃斑、血跡和泥土等等頑垢，用這個(gè)絕對(duì)有效。一般應(yīng)該含有次氯酸，當(dāng)然也有過氧化氫、臭氧來漂白的，甚至還有硫，用途不同物質(zhì)也不同，平常用的漂白劑主要是次氯酸鈣（Ca - ClO2）一般市售的漂白劑主要成分是次氯酸鈉，次氯酸鈉水解產(chǎn)生次氯酸，次氯酸有強(qiáng)氧化性，可以氧化色素。

還有如雙氧水、漂白粉等都是用氧化色素的方法來漂白的。用還原法漂白物體的漂白劑可能含硫代硫酸鈉，硫代硫酸鈉具有還原性……

測(cè)定方法

在食品的加工生產(chǎn)中，為了使食品保持特有的色澤，常加入漂白劑，依靠其所具有的氧化或還原能力來抑制，破壞食品的變色因子，使食品褪色或免于發(fā)生褐變。一般在食品的加工過程中要求漂白劑除對(duì)食品的色澤有一定作用外，對(duì)食品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保存期均不應(yīng)有不良的改變。漂白劑從作用機(jī)理分為兩類： - 1還原型（SO2、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、焦亞硫酸鈉等）； - 2氧化型（H2O2、次氯酸等。

測(cè)定還原型漂白劑的方法有鹽酸副玫瑰苯胺比色法（國(guó)標(biāo)法）； - 2滴定法（中和法）； - 3碘量法； - 4極譜法； - 5高效液相色譜法測(cè)定氧化型漂白劑的方法有：

- 1滴定法；

- 2比色定量法；

- 3高效液相色譜法；

- 4極譜法對(duì)漂白劑的使用，可單一使用，也可混合使用。

隨著進(jìn)出口貿(mào)易的不斷擴(kuò)大，外國(guó)食品不斷進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，日本近幾年正使用一種混合漂白劑，其成分為次亞硝酸鈉70%、亞硫酸氫鈉14%、無水焦磷酸3%、聚磷酸鈉8%、偏磷酸鈉3%、無水碳酸鈉2%。這種混合漂白劑比上述任一單獨(dú)漂白劑效果穩(wěn)定，同時(shí)防止食品變色及褪色。

中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：餅干、食糖、粉絲、粉條殘留SO2含量不得超過50mg/㎏；蘑菇罐頭、竹筍、葡萄酒等不得超過25mg/㎏。SO2本身沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不是食品不可缺少的成分，如果使用量過大，對(duì)人體的健康會(huì)帶來一定的影響。當(dāng)溶液為0.5-1%時(shí)，即產(chǎn)生毒性，一方面有腐蝕作用，另一方面破壞血液凝結(jié)作用并生成血紅素，最后神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生麻痹現(xiàn)象.

酸漂副品紅比色法-對(duì)品紅比色法（鹽酸副玫瑰苯胺比色法）比色法在中國(guó)內(nèi)用的較多，這種方法關(guān)鍵是把樣品中SO2提取出來，常用四氯汞鈉做萃取液（主要是在分析中為了避免SO2的損失，常以Na2HgCl4作吸收液）。

化學(xué)作用

漂白劑除可改善食品色澤外，還具有抑菌等多種作用，在食品加工中應(yīng)用甚廣。氧化漂白劑除了作為面粉處理劑的過氧化苯甲酰等少數(shù)品種外，實(shí)際應(yīng)用很少。至于像過氧化氫，僅許可在某些地區(qū)用于生牛乳保鮮、袋裝豆腐干外，不作氧化漂白劑使用。

漂白劑是通過還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。中國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸。

原理介紹

HgCl2+2NaCl→Na2HgCl4（吸收液）

Na2HgCl4+SO2+H2O→HgCl2SO3]2-+2H++2NaCl

HgCl2SO3]2-+HCHO→HgCl2+HOCH2?SO3H

3HOCH2SO3H+酸漂副品紅→聚玫瑰紅甲基磺酸（紫紅色絡(luò)合物）

吸收液用氯化汞與氯化鈉作用生成四氯汞鈉，當(dāng)樣品中的SO2與吸收液作用之后，生成一種穩(wěn)定的絡(luò)合物（可防止SO2的損失），這種絡(luò)合物與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色絡(luò)合物，顏色的深淺與SO2濃度成正比，可在580nm下比色測(cè)定。

