巴浪魚(yú)，學(xué)名藍(lán)圓鲹，別名又名刺巴魚(yú)、棍子魚(yú)、池魚(yú)、黃占、池仔。鱸形目鲹科圓鲹屬的1種。巴浪魚(yú)是福建與廣東潮汕人的稱(chēng)呼，其學(xué)名叫藍(lán)圓鲹，一種近海暖水性中上層魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于我國(guó)南海、東海和黃海，其他地區(qū)也有稱(chēng)棍子魚(yú)、滾子魚(yú)、黃占、池魚(yú)等名字的。

形態(tài)特征

背鰭Ⅶ，Ⅰ-30—34，1小鰭；臀鰭Ⅱ，Ⅰ-26—31，1小鰭；胸鰭21—23；腹鰭Ⅰ-5；尾鰭17。側(cè)線普通鱗48—60，棱鱗32—38。

體長(zhǎng)74—227毫米。體長(zhǎng)為體高3．4—4．8倍，為頭長(zhǎng)4—4．2倍。體呈長(zhǎng)圓形或紡錘形，稍側(cè)扁。頭近圓錐形，頭長(zhǎng)為吻長(zhǎng)2．7—3．8倍，為眼徑3．4—4．8倍。脂眼瞼發(fā)達(dá)，只瞳孔留一長(zhǎng)縫。口大而傾斜。兩頜牙細(xì)小一列，犁骨牙叢呈丁字形，腭骨與舌上牙呈帶狀。肩帶下角有一凹溝。第一鰓弓上鰓耙細(xì)密，鰓耙數(shù)12—15+33—38。體和胸部皆被小圓鱗，第二背鰭和臀鰭基底有一低鱗鞘。側(cè)線彎曲部等于或稍長(zhǎng)于直線部，棱鱗存在于直線部全部或絕大部分上，最大棱鱗大于眼徑1／2。第一背鰭以第三鰭棘為最長(zhǎng)，長(zhǎng)于最長(zhǎng)鰭條。第二背鰭與臀鰭同形，其后各有1小鰭。胸鰭長(zhǎng)等于頭長(zhǎng)。腹鰭胸位。尾鰭分叉。體背部藍(lán)灰色，腹部銀白色。鰓蓋后上角處有黑斑。第二背鰭尖端稍白色。

烹飪方法

巴浪魚(yú)洗凈抹干水，用粗鹽、胡椒粉腌1小時(shí)，再用毛巾擦干；把魚(yú)放在竹墊或竹筲箕內(nèi)，在開(kāi)水中用慢火浸熟；待魚(yú)完全冷后，取起盛碟上，蘸普寧豆瓣醬吃。特色：此為最具潮州風(fēng)味的“魚(yú)飯”，即白火合魚(yú)，是以往潮汕漁民發(fā)明的，原汁原味，咸鮮宜人。

巴浪魚(yú)是福建與廣東潮汕人的稱(chēng)呼，其學(xué)名叫藍(lán)圓鲹，一種近海暖水性中上層魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于我國(guó)南海、東海和黃海，其他地區(qū)也有稱(chēng)棍子魚(yú)、滾子魚(yú)、黃占、池魚(yú)等名字的。在舟山，有次我提起巴浪魚(yú)，座中雖然有好幾位水產(chǎn)專(zhuān)家，都不知我說(shuō)的什么魚(yú)。我解釋說(shuō)：“這種魚(yú)最便宜，兩三個(gè)手指大。尾部?jī)蓚?cè)各有一道很硬的棱鱗。人們往往用來(lái)腌制咸魚(yú)干……”他們恍然大悟：“你說(shuō)的是藍(lán)圓鲹，我們這邊叫黃專(zhuān)魚(yú)?！蔽业挠∠罄铮憬怂坪醪淮蟪园屠唆~(yú)，餐館里難得見(jiàn)到。

最早知道的是巴浪魚(yú)咸魚(yú)干，好配稀飯。來(lái)到廈門(mén)后，才開(kāi)始經(jīng)常買(mǎi)冰凍巴浪魚(yú)煮醬油水。美食家談魚(yú)，講究珍稀和肉質(zhì)細(xì)膩，如石斑魚(yú)和野生大黃魚(yú)。偏偏巴浪魚(yú)產(chǎn)量極大，又一身粗皮糙肉，價(jià)錢(qián)低賤，每斤不過(guò)四五元錢(qián)，連普通人都嗤之以鼻。我的飲食品位比較低，隨遇而安，竟然覺(jué)得肉粗有肉粗的好處。久煮之后的巴浪魚(yú)，肌理結(jié)實(shí)，滋味深長(zhǎng)，咀嚼起來(lái)特別有勁。

巴浪魚(yú)是傳統(tǒng)魚(yú)類(lèi)，閩南人吃了百年千年。讀民國(guó)《廈門(mén)市志·物產(chǎn)志》，不見(jiàn)巴浪魚(yú)的記載，心想那是修撰者疏忽，或者因?yàn)樗坏谴笱胖?。前不久采訪曾參與編修《廈門(mén)漁業(yè)志》的陳復(fù)授先生，才知道巴浪魚(yú)作為一種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，在廈門(mén)不過(guò)半個(gè)世紀(jì)的歷史。