操作步驟

1、水溶性固體樣品的處理

（各種罐頭類樣品）稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解后轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加0.5NNaOH4ml→搖勻→加0.5NH2SO44ml→加Na2HgCl420ml→定容100ml→過濾備用2淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）稱取粉碎均勻樣10g→少量水溶解轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→浸泡4小時(shí)以上（若上層液不澄清，要加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）→用水定容→過濾備用3液體樣品處理吸取樣液10ml→于100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml→定容→過濾備用。

2、標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

25ml比色管123456

SO2標(biāo)液2μg/ml0.01.02.03.04.05.0ml

1ml0.2%甲醛1ml

顯色劑1ml

吸收液1098765ml

定容→靜置15分鐘→于580nm處測(cè)定→繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線

3、樣品分析

吸濾液5ml→比色管中→加吸收液5ml→加0.2%甲醛1ml→顯色劑1ml→混勻→定容靜置15分鐘→于580nm測(cè)定→根據(jù)樣品的波長(zhǎng)從標(biāo)準(zhǔn)曲線查相應(yīng)SO2含量

注意事項(xiàng)

1、此反應(yīng)的最適反應(yīng)溫度為20-25℃，溫度低靈敏度低，所以標(biāo)準(zhǔn)系列管和樣品在相同溫度下顯色；

2、反應(yīng)溫度如果為15-16℃，靜置時(shí)間需延長(zhǎng)為20分鐘；

3、鹽酸副玫瑰苯胺中的鹽酸用量對(duì)顯色有影響，加入鹽酸量多，顯色淺；加入量少，顯色深，所以配制試劑時(shí)一定要按操作進(jìn)行；

4、甲醛濃度在0.15-0.25%時(shí)，顏色穩(wěn)定，所以應(yīng)選擇0.2%甲醛溶液；

5、測(cè)定樣品顏色較深的樣品，可用10%活性炭脫色；

6、樣品加入Na2HgCl4吸收液于100ml容量瓶中加水至刻度，搖勻，此液在24小時(shí)內(nèi)很穩(wěn)定，否則于4℃可使用一周；

7、此法測(cè)SO2采用HgCl2毒性很強(qiáng)，故實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)注意安全。有科技報(bào)道采用EDTA（乙二胺四乙酸）試劑代替四氯汞鈉，但此實(shí)驗(yàn)沒有證實(shí)過。

以上講了SO2的測(cè)定原理、方法及注意事項(xiàng)。對(duì)于SO2的測(cè)定，在國(guó)外不采用四氯汞鈉吸收液，而是采用通氣法測(cè)定，下面我們簡(jiǎn)單提示一下；

分析方法

樣品→酸化H+→通氣（空氣和氯氣）→加熱→雙層冷凝管（可排除有機(jī)酸與揮發(fā)酸的干擾）→SO2→通過吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→ - 1中和法測(cè)定； - 2重量法測(cè)定。

美國(guó)分析法

樣品→酸化→蒸餾→SO2→通過吸收液H2O2→H2SO3→氧化→H2SO3→ - 1中和法測(cè)； - 2重量法測(cè)

日本采用雙層冷凝管可排除有機(jī)酸和揮發(fā)性物的干擾，有的科研單位，也有用通氣法測(cè)SO2，但是比較簡(jiǎn)單，主要是一些揮發(fā)性氣體與有機(jī)物全都在里面，不能排除干擾，誤差較大，所以采用比色法測(cè)定SO2的殘留量，而美國(guó)采用酸化蒸餾后用中和法測(cè)SO2，與講義上的中和滴定法一樣。

中和滴定法

原理：亞硫酸鹽在酸性條件下加熱，蒸出二氧化硫，然后用雙氧水溶液吸收并氧化成硫酸，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定至終點(diǎn)橄欖色，然后根據(jù)消耗堿液計(jì)算出樣品中SO2的含量。為什么不采用中和滴定法作為國(guó)標(biāo)，而是采用比色法為國(guó)標(biāo)，且比色法中四氯汞鈉又有毒性，這主要是因?yàn)橹泻头y(cè)SO2在樣品處理時(shí)較麻煩，而且要通入N2，條件比較苛刻，所以采用比色法測(cè)定SO2，且準(zhǔn)確度也較高。