捕撈歷史

據(jù)陳復(fù)授先生介紹，廈門(mén)漁業(yè)的傳統(tǒng)捕撈方法是延繩釣，以釣帶魚(yú)、鯊魚(yú)、鯛魚(yú)為主。漁民出海作業(yè)，乘坐的漁船叫釣艚，攜帶的漁具是釣具，而非網(wǎng)具。遨游于閩南—臺(tái)灣淺灘漁場(chǎng)中上層水域的藍(lán)圓鲹，從來(lái)不是漁民延繩釣的對(duì)象。1964年，廈門(mén)試驗(yàn)燈光圍網(wǎng)作業(yè)成功，廈門(mén)的漁船才開(kāi)始攜帶網(wǎng)具出海，巴浪魚(yú)因此成為主要的漁獲物。

《廈門(mén)漁業(yè)志》中關(guān)于藍(lán)圓鲹的介紹：“是近海漁船群聚的主要魚(yú)種。年漁獲量從70年代中期起約占中上層魚(yú)類(lèi)總漁獲量的40-50%，居第一位，且資源比較穩(wěn)定?！弊詮臐O具改釣為網(wǎng)后，金色小沙丁魚(yú)（俗名鳁仔）、藍(lán)圓鲹、脂眼鯡、鮐魚(yú)（俗名花威）、頜圓鲹（俗名竹葉巴浪）、竹莢魚(yú)（俗名大目鯖）等變成了廈門(mén)漁業(yè)最主要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)?！邦^幾年巴浪魚(yú)很高產(chǎn)。吃不完，就拿去曬，做魚(yú)干。到處都在曬巴浪魚(yú)。廈大上弦操場(chǎng)也曬得滿(mǎn)滿(mǎn)的?？諝庵卸际囚~(yú)腥味?！标悘?fù)授先生回憶說(shuō)。

吃慣了帶魚(yú)的廈門(mén)人，開(kāi)始吃巴浪魚(yú)，視之為無(wú)上美味。民諺稱(chēng)：“巴浪巴浪，好吃不分尪（老公）?！边@句諺語(yǔ)與另一句諺語(yǔ)“鰳魚(yú)燉菜脯（白蘿卜干），好吃不分某（老婆）”相映成趣：廈門(mén)人吃魚(yú)的最高境界似乎是獨(dú)享。誰(shuí)也沒(méi)想到，接下來(lái)的三四十年里，海洋枯竭，其他魚(yú)類(lèi)越來(lái)越罕見(jiàn)，惟有巴浪魚(yú)源源不斷登陸，于是身價(jià)大跌，墮落成一種爛賤如泥的貧民魚(yú)。20年前，暴富的閩南人瞧不起清貧的公務(wù)員，稱(chēng)巴浪魚(yú)為“干部魚(yú)”。不幾年公務(wù)員咸魚(yú)翻身，成為消費(fèi)鮑魚(yú)魚(yú)翅的主力，算是爭(zhēng)了口氣?，F(xiàn)在再說(shuō)干部魚(yú)，就有一種滄海桑田的意味了。

不是所有的地方都吃巴浪魚(yú)。廣西潿洲島的魚(yú)市非常豐富，有鯊魚(yú)、虎魚(yú)、金錢(qián)魚(yú)、海鰻、烏賊以及各種石斑魚(yú)，我惟獨(dú)沒(méi)有看見(jiàn)巴浪魚(yú)。在當(dāng)?shù)睾ｕr大排檔進(jìn)餐，也沒(méi)發(fā)現(xiàn)這道菜?？墒俏抑?，近二三十年來(lái)，巴浪魚(yú)一直是南海首屈一指的主要漁獲物。那么，當(dāng)?shù)氐陌屠唆~(yú)都到哪里去了？我向南海水產(chǎn)研究所的邱永松研究員請(qǐng)教。他說(shuō)：“廣西人不吃巴浪魚(yú)。在廣東，說(shuō)廣東話的廣東人也不吃巴浪魚(yú)，他們覺(jué)得濕熱。巴浪魚(yú)主要用來(lái)做海產(chǎn)養(yǎng)殖的魚(yú)飼料。只有福建人，還有說(shuō)閩南方言的廣東潮汕人，海南人吃巴浪魚(yú)?！笔聦?shí)上，廈門(mén)民間也流傳巴浪魚(yú)有毒性，體質(zhì)敏感的人忌食。

總的來(lái)說(shuō)，是否食用巴浪魚(yú)，與一地的飲食傳統(tǒng)相關(guān)。上世紀(jì)80年代以來(lái)，因?yàn)檫^(guò)度捕撈，我國(guó)傳統(tǒng)主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)如大小黃魚(yú)、帶魚(yú)等迅速減少，無(wú)法形成魚(yú)汛，一批從前被人輕視的低值魚(yú)登上了我們的餐桌。像所有必需品一樣，我們的食物品質(zhì)每況愈下，我們的飲食趣味也不得不向下調(diào)整。大黃魚(yú)吃完了，只有吃巴浪魚(yú)，并且要在巴浪魚(yú)里建立起新的飲食美學(xué)。這是沒(méi)辦法的事。奇怪的是，轉(zhuǎn)念一想，我覺(jué)得巴浪魚(yú)挺適合我們這個(gè)粗鄙的時(shí)代。